מעבר דירה, כמו שגיליתי שוב השבוע, הוא עסק מורכב. בין הארגזים למסקנטייפ לא נשאר זמן להשקיע בארוחות, וכך מצאנו את עצמנו אוכלים בכל יום: לארוחת בוקר פיתה עם גבינה, לארוחת צהריים פיתה עם פסטרמה ולארוחת ערב פיתה עם שוקולד. והטיפ השבוע עוסק – ניחשתם נכון – בפיתות.
את הפיתות הנפתחות שאנחנו מכירים מהמאפייה יוצרים על ידי אפייה בטמפרטורות גבוהות מאוד בתנורים תעשייתיים. על מנת להשיג תוצאה דומה בתנור ביתי (שמגיע לטמפרטורות נמוכות יותר) נשתמש בשני טריקים: חומץ ומכת חום.
כמות גדולה של מים בבצק מסייעת להתנפחות של הפיתה בזמן האפייה. על מנת להגדיל את כמות הנוזלים ובכל זאת לקבל בצק נוח לעבודה נוסיף חומץ. החומציות מאפשרת לגלוטן שבקמח לספוח יותר נוזלים ולהיות גמיש יותר.
כאשר הקרום של הפיתה נאפה במהירות הוא נאטם ולא מאפשר לאדים לצאת. האדים הכלואים מנפחים את הפיתה. על מנת לאפות את הקרום במהירות נניח את הפיתות על גבי מגש רותח במרכז התנור. הפיתה תקבל מכה חזקה של חום ישירות מהמגש במקביל לחום מחלל התנור.
שימו לב!
– אין לפתוח את התנור במהלך האפייה.
– לקבלת תוצאה טובה הקפידו על עובי הפיתה – דקה מדי לא תתנפח ועבה מדי תאפה כמו לחמניה.
– כאשר אופים כמה סבבים, מוציאים את הפיתות מהתנור ומחזירים מיד את המגש לתנור ורק אז מרדדים את הסבב הבא.
פיתות
החומרים
כ-10 פיתות
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
11 גרם מלח (כף)
5 גרם שמרים יבשים (כף)
30 גרם שמן זית (3 כפות)
12 גרם חומץ (2 כפות)
300 מ”ל מים (1/4 1 כוסות)
אופן ההכנה
שמים את החומרים בקערת מיקסר: קודם את המלח, אח”כ את הקמח ואח”כ שאר החומרים. מעבדים עם וו לישה עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מניחים מכוסה לתפיחה כחצי שעה.
מחממים תנור לחום מקסימלי (250 מעלות) עם מגש באמצע.
מחלקים את הבצק ל-10 חלקים שווים, מגלגלים לכדורים ומקמחים מעט.
מועכים או מרדדים את הכדורים לפיתה בעובי של כ-1 ס”מ ומניחים ישר על המגש החם שבמרכז התנור, אופים כ-5 דקות או עד שהפיתות התנפחו כולן.
שלום עודד, תודה על המתכונים הנהדרים וההסברים המפורטים.
ניסיתי את לאפות את הפיתות על מחבת ברזל יציקה מחוממת היטב, אך קיבלתי לאפות- מאד טעימות :), מדוע הפיתות לא נפתחו?
כדי שהפיתה תתנפח היא צריכה 2 תנאים הכרחיים:
א. שהעובי יהיה מדוייק – מספיק עבה כדי שמכת החום תשאיר קצת בצק במרכז שיאפשר את ההתנפחות ולא עבה מדי שיהפוך אותה ללחמניה.
ב. שמכת החום תהיה חזקה גם מלמעלה וגם מלמטה בבת אחת כדי שהקרום יווצר מכל הכיוונים.
