בשבוע האחרון קיבלתי מספר בקשות למתכון של חלה מתוקה לראש השנה. להפתעתי גיליתי שעדיין לא פרסמתי מתכון כזה… אז השבוע נשלים את החסר במתכון לחלה מתוקה עם צימוקים במיוחד לראש השנה, וגם כמה טיפים ייחודיים לבצק שמרים מתוק.
בצק חלה מתוקה עשיר הרבה יותר מבצק חלה רגיל, גם בסוכרים וגם בשומן ובביצים. לתוספות הללו הופכות את החלה למעט כבדה מהרגיל, אך עסיסית ומתוקה יותר. הן גם משפיעות על מרקם הבצק ואופן העבודה איתו במספר תחומים.
לישה
תוספת הסוכר והשומן מפריעה לרשת הגלוטן להיווצר, לכן הבצק הראשוני שמתקבל דביק מאוד – למרות זאת אסור להוסיף לבצק עוד קמח!
עובדים עם ידיים משומנות מעט ולשים היטב. לאחר לישה ראשונית מכסים את הבצק למנוחה של 4-3 דקות, ולשים בתנועה של קיפול ודחיסה 5-4 פעמים נוספות. חוזרים על המנוחה והלישה פעם נוספת והבצק יתקבל חלק, נעים ולא דביק.
התפחה
למרות הטענה הרווחת שסוכר מסייע לשמרים, כמויות גדולות של סוכר (וגם דבש) גורמות להאטה בפעילות השמרים, לכן הגדלתי מעט את כמות השמרים במתכון.
בכל זאת לא מומלץ לחמם את הבצק או להשתמש במים חמימים כדי לזרז את ההתפחה, הבצק יתקבל דביק ולא נוח לעבודה.
גם אחרי הקליעה התפיחה תהיה איטית, מחכים בסבלנות עד שהחלות גדולות ויפות ורק אז מכניסים לתנור.
השחמה באפייה
הסוכרים גורמים לחלה להשחים מהר יותר ולצבע עמוק יותר. באופן כללי ההשחמה הזו רצויה, אך יש להימנע מ’מכת חום’ חזקה בתחילת האפייה שתגרום להשחמת יתר.
בנוסף ההשחמה עלולה להטעות – לפעמים החלה נראית אפויה ומוכנה לפני הזמן. לכן בתום האפייה ממשיכים לאפות עוד 10-5 דקות בחום נמוך יותר כדי לוודא שהחלות מוכנות.
אם החלות השחימו מוקדם מדי מורידים מיד את הטמפרטורה ל-160 מעלות ומאריכים את משך האפייה בכ-5 דקות.
חלה מתוקה
החומרים
ל 4-3 חלות
1 ק”ג קמח
3 ביצים
150 גרם מרגרינה רכה (או 3/4 כוס שמן)
8 גרם מלח (כף שטוחה)
14 גרם שמרים יבשים (3 כפות שטוחות)
180 גרם סוכר (מעט פחות מכוס)
80 גרם דבש (4 כפות)
400 גרם מים (2/3 1 כוס)
100 גרם צימוקים (1 כוס)
אופן ההכנה
מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים מלבד הצימוקים. מוסיפים את הדבש, המרגרינה, הביצים והמים ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. בידיים משומנות לשים בתנועות של קיפול ודחיסה עד לקבלת בצק חלק וגמיש מאוד.
מערבבים פנימה את הצימוקים.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה 60-40 דקות, או עד שמגדיל את נפחו באופן בולט.
מחלקים את הבצק למנות.
קולעים צורת חלות, מברישים בביצה טרופה ומפזרים שומשום/פרג מלמעלה. מכסים בניילון לתפיחה נוספת עד שהחלות כמעט מכפילות את נפחן.
מחממים מראש תנור ל-180 מעלות, עם כלי מים קטן בתחתית.
אופים 25-20 דקות עד להשחמה מלאה ויפה, מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים 5 דקות נוספות.
אם הבת שלי הכינה את הבצק, אבל שכחה לשים שמרים (!!!)
האם אפשר לעשות עם הבצק משהו אחר?
בצק שמרים שנילוש ללא שמרים לא יהיה שימושי כ”כ…
הדבר היחיד שניתן לעשות איתו זה להכין בצק חדש עם כמות שמרים כפולה וללוש את שני הבצקים יחד היטב היטב
(ללוש כ-3 דקות ולתת מנוחה 3 דקות, לחזור על הסבב הזה לפחות 3-4 פעמים) ואז מתקבל בצק בכמות כפולה אבל שיוכל לתפוח כראוי.
שלום. נניח שרוצים לעשות את המתכון עם 2 קילו קמח , אז צריך להכפיל את כל הרכיבים ( חוץ מהמים שזה ברור שצריך להכפיל) ?
