גיליון 153: טיפת חלב

1. אילה שפירא 23/05/23 בשעה 16:18 - השב

   אפשר להכין את הגבינה הזו ללא מלח או עם כמות פחותה בהרבה (חצי כף) ? האם זה יפגום בהתגבנות או רק בטעם?

   • עודד פישר 13/09/23 בשעה 21:50 - השב

     המלח עוזר בגיבון אבל אפשר לוותר עליו או להקטין כמות.
     צריך לזכור שהכמות הזו לא גדולה מאוד כי חלק גדול מהמלח מתמוסס ונשטף החוצה בסינון הגבינה.
     שיטה אחרת להמלחת הגבינה באופן שיותר מאפשר לשלוט בכמות המלח ורמת המליחות של הגבינה היא לגבן ולסנן בלי מלח או רק עם מעט, ואז כשעדיין מתפורר ורך, בלי לדחוס – מערבבים פנימה כמה מלח שרוצים.

2. שפרה צרי 19/01/21 בשעה 15:24 - השב

   תודה על המתכון.
   אנחנו במקום לגלגל את הגבינה בחמרי טעם, מוסיפים רוזמרין לחלב בשעת הרתיחה, וזה מאוד מוסיף לטעם.

3. אורטל 24/05/20 בשעה 21:44 - השב

   היי עודד,
   ראשית תודה על המתכון, בדיוק עכשיו הגבינה מתגבשת לה בחיתול (:
   שנית, הבנתי מהתגובות שהגבינה יוצאת מלוחה קצת יותר מאלו שקונים בסופר. האם היא מתאימה להכנת כנאפה?

   • עודד פישר 24/05/20 בשעה 22:22 - השב

     קודם כל – לא להיבהל מכמות המלח שבמתכון – רוב המלח נשטף עם המים שניגרים החוצה.
     ועדיין הכמות הזו מיועדת לגבינה בגוון טעם מלוח. לא מאוד מלוחה. גם תלוי במשך הסינון.
     לא יודע להשוות לגבינות שבסופר כי יש הרבה סוגים ולא טעמתי מכולם…
     באופן הזה אפשר לעשות גבינה לכנאפה, ובאמת כדאי להפחית את המלח לחצי כי גוון הטעם צריך להיות עדין ולא מלוח.
     הגבינה הזו קצת מתפוררת אז לטעמי פחות תתאים לכנאפה אני מעדיף להשתמש בגבינה לבנה ‘רגילה’ מסוננת על בד. אבל אפשר גם לערבב את שתיהן יחד, יהיה מאוד מוצלח.

4. Clau 11/05/20 בשעה 21:40 - השב

   שלום,הגעתי לפה בחיפוש מתכון לגבינה וזו נראית לי פשוטה.
   האם אפשר להכין מחלב עמיד ללא לקטוז?
   יש לי כמויות בבית…

   • עודד פישר 12/05/20 בשעה 7:53 - השב

     עקרונית כן, אמנם לא ניסיתי אותו עם חלב כזה אבל אני לא רואה סיבה שלא יעבוד.
     כדאי לנסות קודם עם כמות קטנה של חלב.
     הלקטוז משמעותי בגבינות שצריכות יישון ארוך שאז החיידקים מפרקים את הלקטוז ומייצרים חומרי טעם/חורים בגבינה. בגבינות מהירות חוץ ממעט טעם הלקטוז לא חיוני.
     החלב העמיד הוא חלב שעבר עיקור במקום פיסטור ולכן נשמר לאורך זמן החימום פוגע בחלבוני החלב ולא מאפשר יצירה של גבינה באמצעי ביולוגי (אנזים/חיידקים), המתכון הזה לא הוא גיבון כימי (ע”י חומצה) ולכן לדעתי לא יושפע.

     • Clau 12/05/20 בשעה 21:01 - השב

       תודה על התשובה המפורטת, אנסה בימים הקרובים ואעדכן.

5. אילה 08/06/17 בשעה 17:11 - השב

   האם לכמות גדולה יותר של חלב מכפילים את שאר החומרים באותו יחס?

   • עודד פישר 08/06/17 בשעה 17:19 - השב

     כן, מגדילים את כל הכמויות בהתאמה. בכמויות גדולות לפעמים לוקח לחומץ יותר זמן להשפיע, אפשר אפילו להגדיל עוד יותר את כמות החומץ כדי לזרז או לחכות בסבלנות.

6. רות 11/10/16 בשעה 14:39 - השב

   הכנתי ויצא טוב. מה כדאי חעשות עם החלב שנשאר? תודה!

