בבית של אלישבע אשתי היתה מסורת יפה וטעימה, שאימצנו גם אלינו לשמחת הילדים: בליל יום העצמאות מכינים ארוחת פלאפל ביתית, עם פיתות, צ’יפס וכל התוספות, ולקינוח – עוגת דגל. אלמנט ה’דגל’ בעוגה הוא בסך-הכל ציפוי קצפת לבנה וציור דגל ישראל בסוכריות כחולות. לכבוד יומולדת 69 למדינה, נכין עוגת טורט בסיס לימי הולדת ובכלל, וגם טיפ להכנת סוכריות קישוט בצבע הרצוי.
בהכנת העוגה אנחנו מכינים מסה, תערובת אחידה של כמעט כל המרכיבים, ומקפלים לתוכה את קצף החלבונים. הקצף מעניק לעוגה את האווריריות, כדי לשמור על הקצף ולקבל מקסימום אוויר בעוגה אנחנו מוסיפים אותו אל התערובת במנות של רבע-שליש מהכמות, וגם הערבוב נעשה בעדינות בפעולת ‘קיפול’.
‘קיפול’ של קצף לתערובת של עוגה נחשב לפעולה עדינה ומעוררת חשש, שעלולה להסתבך. הדרך הטובה והקלה ביותר לקפל היא בשני שלבים:
בשלב הראשון עם המנה הראשונה של הקצף, מערבבים בעזרת מרית בתנועות קיפול מלמטה למעלה, כדי לוודא שהגענו לכל החומר. בשלב זה אם הקצף קצת נשבר זה לא נורא ואין צורך להגיע לאחידות מלאה, רק ערבוב ראשוני של התערובות.
בשלב השני מקפלים את שאר הקצף פנימה בעזרת מטרפה ידנית. גם עם המטרפה עובדים בתנועות של קיפול ובעדינות – לא בתנועה נמרצת.
בעוגה הזו אנחנו לא משמנים את התבנית ואפשר גם לוותר על נייר אפייה. הסיבה היא שהעוגה נוטה להתכווץ לאחר האפייה כשהיא מתקררת, במקרה זה הדבקות של המסה לדפנות דווקא תסייע לנו להקטין את ההתכווצות.
כמו כל עוגה בחושה, גם כאן אסור להשהות את העוגה לפני האפייה. לכן יש לדאוג לחמם את התנור ולהכין את התבנית מראש, ומיד בסיום הכנת הבלילה למזוג לתבנית, ליישר ולהכניס לתנור בלי עיכוב.
לאחסון עוטפים את העוגה בניילון או בנייר כסף ושומרים עד שבוע במקרר. ניתן גם להקפיא את העוגה כשהיא ללא הציפוי.
רעיונות לגיוונים:
– לעוגה חומה מקטינים את כמות הקמח ל-155 גרם (1 כוס + כף), ומוסיפים 30 גרם קקאו (1/4 כוס).
– לעוגת שוקוצ’יפס מוסיפים לבלילה כ-1 כוס שוקולד צ’יפס. מפזרים גם מעט שוקולד צ’יפס מלמעלה לאחר היישור בשביל המראה.
– לעוגת קוקוס-פקאן מוסיפים לבלילה 1/2 כוס קוקוס ו-1/2 כוס פקאן קצוץ.
– לעוגת בננות מערבבים בבלילה (לפני הוספת הקצף) 3 בננות בשלות מרוסקות ו-1/2 כוס שוקולד מגורד.
לפני 20-15 שנה כשהמסורת נולדה, לצורך הקישוט בדגל ישראל קנו כמה חבילות של סוכריות צבעוניות ומיינו החוצה את הכחולות. כיום אפשר להשיג בסופר או בחנויות אפייה סוכריות לפי צבעים, אבל במקרה הצורך אפשר להכין בבית סוכריות רויאל אייסינג בצבע הרצוי:
מערבבים בקערה 1 חלבון ביצה עם 150 גרם אבקת סוכר, מוסיפים כמה טיפות של צבע מאכל לפי הגוון הרצוי. מקציפים מעט בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר חשמלי, עד לקבלת משחה סמיכה ויציבה.
מעבירים לשקית זילוף ומזלפים צורות על נייר אפייה. מייבשים בתנור ב-80 מעלות, 30-20 דקות או עד שמתנתק בקלות מהנייר. בזמן הייבוש משאירים את דלת התנור פתוחה מעט כדי לאפשר לאדים לצאת.
עוגת טורט פשוטה
החומרים
לתבנית מלבנית גדולה, 25X30
לעוגה:
6 ביצים
200 גרם סוכר (1 כוס)
1 כפית תמצית וניל
2 כפות מיץ לימון
80 מ”ל מים (1/3 כוס)
100 גרם שמן (1/2 כוס)
5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)
185 גרם קמח (1/3 1 כוס)
לציפוי:
250 מ”ל שמנת מתוקה / קצפת צמחית
1 כף אינסטנט פודינג
1 כף סוכר (רק לשמנת מתוקה)
סוכריות לקישוט
אופן ההכנה
מפרידים את הביצים. מערבבים בקערה את החלמונים עם חצי מכמות הסוכר וכל שאר המרכיבים, מלבד החלבונים. מערבבים היטב לתערובת אחידה.