שנה טובה….
מתכון נהדר, אני מכינה את החלות עם חצי קילו קמח כוסמין מלא וחצי קילו קמח כוסמין לבן… שאר המרכיבים ללא שינוי ויוצא נהדר.
תודה על המתכון הנהדר
קודם כל, המתכונים נהדרים! תודה רבה…
איך מונעים יצירת “פיצוצים” בין רצועות הבצק במהלך האפייה, שמכערים את החלות?
קשה למנוע את זה לגמרי אבל הנה שלושה דברים שיכולים לסייע:
א. יותר לישה, כדאי ללוש את הבצק עד שגמיש, מניחים לו לנוח 3-5 דקות ואז ללוש עוד דקה או שתיים.
ב. ביצירת הרצועות לרדד את הבצק למלבן צר ארוך ודק ולגלגל את המלבן על עצמו לגלילה ארוכה והדוקה.
ג. להתפיח קצת יותר את החלה לפני האפייה.
הכנתי את החלות לראש השנה ויצא מעולה!!!
תודה רבה
היי עודד. יש לי שאלה כללית ולאו דווקא שקשורה לחולות. כאשר אני רוצה להקפיא בצק. מה הם ההוראות. לדוגמא כאן בחלות אני רוצה להקפיא חלות קלועות שאוכל להוציא אותם ולתנור בלי כל ההתעסקויות הללו. וכן בלחם הפשוט שלך… שיהיה לי במקפיא בצק מוכן ..רק לאפות אותו. תודה מראש. ותודה על האתר הנפלא.
בעיקרון ההקפאה של בצק חי לא מומלצת, במיוחד לא לתקופות ארוכות. הבצק תופח מעט בזמן הקפיאה ובזמן ההפשרה ועלולות להיות תפיחה לא מאוזנת ותקלות אחרות, במאפים קטנים זה פחות מורגש אבל במאפים גדולים כמו חלות זה יכול להיות משמעותי.
גם יש להניח לחלות לתפוח לאחר ההפשרה ולפני האפייה וכיוון שהבצק קר זה יכול להימשך כמה שעות מההוצאה מהמקפיא ועד לאפייה, כך שלא בטוח שזה חוסך.
בתעשייה עושים הרבה את הנוהל של הקפאת בצק אבל משתמשים בחומרים משפרים מיוחדים שמונעים את התקלות שנגרמות מהקפאה של בצק, באפייה ביתית עדיף מאוד שלא להתשמש בחומרים הללו.
אם בכל זאת תרצה להקפיא יש לקלוע את החלות כשהבצק לא חם – להכניס אותו לכחצי שעה למקרר אחרי תפיחה ראשונה ולפני הקליעה,
לאחר הקליעה להעביר למקפיא עד לקפיאה ראשונית ואז לעטוף בניילון כדי שלא תתייבש בזמן האחסון במקפיא.
את ההפשרה יש לעשות בטמפרטורת חדר בלי כיסוי של ניילון (כי הוא נדבק מאוד לחלה), מברישים אותו במים פעם או פעמיים כדי שלא יתייבש,
לאחר שהפשיר כמעט לגמרי אפשר להבריש בביצה, לפזר שומשום ואז לכסות בניילון ולהניח לתפיחה לפני האפייה.
כל זה נכון גם לגבי לחם (בלי ההברשה בביצה, בזמן ההתפחה אפשר להמשיך להבריש במים שלא יתייבש או לפזר טיפה קמח ולכסות בניילון)
ככלל, כמו שכתבתי בהתחלה התהליך הזה מוצלח יותר ועם פחות תקלות כשעובדים עם לחמניות קטנות מאשר עם חלות או לחמים גדולים
אם אני רוצה חלה אחת עגולה, איך זה משפיע על זמן וחום האפיה?
שינוי הצורה לא משפיע באופן משמעותי על האפייה.
אבל אם עושים חלה גדולה מאוד בגודל כפול או יותר אז צריך לאפות ב-180 מעלות עד שמתחילה השחמה ואז להנמיך ל-160 מעלות,
אופים עד להשחמה עמוקה ובודקים שהחלה אינה כבדה מאוד לפני שמוציאים מהתנור. משך האפייה הכולל יהיה בהתאם לגודל החלה ויכול להגיע גם ל-40 דקות ויותר.
הי עודד
ראשית אני ממש שמחה שמצאתי אותך, הכנתי בראש השנה חלה מתוקה על פי המתכון שלך, החלפתי מחצית מכמות הקמח בקמח כוסמין מלא והיא יצאה פשוט מעולה!
