פסטה לא שלמה בלי רוטב טוב שמלווה אותה. השבוע בחלק השני של סדרת הפסטה שלנו נלמד על שלושה רטבים קלאסיים ובסיסיים לפסטה, והאפשרויות לגוון אותם: רוטב עגבניות, רוטב שמנת ורוטב פסטו (שמרכיבים יחד את צבעי הדגל האיטלקי: אדום-לבן-ירוק).

לכל אחד מהרטבים עקרונות יסוד עליהם אפשר להוסיף גיוונים, ואפשר גם לשלב בניהם: ערבוב של שני רטבים יכול ליצור רוטב חדש, כמו רוטב שמנת פסטו או רוטב רוזה-שמנת ועגבניות.

בהכנה של פסטה יש להקפיד שהרוטב יהיה מוכן וחם מראש, כדי שהפסטה המבושלת תיכנס מיד אל הרוטב. השהייה של הפסטה אחרי הבישול תגרום לבישול יתר ולהדבקות של הבצק.
אם בכל זאת רוצים לתת לפסטה לעמוד לפני ההגשה, מקררים אותה במי קרח לאחר הבישול והסינון כדי לעצור את הבישול, או מערבבים עם מעט שמן שיעטוף את רצועות הבצק וימנע הדבקות.

רוטב עגבניות קלאסי מכינים מעגבניות טריות ולא מקופסא. משתמשים בעגבניות הבשלות והאדומות ביותר שיש, ומשבלים את הרוטב במשך כחצי שעה כדי לצמצם אותו ולקבל צבע וטעם חזקים. כאשר העגבניות לא בשלות מספיק או שהבישול קצר, יתקבל רוטב בגוון כתום-אדמדם – במצב כזה אפשר להחליף מראש חצי מכמות העגבניות בעגבניות מרוסקות מקופסת שימורים.

הקליפה של העגבניות נותנת לרוטב מרקם מעט מחוספס, אני אישית אוהב את המרקם הזה ולכן אני טוחן הכל יחד עם הקליפות. לרוטב במרקם חלק יותר אפשר לסנן לאחר הטחינה במסננת גדולה וצפופה, או לקלף מראש את העגבניות. שני התהליכים ארוכים ומצריכים התעסקות, וכאמור הרוטב טעים מאוד גם בלעדיהם.

אל העגבניות הוספתי גם פלפל אדום וגזר בכמות קטנה, כדי להעשיר את המרקם והטעם. אפשר לוותר עליהם לגמרי או להחליף בירק אחר שמתחבר, לפי הטעם האישי.

רוטב עגבניות

החומרים

כ-1 ק”ג עגבניות בשלות
1 פלפל אדום
1 גזר
4 שיני שום
5 כפות שמן זית
1 בצל בינוני
בזיליקום
אורגנו
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה

קוצצים פלפל, גזר, בצל ושום, ומטגנים בסיר עם שמן זית. חותכים את העגבניות לקוביות גדולות ומוסיפים לסיר יחד עם התבלינים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כשעה או עד שיורד לכ-2/3 מהנפח. טוחנים עם בלנדר-מוט.

גיוונים לרוטב עגבניות

לרוטב בולונז: מטגנים בשר טחון (כחצי ק”ג למתכון הזה), עד לקבלת פירורים והתחלה של השחמה. מוסיפים אל הרוטב ומבשלים יחד כ-10 דקות, לצמצום קל וספיגה של הטעמים.

לרוטב חצילים: קולים חציל שלם בתנור עד שרך לגמרי והקליפה מתחילה להישרף. מוציאים את כל תכולת החציל לקערה ומרסקים בעזרת מזלג, מוסיפים אל הרוטב ומבשלים יחד 3-2 דקות.
לחלופין מטגנים בסיר בצל קצוץ וקוביות קטנות של חציל עד להשחמה, מוסיפים אל הרוטב ומבשלים יחד 3-2 דקות.

לרוטב שמנת מקובל לקרוא בארץ ‘אלפרדו’, ולהגיש אותו עם פטריות דווקא. באיטליה הוא נקרא פשוט רוטב שמנת, ו’אלפרדו’ מתייחס לרוטב אחר (עם הרבה חמאה). כאן נתייחס לרוטב שמנת בסיסי, ממנו אפשר להכין את ה’אלפרדו’ פטריות הישראלי ועוד אפשרויות טעימות.

הבסיס של הרוטב הזה הוא אמנם שמנת מתוקה אבל אני מדלל אותה בכמות שווה של חלב, כדי לעדן את הטעם הכבד ואת כמות השומן הגבוהה של השמנת. אפשר לשנות את היחסים בהתאם לטעם וכמות השומן הרצויים – לרוטב דל שומן אפשר אפילו להשתמש רק בחלב בלי שמנת (הטעם החלבי יהיה חלש מאוד, כדאי להשקיע יותר בירק או בטעמים הנוספים כדי לאזן את החוסר).

בבישול חלבי אני ממליץ להשתמש רק בשמנת עם אחוזי שומן גבוהים, 38-28%. חשוב לדעת שלמרות שהמוצר נקרא ‘שמנת מתוקה’, היא לא באמת מתוקה, וניתן להשתמש בה להקצפה או לבישול באותו האופן (בשמנת נקייה, ללא סוכר או חומרים נוספים).
כאמור, כדי לקבל אחוזי שומן נמוכים יותר מדללים את השמנת בחלב. מוצרים כמו שמנת לבישול 15% הם גימיק שיווקי, שבשורה התחתונה עולה יותר.

