הגריסיני הם מתאבנים מהמטבח האיטלקי: מקלות לחם דקות שמייבשים באפייה לגמרי, עד שמתקבל מרקם שמזכיר טוסט. המרקם והטעם המיוחדים הופכים אותם לנשנוש “ממכר”. מקובל להגיש בתוספת מטבלים וירקות חתוכים.

בהכנת הגרסיני שני עקרונות חשובים, אחד מעניק לו את המרקם הייחודי והשני את הטעם.

המרקם של הגריסיני פריך וקשה יותר מטוסט או ברוסקטה, מכמה סיבות:
גודל וצורה – למקלות הדקים שטח פנים גדול, ולכן כמעט כולו קרום פריך ולא פנים רך.
מעט מים –  הבצק מכיל פחות מים מבצקי שמרים אחרים, לכן פעילות השמרים מואטת ונוצרות מעט בועות בבצק. כך כשהגריסיני מתייבש התוצאה שבירה ונוקשה ולא מתפוררת בפה.

הטעם הממכר נובע ממרכיב ‘סודי’ – פלפל שחור. אמנם לא מקובל להוסיף אותו ללחמים, אבל בגריסיני יש לו השפעה מדהימה. הוא נותן טעם שאינו מובחן לגמרי אך נשאר על הלשון, וגורם לנו לרצות עוד אחד ועוד אחד כדי להרגיש שוב את הטעם, גם בלי להבין שזה מה שאנחנו רוצים.

כיוון שבצק הגריסיני תופח לאט, הכי מומלץ להכין אותו יממה לפני האפייה ולהניח לו לתפוח במקרר. למחרת מוציאים מהמקרר, מניחים לו לעמוד בטמפרטורת חדר כחצי שעה ואז מרדדים וחותכים לחתיכות. באופן הזה הטעם של הגריסיני המוכן יהיה עמוק ומוצלח הרבה יותר.

הגריסיני יבש לחלוטין ולכן אינו מתקלקל, האויב היחיד שלו היא לחות שפוגעת במרקם וגורמת להופעת עובשים. לכן יש לאחסן את הגריסיני בקופסא אטומה במקום יבש (לא בקירור!). אם הגריסיני התלחלחו מעט ניתן לייבש אותם חזרה בתנור ב-130 מעלות, במשך 15-10 דקות.

על הגריסיני מפזרים גרעינים ותבלינים שנותנים טעם ומראה נהדר. חלקו את הגריסיני בתבנית לקבוצות ופזרו תוספות שונות, לדוג’: שומשום, קצח, פרג, תערובת גרעינים וזרעונים, סומק, זעתר ועוד.

גריסיני

החומרים

500 גרם קמח לבן (1/2 3 כוסות)
5 גרם שמרים (כף שטוחה)
15 גרם מלח (כף שטוחה)
קורט פלפל שחור דק
30 גרם שמן (3 כפות)
240 מ”ל מים (1 כוס)
תוספות לפיזור

אופן ההכנה

מערבבים בקערה את הקמח עם שמרים, מלח ופלפל שחור. מוסיפים את השמן והמים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. לשים היטב עד לקבלת בצק אחיד ומעט גמיש.
מניחים מכוסה בניילון לתפיחה כשעה וחצי או עד שמגדיל את נפחו.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי כחצי ס”מ וברוחב 15-10 ס”מ. בעזרת סכין חלקה או שפכטל חותכים לרצועות ברוחב 1 ס”מ. מסדרים את הרצועות בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים קטנים.
בעזרת שפריצר נקי (או בעדינות עם מברשת) מתיזים מים על פני רצועות הבצק, ומפזרים בנדיבות את התוספות. מכסים בניילון ומניחים לתפיחה נוספת כחצי שעה עד שעה, עד שמגדיל מעט את הנפח.

אופים ב-180 מעלות, 15-10 דקות או עד שמתחיל להזהיב. לאחר מכן מנמיכים ל-140 מעלות ואופים 20 דקות נוספות כשהתנור מעט פתוח (אפשר לסגור על כף עץ), כדי לאפשר ייבוש מלא.

 

זה הזמן לגשת למטבח ולהכין, ואם יש לכם שאלות כיתבו לי בתגובות כאן למטה.