אשמח בקרוב לפרסם אותה עם קרדיט כמובן בבלוג שלי:-)
http://kerenagam.co.il/ שנה מתוקה
עודד שלום
יש ל אחלא אתר.. כל הכבוד
שאלה
א. מה צריך לעשות כדי שהחלות יתפחו לגובה ולא לרוחב? באותה
שיטת הקליעה…
ב. איך מקבלים חלה שהצמות שלה נותרות שזורות יפה, הדוקות
וצמודות הצורה נאה וללא מרווחים (פיצוצים?) בין הרצועות?
כי קורה לי הרב פעמים שנפתחים רווחים בין הרצועות הקלועות וזה מראה לא מלבב…..
תודה
עדי
א. הכי חשוב לוודא שהבצק אכן תפח בשלב הראשון, אבל לא יותר מדי (קצת פחות מהכפלת נפח)
ליצירת הנקניק מרדדים את הבצק למלבן דק וארוך ואותו מגלגלים על עצמו לנקניק, זה שומר על הצורה של החלה ומאפשר גם תפיחה לגובה.
– הקליעה צריכה להיות צפוצה ולא מרווחת אבל לא למתוח את הבצק.
ב. זה תלוי גם באיכות הקמח אבל הקפדה על הטיפים שבסעיף א’ עוזרת מאוד גם לזה.
בנוסף להקפיד על לישה איכותית עד שהבצק גמיש וחלק – זה משפיע מאוד גם על הפיצוצים האלה.
דבר אחרון – אם יש פיצוצים גדולים סימן שצריך היה להתפיח את החלות יותר זמן לפני שמכניסים לתנור, לשים לב בפעם הבאה.
בהצלחה!
הפעם יצאו לי חלות דחוסות.
אני עושה כמעט מידי שבוע חלות רגילות (לא מתוקות)
האם יתכן שלשתי יותר מדי? האם יתכן בכלל שיש מצב של לישת יתר בבצק שמרים?
ההתפחה אמנם היתה ארוכה-יותר משעה ורבע, אבל מזג האויר היה קר… ובגלל ההתפחה הארוכה-לא השארתי מספיק זמן לתפיחה שניה
שאלה נוספת-שמעתי על רעיון לחלות אוריריות במיוחד להוסיף קורט אבקת אפיה. מה דעתך?
בשאלה ענית לעצמך.
ההתפחה השניה (אחרי הקליעה) היתה קצרה ולכן החלות היו פחות אווריריות כשנכנסו לתנור וממילא גם דחוסות יותר לאחר האפייה. אני משער שגם היו פיצוצים בתפרים שבין הרצועות.
כשקר חשוב לחמם את החדר בו עובדים, לשריין מראש יותר זמן לתפיחות ו/או להשתמש במים חמימים כדי שהבצק יתפח מהר יותר.
לחלה אוורירית חשוב ללוש את הבצק היטב והרבה (אין לישת יתר כשעובדים במסגרת ביתית), ולתת לחלות לתפוח יפה יפה לפני שמכניסים לתנור.
אין להוסיף אבקת אפייה לבצק שמרים! הבצק אמנם מתנפח באפייה בגלל האבקה אבל באופן קיצוני ולא טבעי שגורם לחלה להיות מתפוררת מאוד לאחר האפייה.
בוקר טוב עודד,
אם אני מעוניינת להכין חצי מהכמות, איך ניתן לחלק את המרכיבים ב-2?
הרי לא ניתן להשתמש בביצה וחצי למשל…
אשמח לעזרה.
באופן כללי – כאשר רוצים למדוד חצי ביצה פשוט טורפים ביצה אחת בכוס ומוזגים הצידה מחצית מהכמות (אפשר להכין עם השארית חביתה או משהו אחר)
בנוסף – ביצה וחצי גודל M שוות בערך לשתי ביצים גודל S.
ספציפית במתכון הזה לא יקרה שום דבר אם תכיני מחצית מהמתכון עם שתי ביצים בגודל M.
שלום עודד
יש דבר כזה לישת יתר של בצק שמרים?
הכנתי את המתכון הזה 3 פעמים ב8 ימים. אהבתי וגם האוחים שלי אהבו בגדול. תודה!
עודד שבוע טוב
תודה על הטיפים.
את החלות טרם הכנתי אך את עוגות הדבש ( עם הגזר ) כולם אוהבים.
יישר כח שנה טובה ומתוקה
נעמי
מצטרפת לתודות. החלות, הלחמניות, הלחמים, העוגות, העוגיות והקינוחים, כולם מתכונים מנצחים של עודד שאני עושה שוב ושוב ושוב, קוצרת מליון מחמאות וכולם מבקשים מתכון. הטיפים החשובים והמענה המקצועי והמהיר על השאלות הופכים את העבודה לקלה ולתוצאות מבטיחות. שנה טובה ומתוקה.
וואו! תודה נעמי
תודה על הפרגון, על הסבלנות, על הנסיונות, השאלות וגם הדיווח בסוף איך יצא, בזכותך ואנשים נוספים שמכינים, מאירים ומגיבים יש לי את החשק והכח להמשיך.
