בטיפ הקודם הצגנו את הטכניקה הבסיסית להכנה של קרמל. השבוע נראה שיטה נוספת להכנת קרמל – התהליך בה אמנם ארוך יותר אבל מאפשר לנו להגיע לאחידות ולשליטה טובה במצב הקרמל, ומקטין את הסיכון שהסוכר ישרף.
שיטה זו משמשת בעיקר במתכונים בהם הקרמל מתערבב עם מרכיבים נוספים לפני ההתמצקות, ובמתכון השבוע נשתמש בו להכנת טופי חלב.

בשיטה זו מכינים קודם סירופ מסוכר ומים, כאשר כל הסוכר נמס במים מבשלים על להבה בינונית במצב של רתיחה מתמדת עד שמתקבל הגוון הרצוי.

ההסבר הכימי: כאשר הסוכר מתבשל עם מים הוא לא יכול להתחמם מעבר לנק’ הרתיחה של המים. מים כידוע רותחים ב-100 מעלות, אולם כאשר מומס בהם סוכר טמפ’ הרתיחה שלהם עולה.
בזמן שסירופ הסוכר מבעבע ריכוז הסוכר עולה ואיתו ובהתאמה עולה גם נק’ הרתיחה של הסירופ. כך אנחנו גורמים לטמפרטורה של הסוכר לעלות לאט לאט והוא מתקרמל באופן אחיד ומבוקר.

אבל גם בשיטה זו צריך להיזהר מתקלות. הסכנה העיקרית היא קריסטליזציה, התגבשות של הסוכר חזרה לגבישים. ככל שריכוז הסוכר עולה כך הוא נוטה יותר להתגבש, וגם ערבוב מעודד התגבשות.

לכן נשמור על הכללים הבאים:
– במהלך הבישול לא נערבב עם כף או כל כלי אחר, אלא על ידי הטייה של הסיר מצד לצד.
– יש להקפיד על להבה חלשה שתשאיר את הסירופ מבעבע אך לא באופן מסיבי.
– מוסיפים לסירופ הסוכר חומר שמונע התגבשות. משתמשים בחומר חומצי כמו מיץ לימון, קרם טרטר וכדו’, או בסירופ הבנוי בעיקרו מחד-סוכר כמו דבש, סירופ תירס, גלוקוזה וכדו’.

סוכריות טופי חלב

החומרים

ל 60-50 סוכריות בינוניות

200 גרם סוכר (1 כוס)
50 גרם מים (1/4 כוס)
15 מ”ל מיץ לימון (1 כף)
40 גרם דבש (2 כפות)
100 גרם שמנת מתוקה (כ-1/2 חב’)
100 גרם חמאה

לגרסה פרווה: מחליפים את השמנת בקצפת צמחית ואת החמאה במרגרינה (אפשר גם לוותר לגמרי על החמאה אך הטופי יהיה פחות נעים ללעיסה).
לגיוון: מוסיפים לתערובת מגוון אגוזים גרוסים, עדיף קלויים.

אופן ההכנה

מחממים את הסוכר עם המים ומיץ הלימון על להבה בינונית עד להמסה מלאה והתחלת רתיחה. ממשיכים לבשל, מערבבים מדי פעם על ידי הטיה של הסיר בלבד.
במקביל מחממים בסיר נפרד את הדבש עם השמנת רק עד לסף רתיחה.
כשהסירופ מתחיל לקבל צבע זהוב מוסיפים את תערובת השמנת החמה לסיר הקרמל תוך כדי ערבוב במטרפה, וממשיכים לבשל 3-2 דקות עד שהתערובת חלקה ואחידה ובעלת צבע ענברי. מסירים מהאש.
חותכים את החמאה לקוביות ומוסיפים אותה לסיר, מערבבים עד להטמעה מלאה.

משמנים תבנית אלומיניום קטנה (15X20 ס”מ). יוצקים לתוכה את התערובת שהתקבלה ומעבירים למקרר לשעתיים-שלוש. כשמתייצב לגמרי מחלצים מהתבנית וחותכים לקוביות.
שומרים בקופסא אטומה במקרר, מפרידים בין השכבות עם נייר אפייה או ניילון עבה.
לפני ההגשה מוציאים מהמקרר ומניחים עד שמגיע לטמפ’ החדר.