רוטב שמנת

החומרים

250 מ”ל שמנת (1 חב’)
1 כוס חלב
2 שיני שום כתושות
מלח
פלפל
אגוז מוסקט
להסמכה: 2 כפות שטוחות קמח או קורנפלור, 1/3 כוס מים קרים

אופן ההכנה

מחממים בסיר השמנת והחלב עם שום ותבלינים, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
טורפים בקערה את הקמח עם המים. מוזגים לסיר לאט תוך כדי ערבוב, מביאים שוב לרתיחה תוך כדי ערבוב מתמיד.

גיוונים לרוטב שמנת

לכל גיווני הירקות מתחילים בטיגון או בישול קצר מקדים של הירק, מוסיפים את השמנת והחלב וממשיכים לפי המתכון הבסיסי.
פטריות ובצל (אלפרדו קלאסי): סלסילת פטריות טריות חתוכות לפרוסות + בצל אחד חתוך לרצועות, מטגנים עד שהפטריות מתחילות להגיר נוזלים.
זוקיני ולימון: 2 זוקיני גדולים חתוכים לאורך ולפרוסות דקות, קולים עם שמן זית כ-5 דקות בתנור חם מאוד. מוסיפים 1/4 לימון קצוץ דק עם הקליפה, מוסיפים לתיבול מעט שמיר.
אפונה וברוקולי: חופן פרחי ברוקולי קצוצים + כ-1/2 כוס אפונה (טריה או קפואה), מבשלים כ-5 דקות במים עם מעט מלח, מסננים ומוסיפים 2 שיני שום פרוסות לתיבול.
בטטה: חותכים בטטה לקוביות קטנות, מטגנים או קולים בתנור עם מעט שמן זית עד להשחמה. מוסיפים מעט טימין לתיבול.

רוטב שמנת בצבעים: מחליפים את החלב שבמתכון במיץ גזר טרי, מיץ סלק טרי, או בעלים ירוקים טחונים עם מעט מיץ לימון (עלי מנגולד, פטרוזיליה, בזיליקום וכו’).

רוטב פסטו הוא הרוטב העיקרי במשפחת הרטבים מבוססי שומן, כלומר המרכיב העיקרי בהם הוא שמן (זית בדרך כלל) או חמאה, אליו מוסיפים תבלינים ונותני טעם נוספים.
את כל הרטבים מהמשפחה הזו מגישים בכמות קטנה יחסית לרטבים הקודמים. השומן מצפה את הפסטה בשכבה דקה מאוד ונותן לה את הטעמים, בלי ‘להציף’ אותה ברוטב.

בגלל שמדובר בשומן נקי כמעט לגמרי, הרוטב נשמר לפחות 4-3 שבועות במקרר. ניתן להכין אותו מראש בכמות גדולה ולהשתמש לפי הצורך.

כדי לשמור על צבע ירוק חזק ויפה, חשוב לשמור על סדר הפעולות כמו שמופיע במתכון – את מיץ הלימון מוסיפים לעלים עוד לפני הטחינה, ואת השמן מוסיפים לאט לאט רק לאחר טחינה ראשונית. באופן הזה הלימון יכול להגיע לכל חלקי העלה הנטחנים ולשמור עליהם מהשחרה וחמצון, וכך הצבע נשמר ירוק ויפה.

רוטב פסטו

החומרים

100 גרם עלי בזיליקום ללא גבעולים
1 כף מיץ לימון
חופן צנוברים / אגוזי מלך קלויים
1 שן שום
מעט מלח
1 כוס שמן זית

אופן ההכנה

שמים בזיליקום ומיץ לימון במעבד מזון קטן או בכלי גבוה לבלנדר-מוט, טוחנים יחד עד שהעלים מתרסקים ומתקבל נוזל ירוק. מוסיפים צנוברים/אגוזים, שום ומלח וטוחנים פעם נוספת. מוסיפים לאט את השמן וממשיכים לטחון עד למרקם חלק ככל האפשר. טועמים ומתקנים תיבול.

רטבים נוספים מבוססי שומן

רוטב ‘אליו-אוליו’: שמן זית ושום קונפי, מתכון בגיליון הזה.

חמאת מרווה ולימון: 50 גרם חמאה, חופן קטן של עלי מרווה, קליפה של 1/2 לימון חתוכה לרצועות דקות. מחממים במחבת חמאה עם מרווה וקליפת לימון, מתבלים במלח ופלפל.

ירקות קלויים וגבינת פטה: 1 פלפל אדום, 1 פלפל ירוק חריף, חופן עגבניות שרי, 1 זוקיני קטן, 1/4 חציל, 1 בטטה קטנה, חופן זיתים שחורים פרוסים, 2 שיני שום כתושות, 1/2 חב’ גבינת פטה. חותכים את העגבניות לחצאים ואת שאר הירקות לרצועות או קוביות, מפזרים מעט שמן זית ומלח גס וקולים בתנור חם מאוד עד להשחמה, מערבבים עם הזיתים, השום ועוד 1/4 כוס שמן זית. מערבבים את הרוטב עם הפסטה, מוסיפים את הגבינה סמוך להגשה.