מקציפים את החלבונים עם המחצית השנייה של הסוכר, עד לקבלת קצף יציב אך לא נוקשה. מקפלים בעדינות את הקצף אל התערובת, 1/3 מהכמות בכל פעם, עד להטמעת כל הקצף בתערובת. יוצקים את הבלילה שהתקבלה אל התבנית ומיישרים.
אופים ב-170 מעלות, 25 דקות או עד שקיסם במרכז העוגה יוצא יבש. מקררים את העוגה היטב לפני הקישוט.
לציפוי:
מקציפים את השמנת עם הפודינג והסוכר, עד לקבלת קצפת יציבה וחלקה. מורחים שכבה ישרה על פני כל העוגה ומקשטים בסוכריות צבעוניות.
שאלה לגבי קיפול.
מאמא למדתי את תנועות הקיפול עם מרית. אחרי כמה שנים וכמה ילדים משלי, חשבתי שבמקום לקפל ידנית, אפשר לערבב בין בלילה לקצף במיקסר על מינימום מהירות. למיטב זכרוני, לא נתקלתי בשבירת האוריריות יותר מאשר בקיפול ידני. למה לא זו השיטה הרווחת?
בחלק גדול מהמקרים אפשר לערבב במיקסר על מהירות מינימלית, אבל לא תמיד – זה תלוי בסוג המיקסר, בכמות החומר ובמרקמים השונים. יש פה סיכון לא קטן שהתערובת כן תישבר ולכן ההמלצה שלי היא לא לעשות את זה.
הדרך הטובה ביותר לקפל קצף עם בלילת עוגה היא בעזרת מטרפה ידנית בתנועות קיפול/עטיפה ובמתינות (לא להקציף או לטרוף). התערובת מתקבלת אוורירית ואחידה הרבה יותר טוב ויותר מהר מאשר בקיפול עם מרית, לפעמים צריך לקפל פעם פעמיים עם מרית כדי להרים את החומר הכבד ששקע בתחתית הקערה אבל עיקר הקיפול נעשה עם מטרפה.
שאלה שרלוונטית להרבה עוגות תופין: למה צריך להפריד את הסוכר לשתי הקערות? אני מבינה שצריך לשים סוכר עם החלבונים המוקצפים כדי שהקצף לא יתקלקל אם שאר תהליך הכנת העוגה לוקח זמן, אבל למה לא לשים את כל הסוכר עם החלבונים?
הסוכר משפיע גם על הנפח וגם על היציבות של הקצף: ככל שיש יותר סוכר הקצף יהיה יותר יציב
אבל צריך להתאים את הכמות של הסוכר לנפח – הסוכר מאפשר להקציף לנפח גדול יותר עד רמה מסויימת של סוכר (בד”כ משקל זהה למשקל החלבון)
מעבר לכך הנפח של הקצף יהיה קטן יותר והסוכר לא יימס – אלא אם נחמם את החלבונים בהקצפה או נמיס את הסוכר כמו שעושים במרנגים השונים.
כיוון שאנחנו רוצים כמות גדולה של סוכר במתכון בשביל הטעם לא כדאי להשתמש בכולו להקצפה כי הוא יפגע בקצף, לכן אנחנו משתמשים רק במחצית מהסוכר (ואפשר גם קצת פחות מכך) להקצפה והשאר פשוט מתערבב עם שאר המרכיבים.
שלום עודד,
אולי יש לך רעיון למתכון ללחם\פיתות\לחמניות ללא שמרים וללא מחמצת? אני מחפשת מתכון….
את יכולה לעשות כמו לאפות שעושים על הטאבון:
לכל 1 ק”ג קמח 600+- מ”ל מים ו-2 כפות מלח. ללוש היטב ולתת לנוח 10 דקות.
לעשות כדורים ולפתוח אותם לפיתה דקה, לאפות על משטח חם בתנור או על מחבת יבשה משני הצדדים.
יש לך אולי רעיון מה לעשות עם המון חלמונים אם אני מכינה כאלה סוכריות בכמות גדולה? (לא משהו חלבי)
רעיונות לשימוש בחלמונים:
סופלה שוקולד http://www.bamixer.co.il/גיליון-93-התפרצות/
קינוח תותים ושוקולד לבן: http://www.bamixer.co.il/גיליון-161-פירוק-לגורמים/
קרם ברולה:http://www.bamixer.co.il/גיליון-57-בידינו-אור-ואש/
את יכולה גם לחפש את המילה ‘חלמונים’ בשורת החיפוש מצד ימין ולמצוא רעיונות נוספים
אם כבר מכינים את סוכריות הקישוט בבית, אפשר להכין אותן בצורה הרצויה – שתי “סוכריות” בצורת פס ארוך, ו”סוכריה” נוספת בצורת מגן דוד. כך המגן דוד יצא ברור יותר מאשר כשיוצרים אותו מ”נקודות”.
נכון מאוד, בהחלט אפשרי, כדאי מראש לסמן את גודל התבנית על נייר האפייה כדי שהגודל יהיה תואם ולא נאלץ לחתוך את הסוכריות.
משך הייבוש קצת מתארך כשמייבשים צורות גדולות.
כל עוגה אפשר לאחסן במקרר?
לא, תלוי מאוד בכלל המרכיבים שלה והחלקים השונים במתכון.