   • עודד פישר 13/10/16 בשעה 0:02 - השב

     מהמתכון הזה לא נשאר חלב אלא סוג של מי-גבינה שמתקבלים בסינון הגבינה.
     אין הרבה מה לעשות איתם, יש שאוהבים לשתות אותם כמשקה קר ומזין (מכיל קצת חלבונים וכמעט ללא שומנים). אבל אין להם ערך בפני עצמם לשימושים אחרים.

7. תהילה רוס 10/10/16 בשעה 20:45 - השב

   הכנתי ויצא מדהים! תודה רבה על המתכון!!

8. דינה 22/05/16 בשעה 11:42 - השב

   ראשית תודה על האתר וההסברים הבהירים.
   ולשאלתי- האם ניתן להכין ולהקפיא?, וגם – כמה זמן נראה לך שיחזיק מעמד במקרר? תודה

   • עודד פישר 22/05/16 בשעה 23:18 - השב

     הריקוטה, אם מסננים היטב לגבינה סמיכה מאוד, יכולה להחזיק בהקפאה, אני לא ממש יודע להעריך כמה זמן – לפחות חודש אולי אפילו חודשיים.
     אבל אם מסננים חלקית לגבינה רכה יותר לא כדאי להקפיא אותה.

9. רות 11/09/15 בשעה 2:03 - השב

   נזכרתי בסיפור.
   לפני אי אלו שנים הוזמנתי כצלע רביעית לשבת אצל זוג צעיר וחביב.
   ביום שישי סיפרה לנו הכלה הטרייה כי בעלה החליט לתלות חלב שעבר לו התאריך בתוך חיתול בד מעל הכיור ושלושת הבחורות (הכלה ושתי חברותיה המזועזעות) הודיעו כי לא יטעמו מהגבינה שיועדה להגשה בסעודה החלבית של שבת בבוקר…
   זאת הייתה אחת הגבינות הטעימות שאכלתי.
   תמסור ד”ש לאשתך המדהימה

   • עודד פישר 13/09/15 בשעה 8:35 - השב

     ואי, תודה על הנוסטלגיה 🙂
     החלב לא היה ממש חמוץ רק עבר לו התאריך, ואכן – הכנתי איתו בדיוק את המתכון הזה! זה מתכון שהולך איתי כבר הרבה מאוד שנים והיא באמת גבינה טעימה מאוד.
     ד”ש חוזר!

10. חיה 25/06/15 בשעה 12:12 - השב

    שלום האם אפשר עם מלח רגיל (דק)או חייב עם מלח גס?תודה

    • עודד פישר 26/06/15 בשעה 9:47 - השב

      אפשרי גם עם מלח דק, יכול להיות שיקח מעט יותר זמן לחלב להתגבן.

11. Sonja 22/06/15 בשעה 0:01 - השב

    תודה עודד, מעניין ביותר

12. Sonja 19/06/15 בשעה 14:41 - השב

    הכנתי גבינת פטה, מתכון די דומה. עודד, מה אפשר לעשות עם מי הגבינה? אמרו לשים בצמחים, עוד משהו?

    • עודד פישר 20/06/15 בשעה 23:00 - השב

      אין הרבה מה לעשות עם מי גבינה, יש שאוהבים לשתות אותם כמות שהם (אחרי קירור).
      מי גבינה שהתקבלו מחלב טרי לא מעובד שגובן בעזרת אנזים ניתנים למיחזור ואפשר להכין מהם גבינת ריקוטה כמו במתכון הזה, גם כך מתקבלת מעט מאוד גבינה ושוב יש הרבה מי גבינה מיותרים. אבל אחרי גיבון עם חומץ לא נשארו חלבונים או שומנים במי הגבינה כמעט בכלל..

13. יהודית 26/05/15 בשעה 16:56 - השב

    הכנתי לשבועות ייצא מעולה!!! תודה רבה

14. נעמי 21/05/15 בשעה 16:13 - השב

    העזתי. ניסיתי. יצא נהדר. גבינה עדינה וטעימה. (שמתי שתי כפות שטוחות של מלח לאחר התגובה הקודמת). הילדים שלי התלהבו מאוד מה”קסם”. מקסים.

15. חדוה 20/05/15 בשעה 22:56 - השב

    זה יצא ממש מלוח. הריקוטה הקנויה כמעט חסרת טעם וזה מה שאני אוהבת בה. לדעתי צריך פחות מלח גם בשביל מאפים מלוחים.

