השבוע אנחנו חוזרים לפינת ‘עשה זאת בעצמך’, עם הדרכה להכנה ביתית של מאכל תימני קלאסי: מלאווח.
מלאווח נחשב כמאפה לא בריא במיוחד, ובצדק, כיוון שהוא מכיל בעיקר פחמימה וכמות גדולה של שומן מוצק – בדרך כלל מרגרינה. בבית אפשר להכין אותו עם שמן וחמאה, ולקבל מלאווח שמכיל פחות שומן, ומסוג טוב יותר. וכמובן גם הרבה יותר טעים.
ההכנה של המלאווח מורכבת מכמה שלבים והרבה מנוחה וקירור. הוא לא מוכן לאכילה מיד לאחר ההכנה, יש צורך להכין מראש ולהקפיא. בהמשך אפשר להוציא, לטגן ולהגיש מיד.
בצק מלאווח דומה לעיקרון של בצק עלים – שכבות דקות של בצק מופרדות בעזרת שומן, שמונע מהן להידבק זו לזו. באפייה הבצק פולט אדים שנלכדים בין שכבות השומן, גורמים למאפה להתנפח ולשכבות הבצק להתקשות ולקבל מרקם פציח.
בבצק עלים הטכניקה לקבלת שכבות היא על ידי רידוד וקיפול חוזרים, עד שמתקבלות הרבה שכבות דקות מאד. לעומת זאת במלאווח אנחנו יוצרים את השכבות על ידי מתיחת הבצק לעובי דקיק וכמעט שקוף, ואחר כך מקפלים לשכבות ומרדדים פעם אחת בלבד.
כדי לאפשר לבצק להימתח בקלות מבלי להיקרע אנחנו מקפידים על 2 כללים: למרות שהבצק הראשוני מאוד רך ודביק לא מוסיפים לו קמח, ושומרים על מנוחות ארוכות. בזמן המנוחה הבצק מתרכך ומפתח רשת גלוטן חזקה שיכולה להימתח מאוד. לכן חשוב לא לקצר את המנוחות הרשומות במתכון ובמידה ואפשר אף להאריך אותן קצת.
בשלב האחרון של ההכנה אנחנו מרדדים את הבצק בין שכבות ניילון, כדי למנוע ממנו להידבק למשטח. לאחר הקפאה הוא יתנתק בקלות מהניילון ויעבור ישר למחבת. אין צורך לקנות ניילון מיוחד, אפשר להשתמש בשקיות סנדוויץ’ פתוחות, או לחתוך שקיות אשפה לריבועים בגודל 25-30 ס”מ.
הסוכר בבצק נועד לתת טעם. המתיקות העדינה היא חלק מהטעם הקלאסי, אבל מי שרוצה להפחית בסוכר יכול להקטין את הכמות או לוותר עליו לגמרי.
אפשר להכין את המלאווח גם מקמח מלא, בדגשים הבאים: כדי שהבצק יימתח היטב יש להקפיד לקנות קמח מלא מאיכות טובה (ערך חלבון גבוה, לפחות 13%). את כמות המים מגדילים באופן משמעותי – לכל קמח יש את דרישות המים שלו, מוסיפים מים עד שמתקבל בצק רך מאוד אבל לא נוזלי.
אחרי הערבוב הראשוני נותנים לבצק לנוח 5-4 דקות לפני שמתחילים ללוש, ובמידת הצורך מוסיפים עוד מנוחה כזו באמצע הלישה, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. גם בשלב המתיחות עובדים לאט ולא מותחים בחוזקה, כי הבצק עדין ונקרע יותר מבצק מקמח לבן.
מלאווח תימני ביתי
החומרים
20-15 יח’, בהתאם לגודל
1 ק”ג קמח
15 גרם מלח (כ-1 כף)
60 גרם סוכר (4-3 כפות)
10 גרם אבקת אפייה (שקית אחת)
720 גרם מים (3 כוסות)
כ-3/4 כוס שמן
200-150 גרם חמאה רכה
אופן ההכנה
בקערת מיקסר מערבבים קמח, מלח, סוכר ואבקת אפייה. מוסיפים את המים ולשים עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד, רך וחלק. מכסים בניילון ומניחים למנוחה 5-4 דקות.
על משטח מקומח, מחלקים את הבצק ל 20-15 חתיכות שוות ומכדררים לכדורים. משמנים מגש גדול, משמנים היטב גם את הכדורים ומסדרים אותם על המגש, אפשר לצופף. מוזגים מעל את שארית השמן. מכסים בניילון ומניחים למנוחה ארוכה בטמפרטורת חדר, למשך שעה לפחות.
משמנים מעט משטח עבודה (עדיף על השיש). מניחים כדור בצק אחד ומותחים אותו בידיים לאט לאט לצורה אליפטית, עד שהבצק דק מאוד וכמעט שקוף.
