לעוגות של פסח יש שני חסרונות גדולים: הן מתפוררות, וקשה מאוד לעשות אותן גבוהות. זו הסיבה שאני אוהב את הרולדה של פסח – תכולת הביצים הגבוהה מעניקה לה רכות שמחפה על המרקם המתפורר, והיא נאפית דקה מלכתחילה כך שאין קיפולים מורכבים ונפילה של הקצף.
המתכון עצמו פשוט להכנה, מתאים כמובן לפסח, וגם לימות השנה (השתמשו בקמח רגיל במקום קמח תפו”א). אולם יש להקפיד על 2 דברים:
א. להקציף את הביצים הרבה הרבה עד שהקצף סמיך וכמעט יציב (וכן, מקציפים את הביצים שלמות, בלי להפריד!)
ב. להוסיף את הקמח במנות ותוך כדי ערבוב כדי למנוע היווצרות גושים.
את העוגה אופים על נייר אפייה משומן היטב כדי להקל על הקילוף שלו.
בגמר האפייה מוציאים מהתנור, הופכים על מגבת גדולה ומגלגלים את העוגה עם המגבת. מניחים להתקרר מעט ואז פותחים וממלאים. שימו לב: קירור ארוך מדי יגרום לעוגה להישבר בפתיחה.
עמילן נקי, ובמיוחד קמח תפוחי אדמה, נוטה לשקוע אחרי המתנה קצרה. לכן חשוב מאוד לחמם את התנור מראש ולהכין את תבנית האפייה – מיד בגמר הערבוב יוצקים לתבנית ומכניסים מיד לתנור.
גודל וצורת התבנית יקבעו את צורת הרולדה הסופית – ניתן להשתמש בכל תבנית מלבנית, וגם לחלק לכמה תבניות. המתכון מתאים לשטח עוגה כולל של כ-900 סמ”ר.
גיוונים
לגרסה פרווה: משתמשים בקצפת צמחית במילוי, ומשמיטים את הסוכר והפודינג הנוספים.
לקצפת בטעמים: מערבבים את הקצפת המוכנה עם ריבת תותים ביתית, ריבת חלב או כל ריבה אחרת.
לעוגה חומה: מוסיפים כף קקאו לתערובת.
לקצפת שוקולד: ממיסים 100 גרם שוקולד עם 1/4 כוס שמנת, מקררים ומוסיפים בהקצפה של השמנת. (זהירות לא להקציף יותר מדי!)
רולדת תותים לפסח
החומרים
לתבנית בגודל 25X35 ס”מ (או שטח דומה)
לעוגה:
5 ביצים
5 כפות סוכר
5 כפות גדושות קמח תפו”א
למילוי:
קונפיטורת תות
500 מ”ל שמנת מתוקה
2 כפות סוכר + כף פודינג
תותים
אופן ההכנה
מכינים מראש תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן היטב.
מקציפים את הביצים (שלמות) עם הסוכר עד לקבלת קצף אוורירי ורך. מוסיפים את קמח התפו”א לאט תוך כדי ערבוב עדין, עד שאין גושים והקמח נבלע היטב בתערובת.
יוצקים את הבלילה לתבנית ומורחים ליישור.
אופים ב 170-160 מעלות, 13-10 דקות או עד שהעוגה זהובה ותפוחה והשוליים מתחילים להתקשות.
מוציאים מהתנור והופכים מיד על מגבת גדולה. כשהעוגה עדיין חמה מסירים את נייר האפייה, מגלגלים את העוגה והמגבת יחד לצורת רולדה ומניחים בצד לקירור קל, 20-15 דקות.
מקציפים את השמנת עם הסוכר והפודינג עד לקבלת קצפת יציבה.
פותחים את העוגה בעדינות, מורחים שכבה דקה של קונפיטורה ומעליה שכבה דקה של קצפת, מפזרים פרוסות של תותים ומגלגלים את הרולדה חזרה.
מקשטים מבחוץ בשכבה דקה של קצפת ושורה של חצאי תותים לאורך הרולדה.
שומרים בקירור עד ההגשה.
שלום עודד,
האם אפשר את קמח תפוחי האדמה במתכון הזה להמיר בקורנפלור או באגוזים טחונים?
בקורנפלור אפשר להמיר, באגוזים טחונים לא.
א. מה הכמות של אבקת הסכר ומה תפקידה במתכון ?
ב. בטיפ כתוב שהקצף ביצים צריך להיות סמיך וכמעט יציב לעומת באופן ההכנה כתוב קצף אוורירי ורך אז מה נכון.
תודה על המתכונים הטובים והנכונות לשתף.
דוד
א. אבקת הסוכר שהופיעה ברכיבים אכן לא קשורה, היא השתרבבה לשם בטעות, מחקתי אותה. תודה על תשומת הלב!
ב. אין סתירה בין השניים, הקצפה של ביצים שלמות מניבה קצף רך הרבה יותר מאשר חלבונים לבד, לא ניתן לקבל קצף יציב שנשאר על המקצף אלא קצף שנוזל לאט מהמקצף ומתיישר בקערה.
בגוף המתכון ציינתי את התיאור הטכני של הקצף – מלא בועות (גדולות בד”כ) ולכן אוורירי ואינו מוצק כמו קצף חלבונים ולכן רך.
בטיף הרחבתי יותר על כמה צריך להקציף – בהתחלה מתקבל קצף נוזלי מאוד ולכן ציינתי שצריך להקציף הרבה עד שהקצף נוזל לאט (סמיך) אך עדיין לא נשאר על המקצף (ולכן רק ‘כמעט יציב’)