שנה מתוקה ומקסימה!
עודד תודה על המתכונים והטיפים הנהדרים שנה טובה ומבורכת ומלאה בעשיה. ישר כח
תודה!
גם לכם, שנה של עשייה, הצלחה והרבה נחת!
בס”ד.
עודד תודה על מתכון מנצח והטיפים הנהדרים. שנה טובה מבורכת ועשייה מאתגרת.
תודה! שנה טובה :).
את מוזמנת להעביר את הטיפים לחברים במייל ולהמליץ להם גם להירשם
שלום עודד!
אני מכינה כבר כמה שנים את המתכון של החלה שלך מאתר XNET והוא המתכון הכי מוצלח שניתקלתי בו לחלות לשבת!
תודה רבה על כל המתכונים והטיפים!
שנה טובה,
יוכי.
תודה! שנה טובה 🙂 .
את מוזמנת להעביר את הטיפים לחברים במייל ולהמליץ להם גם להירשם
עודד, תודה רבה!
כמה שאלות:
1. איך נמנעים מלתת “מכת חום” בתנור? מכניסים לתנור קר?
2. אני משתמשת בקמח כוסמין. בחלות רגילות למדתי שאני צריכה להוסיף על כל קילו קמח כוסמין 2 ביצים (אחרת הוא מתפורר), 1/2 כוס שמן ו2.5 כוסות מים (וכמובן את שאר המרכיבים). איך כדאי להמיר את המתכון לפי המתכון שלך?
תודה ושנה טובה ומתוקה!
1. הכוונה היתה לא לחמם את התנור לחום גבוה יותר מטמפ’ האפייה. פשוט מכוונים מראש ל180 וכך אופים. אף פעם לא מכניסים לתנור קר, זה מייבש את החלות ועלול לגרום לנפילה של הבצק.
2. באופן עקרוני אין צורך לעשות שינויים מהותיים במתכון, התוספות שציינת לא מוכרות לי ולמיטב הבנתי התוצאה לא תהיה טובה. חשוב לעבוד עם קמח איכותי (אני ממליץ על ‘עץ השדה’ או ‘סוגת’).
כן אפשר להוסיף 2 חלמונים לכל ק”ג קמח, זה יחזק אותו ויסייע אבל לא ישפיע על היחסים במתכון.
לפעמים קמח כוסמין מצריך מעט יותר מים – תלוי בחברה וכמה הוא מלא, אם הבצק נוקשה תוסיפי מים עד לקבלת מרקם רך ונעים.
בנוסף, יש להקפיד ללוש את הבצק 2-3 פעמים עם הפסקות קצרות (3-4 דקות כל פעם) עד שמתקבל מרקם חלק וגמיש.
בהצלחה!
אפשר גם בלי הצימוקים?
בהחלט! הצימוקים במתכון הזה הם רק ‘תוספת’ ואינם חלק הכרחי במתכון. אפשר להשמיט אותם לגמרי, להחליף אותם בפירות יבשים אחרים ואפילו באגוזים או בתערובת של אגוזים וצימוקים וכו’.
אילו שינויים צריך לעשות בכמויות, אם משתמשים בקמח 70%?
כמה מים?
תלוי מאוד בסוגים השונים, התוספת תהיה 1/4-1/2 כוס נוספת של מים, הבצק צריך להיות רך ולא נוקשה.
האם זה יוצא אותו דבר עם קמח מלא? תודה!
אפשר בהחלט להכין עם קמח מלא, יש להגדיל מעט את כמות המים (כ-1/2 כוס נוספת, תלוי בסוג הקמח) וללוש חזק יותר (מניחים לבצק לנוח 2-3 דקות ולשים 2-3 דקות, חוזרים על הפעולה עד שהבצק חלק, רך וגמיש.
כדאי לעבוד עם קמח שמכירים ויודעים שהוא איכותי.
נשמע נהדר, רק שברכתן של חלות אלו לפי מה שלמדתי (יותר תוספות אחרות מאשר מים) תהיה מזונות?
זה נושא מורכב בהלכה ויש דעות שונות, כל אחד צריך להתייעץ עם הרב שלו.
באופן כללי לשיטות הספרדים כל חלה מתוקה נחשבת למזונות, ולפעמים גם חלות שאינן מתוקות אך מכילות ביצים. (יש ספרדים שחולקים על זה..)
לשיטות האשכנזים גם אם החלה מתוקה מאוד אם אוכלים אותה בסעודה או שאוכלים כמות גדולה הברכה תהיה ‘המוציא’.
שוב – זה באופן כללי, השיטות מגוונות מאוד בנושא הזה וכל אחד יתייעץ עם הפוסק שלו איך לנהוג