לוקחים מעט חמאה רכה בקצה האצבעות ומורחים לאט ובזהירות שכבה דקה על פני כל הבצק.
מקפלים את הבצק: את השליש העליון לכיוון המרכז ועליו את השליש התחתון (מתקבל פס ארוך וצר). את השליש הימני לכיוון המרכז, ועליו את השליש השמאלי (מתקבל מלבן קטן ושמן). מקפלים את המלבן לחצי.
את הבצק המקופל מחזירים למגש המשומן. חוזרים על התהליך מתיחה-וקיפול עם כל כדורי הבצק. מכסים בניילון ומכניסים למקרר למשך כשעה וחצי לקירור מלא.
מכינים משטחי ניילון בגודל כ-30 ס”מ. מרדדים כל יחידת בצק בין שתי שכבות ניילון, לעיגול בגודל המחבת ובעובי כ-1/2 ס”מ. עורמים את עיגולי המלאווח עם הניילון לערמה אחת ומכניסים למקפיא.
אחרי הקפאה מלאה, מקלפים את הניילון מהבצק ומניחים על מחבת חמה. מטגנים משני הצדדים עד להשחמה.
מגישים חם עם עגבניות מרוסקות, ביצה קשה, טחינה ומלפפון חמוץ.
בלי שמרים?
אכן, מלוואח זה סוג של בצק עלים, הוא לא מכיל שמרים בכלל! הוא מתנפח באפייה בגלל אדי המים שיוצאים מהבצק ונלכדים בשכבת השומן שלא מאפשרת להם לעבור הלאה.
הי, האם אפשר להשתמש בשמן קוקוס במקום חמאה?
ושאלה כללית אם אפשר על שמן קוקוס- אם אני רוצה להחליף במתכון שמן בשמן קוקוס והוא במצב הקשה שלו, האם יש כמות להמרה?
תודה
שמן קוקוס שונה מאוד בתכונותיו ובהרכב שלו מחמאה ולכן ברוב המתכונים ההמרה הזו לא תעבוד כראוי.
אפשר להחליף שמן נוזלי בשמן קוקוס ברוב המתכונים, הכי טוב פשוט לחמם אותו מעט למצב נוזלי ואז להשתמש כמו בשמן רגיל.
שלום עודד
איך אפשר להכין את הבצק ללא מרגרינה או חמאה על מנת שיהיה פרווה
אפשר להשתמש בשמן במקום בחמאה/מרגרינה אבל התוצאה הרבה פחות מוצלחת. מלאווח פרווה הכי טוב להכין עם מרגרינה.
הכנתי ויצא פשוט מעולה! כמו כל המתכונים… תודה רבה!
שאלה, למה צריך להקפיא את המלאווח לפני ההכנה? ומה הזמן המינימאלי?
הסיבה היא שהבצק מאוד מאוד רך ודביק. אי אפשר לרדד אותו בלי הניילון ואי אפשר לנתק אותו אח”כ מהניילון או להעביר אותו אל המחבת.
כשהמלאווח קפוא הוא מתנתק בקלות מהניילון, שומר על הצורה שלו ואפשר להעביר אותו למחבת בשלמות.
בנוסף יש גם כל העבודה על המלאווח שעדיף להכין בכמות גדולה, ההקפאה מאפשרת לנו לשמור אותו לשימוש בהמשך כשנרצה.
שבוע טוב! שאלה קטנונית. במשפט הראשון של “אופן ההכנה” לא הזכרת את החמאה והשמן… שניהם מצטרפים לכל המצרכים בערבוב הראשוני? ומה הכוונה ל”שארית השמן” שמוזגים על הכדורים.
לא. השמן והחמאה לא נכנסים לתוך הבצק.
השמן נכנס בפסקה השנייה של אופן ההכנה – הוא משמש לשימון הכדורים, משמנים את המגש ואת כדורי הבצק בנדיבות בשמן, ואח”כ מה שנשאר מ-3/4 כוס השמן זה השארית שמוזגים על הכדורים אח”כ.
החמאה נכנסת בשלב הפתיחה של הבצק – אותה מורחים מעט מעט על כדורי הבצק. זו הסיבה שהכמות של השמן והחמאה אינה לגמרי מדוייקת.
ברוך שובך עודד! תודה על המתכון
וואי נוסטלגיה.. הייתי מכינה כתיכונסטית.. אחלה פרויקט.. היום זה כבר לא בא בחשבון… אבל תודה!!
עודד שלום. המתכון וההכנה כמעט זהים להכנת גחנון האם אפשר עם אותו בצק להשתמש להכנת גחנון בסיר המתאים?
אכן מתאים, בע”ה אתייחס לזה ולשימושים נוספים של הבצק בנפרד.