גיליון 270: מכשיר אדים

את הלחמניות האלה הכרתי מזמן, אבל רק לאחרונה ניסיתי להכין אותן בעצמי והתלהבתי מקלות ההכנה ומהתוצאה המפתיעה. לחמניות באן הן לחמניות מהמטבח הסיני, ומה שמייחד אותן היא שיטת האפייה באידוי ולא בתנור. התוצאה היא לחמניות בהירות ומבריקות ובמרקם אוורירי ורך.

אידוי היא שיטת בישול נפוצה במטבח הסיני, ולא רק בו. בשיטה זו יש לנו טמפרטורה אחידה ומדויקת – אדי מים הם תמיד בטמפרטורה של 100 מעלות, וגם לחות גבוהה מאד. (הטמפ’ יכולה להשתנות בגובה, אבל פה בישראל הפערים לא משמעותיים.)
בצק מתייצב והופך ראוי לאכילה, כשהוא מגיע ל-90 מעלות, לכן השיטה מתאימה לאפיית בצקים. אבל החימום איטי יותר מאשר באפייה בטמפרטורות גבוהות, ולכן הטכניקה הזו תתאים רק ללחמניות או מאפים קטנים, ולא לכיכרות גדולים.

השיטה הקלאסית לאידוי הלחמניות היא במתקן אידוי מבמבוק. אפשר לקנות את המתקן בחנויות כלי בית ובישול (אני הזמנתי באינטרנט), הוא מגיע במגוון גדלים, בקומה אחת או שתיים. הלחמניות תופסות שטח גדול, לכן כדאי לעבוד עם מתקן גדול בקוטר 30 ס”מ.
כחלופה למתקן אפשר להשתמש בסיר לאידוי קוסקוס, או לאלתר מתקן לאידוי: מניחים רשת צפופה על גבי סיר, והופכים מעליה סיר נוסף באותו קוטר שיכסה ויקלוט את האדים.

את מתקן האידוי מניחים על סיר רחב בקוטר מתאים, רצוי מעט קטן יותר מהמתקן כדי שהאדים לא יברחו לצדדים. עובדים על להבה בינונית-גבוהה, וממלאים מראש מספיק מים בסיר שלא יגמרו במהלך האידוי.

על מתקן האידוי מפזרים ריבועים של נייר אפייה, כדי למנוע מהלחמניות להידבק לבמבוק בדקות הראשונות של האידוי. שמים את הלחמניות על הניירות, ורק אז מניחים את המתקן כולו מעל הסיר, כדי שניירות האפייה לא יתגלגלו ויהיה קשה לסדר את הלחמניות.

מעבירים את כדורי הבצק התפוחים אל מתקן האידוי בזהירות ובעדינות, כדי לא למעוך את הלחמניות או להשאיר סימני אצבעות.
אפשר גם להתפיח מראש את כדורי הבצק בתוך מתקן האידוי על נייר האפייה, ורק לאחר ההתפחה להניח את המתקן עם הלחמניות על גבי הסיר ולאדות. האפשרות הזו לא מתאימה להכנה של כמות גדולה, בכמה סבבים של אידוי.

הלחמניות מוכנות כשהן מבריקות, והבצק נהיה מעט בהיר וכבר לא נראה בצקי. זהירות לא לבדוק את הלחמניות בנגיעה – הן עדיין רכות, ואפילו כשהן מוכנות כל לחציה קלה תשאיר סימן. מניחים להן להתקרר מעט ולאדות לחות עודפת לפני שמחלצים מהמתקן.
מומלץ להגיש את הלחמניות טריות ביום ההכנה. אבל אחרי שהתקררו אפשר לשמור בקופסה, עד יממה בטמפרטורת החדר, או עד שבוע במקרר. אפשר גם להקפיא למשך מספר חודשים, ולהפשיר בטמפרטורת חדר.
לאחר קירור או הקפאה מחממים מעט לפני ההגשה.

הלחמניות יתאימו עם כל ממרח או תוספת, ירקות ואפילו חתיכות עוף/בשר. הלחמניות בתמונה עם מילוי מקובל: טחינה גולמית, פרוסות טופו שהושרו ברוטב סויה ונצרבו במחבת, בצל ירוק, פטרוזיליה ופלפל חריף.

לחמניות באן

החומרים

ל-18 לחמניות

500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
6 גרם שמרים (כף גדושה)
10 גרם מלח (כף שטוחה)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
50 גרם שמן (1/4 כוס)
280 גרם מים חמימים (כוס וקצת)

אופן ההכנה

מערבבים את הקמח עם השמרים, המלח והסוכר. מוסיפים את השמן והמים, מערבלים ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק שמתנתק מהדפנות. מניחים למנוחה כ-4 דקות, לשים פעם נוספת כ-3 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש מאוד.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה ראשונה, כחצי שעה או עד שמגדיל את נפחו באופן ניכר.

מחלקים את הבצק ל-18 חלקים (כ-50 גרם לאחד). דוחסים כל חתיכת בצק פנימה אל המרכז, כך שיתקבל כדור חלק. מהדקים את התפר, מניחים על נייר אפייה מקומח כשהתפר כלפי מטה.
מקמחים מעט ומכסים בניילון לתפיחה שנייה, כ-45 דקות או עד שהלחמניות תפוחות מאוד (מעט פחות מהכפלת נפח).

במתקן אידוי ייעודי מבמבוק או על רשת אידוי שניתן לכסות (כמו של קוסקוס), מניחים ריבועים של נייר אפייה (כ-8X8 ס”מ).
בסיר רחב מחממים מים עד לרתיחה. כשהלחמניות תפוחות, מעבירים אותן בזהירות למתקן האידוי על ריבועי הנייר וסוגרים את המכסה. מניחים את המתקן מעל לסיר המים.
מאדים 20-18 דקות ומכבים את האש. מורידים את מתקן האידוי מהסיר, פותחים את המכסה ומניחים לעמוד 5-4 דקות נוספות – זהירות לא לגעת בלחמניות עדיין.
מחלצים מהמתקן, ממלאים במה שאוהבים ומגישים טרי.