    • עודד פישר 21/05/15 בשעה 12:51 - השב

      כמות המלח ניתנת לשינוי, אם מלוח לך אפשר להוסיף פחות מלח. קצת מלח צריך לשים, הוא מסייע להתגבנות החלב.
      אם מוסיפים את המלח בהתחלה רובו נשטף החוצה עם מי הגבינה ומתקבלת מליחות עדינה, יכול להיות שהכפות שלך גדולות…
      אבל נכון, יחסית לריקוטה כאן יש יותר מלח כיוון שאנחנו רוצים לאכול את הכדורים כמות שהם.

16. הדס 20/05/15 בשעה 22:13 - השב

    כמה זמן בערך מחכים עד שמתחילים להיווצר הגושים?
    תודה
    חג שמח

    • עודד פישר 21/05/15 בשעה 12:47 - השב

      זה לוקח כמה דקות, קצת משתנה לפי הטמפ’ והכמות שמכינים, לא יותר מ-5 דקות.
      אם לא מופיעים גושים מניחים על להבה נמוכה בלי לערבב, מחממים כך עד להופעת בועות, בשלב זה כבר ייוצרו הגושים.

17. נעמי 18/05/15 בשעה 22:35 - השב

    שלום עודד.
    האם אפשר להשתמש במיץ לימון במקום בחומץ? אני מבינה שזמן הסינון הוא קצר מאוד. אחרי שעה של סינון אפשר כבר להכין את הכדורים?

    • עודד פישר 19/05/15 בשעה 8:27 - השב

      אפשר, שמים כמות קצת יותר גדולה של מיץ לימון, אם החלב לא מתגבן מדליקים את האש ומחממים עד סף רתיחה, זה יזרז את הגיבון.
      אם עובדים לפי ההוראות הגבן נפרד מאוד מהנוזל ולכן כבר בסינון ראשוני תתקבל גבינה סמיכה, אחרי סינון יחסית קצר הגבינה תהיה כבר מוכנה לגלגול.
      לפעמים מתקבל גבן רך יותר ואז יש צורך לסנן זמן ארוך יותר – פשוט בודקים מדי פעם את הגבינה בחיתול ומפסיקים לסנן כשהיא סמיכה מספיק בשביל ליצור כדורים.

18. רות שטרנברג 18/05/15 בשעה 15:42 - השב

    האם ניתן להכין מחלב עיזים?

    • עודד פישר 19/05/15 בשעה 8:24 - השב

      בוודאי! יהיה אפילו טעים יותר

19. ג׳קי 17/05/15 בשעה 18:42 - השב

    תודה רבה

20. ג'קי 17/05/15 בשעה 6:40 - השב

    גבינות תחום מרתק, האם יש לך מתכונים נוספים שאתה יכול לפרסם
    בתודה מראש
    ג’קי

    • עודד פישר 17/05/15 בשעה 8:26 - השב

      אכן, אבל כמו שציינתי רוב הגבינות מצריכות חומרים וציוד מיוחדים וניתן להכין אותם רק מחלב גולמי שלא עבר הימגון לכן לא כ”כ אפשרי להכין אותם בבית.
      אבל בכל זאת יש עוד כמה גבינות ומוצרי חלב שניתן להכין באופן ביתי, אעבוד על זה ואפרסם בע”ה

21. לורן 15/05/15 בשעה 13:41 - השב

    האם ניתן להכין מתחליף חלב עם שומן כגון חלב שקדים? או חלב קשיו? לא אוכלת מוצרי חלב..

    • עודד פישר 16/05/15 בשעה 21:26 - השב

      ודאי שלא! גבינה ניתן להכין רק מחלב.
      נוזלים אחרים ממקור צמחי שמכונים ‘חלב’ מכילים חלבונים ושומנים אחרים לגמרי מאשר בחלב שלא יכולים להתגבן. גם אם תהיה היפרדות מרכיבים אחרי הוספה של חומץ הם לא יתאספו יחד לגבינה.
      אמנם מדובר באמולסיות עם מעט שומן ולכן הצבע שלהם לבן כמו חלב אבל ניתן להשתמש בהם רק משקה ובבישול קרמים שונים ולא מעבר לכך.

22. חני 15/05/15 בשעה 9:34 - השב

    שלום, רציתי שלשאול אם אפשר להכין את הגבינה הזו גם מחלב עמיד?

    • עודד פישר 16/05/15 בשעה 21:22 - השב

      תאורטית כן, אבל לא כדאי.
      החלב הרבה פחות טעים ובעקבותיו גם הגבינה תהיה פחות טעימה.
      אין משמעות לעמידות מבחינת הגבינה – אורך החיים שלה יהיה זהה לגבינה שהוכנה מחלב טרי.

השאר תגובה