לעוגיות המלוחות והפריכות האלה אין שם רשמי, הן ידועות פשוט כעוגיות ‘עבאדי’, או ‘עוגיות מזרחיות’ כפי שהן נקראות על האריזה. הן פשוטות ומהירות להכנה, כשרוב ההתעסקות הוא דווקא בעיצוב הצורה.

הבצק לעוגיות נקרא בצק קשור או חצי פריך, זהו בצק פריך שעיקרו קמח ושומן אבל מכיל גם כמות קטנה של מים. המים גורמים להיווצרות של מעט קשרי גלוטן, ובהתאמה מתקבל בצק מעט אלסטי. בעוגיה המוכנה קשרי הגלוטן מעניקים מרקם יותר שביר ופחות נימוח.

כמו בכל בצק, גם בבצק קשור יחסי הכמויות בין המרכיבים הם חשובים. משקל הקמח בבצק הוא לרוב כפול ממשקל השומן. כמות המים נקבעת לפי המרקם הסופי הרצוי – לעוגיות משתמשים בכמות קטנה, כרבע ממשקל הקמח. לבצקים רכים וגמישים יותר נוסיף יותר מים, כחצי ממשקל הקמח (למשל בקיש ירקות).

ברוב המתכונים לבצק קשור משתמשים דווקא בשומן יציב, חמאה או מרגרינה. במתכון הזה השתמשתי בשמן נוזלי, כיוון שכמות המים הקטנה לא מפריעה לבצק להתאחד. להעשרת הטעם אפשר להחליף חצי מכמות השמן בחמאה רכה.

בהכנת הבצק מומלץ ללוש אותו מעט, כדי שיפתח גמישות קלה. למשקיענים אפשר לנצל את הגמישות הזו ולהשקיע בעיצוב העוגיות, לקבלת מרקם יותר מתפצח וכיפי: מועכים את חתיכות הבצק ביד למעין אליפסה מוארכת, מגלגלים את האליפסה על עצמה לנקניק, וסוגרים אותו לצורת גלגל. אם הבצק מעט מתפרק, רק מתקנים וממשיכים בעיצוב.

לעוגיות טעם ניטרלי, ואפשר לגוון אותן עם תוספות מעל: מלח גס/מלח ים, שומשום, פרג, תבלינים כמו זעתר וסומק ועוד. אפשר גם להוסיף מעט מרכיב טעם לתוך הבצק: גבינה קשה מגורדת (עדיף פרמז’ן, גרנה פדנו, פוקורינו), בצל מיובש, שום גבישי.
ועוד המלצה שלי, הוסיפו לבצק מעט פלפל שחור טחון. כמו בגריסיני, גם כאן הוא ישדרג מאד את הטעם של העוגיות גם בלי שיהיה מורגש ממש.

העוגיות יבשות מאוד וניתן לשמור אותן לזמן ארוך, כ-3 שבועות לפחות, בקופסה אטומה בארון. אם העוגיות תפסו מעט לחות, אופים אותן שוב ב-150 מעלות למשך 10-8 דקות, ומניחים להתקרר.
לאחסון לזמן ארוך יותר אפשר להקפיא את העוגיות. מקפידים שלא לפתוח את האריזה עד להפשרה מלאה כדי שלא יירטבו מהלחות.

עוגיות מלוחות בסגנון ‘עבאדי’

החומרים

לכ-25 עוגיות

250 גרם קמח (3/4 1 כוס)
5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)
6 גרם מלח (1 כפית, לא גדושה)
125 גרם שמן (בין 1/2 ל- 2/3 כוס)
63 גרם מים (1/3 כוס)
ביצה טרופה להברשה
תוספות לפיזור: שומשום, מלח, תבלינים

אופן ההכנה

מערבבים בקערה את המרכיבים היבשים: קמח, אבקת אפייה ומלח. מוסיפים את השמן והמים ומערבבים היטב, לשים מעט בידיים ומאחדים הכל לבצק אחיד. הבצק צריך להיות מעט שומני ולא דביק.

קורצים מהבצק כדורים קטנים. מגלגלים כל כדור ליצירת נקניק באורך כ-10 ס”מ, מצמידים את הקצוות ליצירת צורת גלגל. מניחים על תבנית אפייה במרווחים של לפחות 1 ס”מ בין העוגיות.
מברישים את העוגיות בביצה טרופה ומפזרים מעל תוספות.

אופים ב-170 מעלות, 20 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר לגמרי לפני ההגשה או אריזה.