אם את רוצה להימנע מהשימוש בתנור את יכולה לחמם שתי מחבתות לחום גבוה, להניח את הפיתה על מחבת אחת ולסגור מעליה את המחבת השנייה זה אמור לעבוד (בשלב זה לא צריך את הלהבה, שלא תישרף הפיתה)
אפשרות נוספת לנצל את היכולות של המחבת היא לחמם אותה בתנור לחום גבוה ולהניח עליה את הפיתה כשהיא בתנור, ככה המחבת משמשת כאוגר חום כמו אבן לאפייה ועדיין חום התנור הוא מכל הכיוונים.
הי עודד.
לpני הכל תודה על האתר. אתר נפלא ביותר מחכים ומעשיר את הידע. עוזר לי ונהנה ממנו מאווד .
יש עוד אופצייה בקשר להכנת הפיתות וזה על מחבת מחוממת היטב. ניסיתי וזה יוצא מעווולללההה! ואינצורך להוסיף את החומץ. ובנוסף מתפשט בבית ריח מדהים.
איך משפיע טורבו על אפייה באופן כללי, ובמתכון הזה?
הטורבו מפזר את החום באופן אחיד בתנור ולכן בד”כ הוא מומלץ מאוד.
אבל לטורבו גם כמה השפעות נוספות, הוא מזרז את ההשחמה של מאפים ולפעמים גם את ההתיבשות שלהם.
ההשפעות האלה מועילות וטובות במקומות מסויימים ולפעמים הן פחות רצויות, לכן בעוגות גבינה (שבהן לא נרצה השחמה), בכיכרות לחם גדולות (אפייה ארוכה – שלא ישחימו מדי) וגם באפייה של פיתות עדיף להימנע ממנו, אלא אם כן את אוהבת את הפיתות שחומות יותר.
תודה רבה!!
ענית לי בדיוק בזמן, רגע לפני שאני הולכת לאפות 🙂
שבת שלום 🙂
ערב טוב,
אני רוצה להכין את הפיתות עם קמח כוסמין, האם יש שוני במתכון בגלל הקמח?
האם יש מתכונים שמומלצים יותר או פחות להמרה לכוסמין?
כמו כן, ראיתי באחת התגובות אי שם במתכון כלשהו, שאתה כותב שחשוב להקפיד על רמת חלבון גבוהה בקמח, אך לא יותר מ-11, תוכל להסביר למה?
קניתי קמח של חברה שנקראת “אגדתא מהדרין”, משווק ע”י רובינפלד, ברשימת סימון התזונה כתוב לגבי החלבון 12.53, זה טוב או רע ליהודים, ולמה זה משנה?
חשוב לי לדעת לרגל שינויים תזונתיים שאני מנסה להכניס עכשיו הביתה, וכדי לזכור ולהפנים אני צריכה להבין הגיון של השינוי ושל מה שנדרש ממני.
תודה מראש ושבת שלום!!
– אני לא בטוח שהפיתות יעבדו עם קמח כוסמין בגלל שהגלוטן שלו קצת יותר חלש, לכן יכול להיות שהפיתות לא יתנפחו. כדאי לנסות.
ההבדל העיקרי הוא בכמות המים – יכול להיות שיהיה צורך במעט יותר מהרשום במתכון – לפי הקמח שלך.
– מבחינת מתכונים – ככל שהדרישה מהגלוטן גבוהה יותר כך הכוסמין פחות יתאים (בצקים מרודדים מאוד ומתוחים לא יתאימו)
– לגבי רמת הגלוטן את מצטטת אותי הפוך. המשפט הנכון הוא: חשוב להקפיד על רמת חלבון גבוהה – לפחות 11. כמה שיותר – יותר טוב! הקמח שלך טוב מאוד, יש גם כוסמין עם יותר – ראיתי גם 14.5
ועוד שאלה
הבן שלי התלונן שהפיתות חמוצות.. אפשר להוריד את כמות החומץ או לחילופין להוסיף סוכר? מה הכמויות?
תודה!
לא אמור להיות טעם מורגש לחומץ. יכול להיות שאת מתפיחה את הבצק זמן ארוך מדי?
בכל אופן – אפשר להפחית את כמות החומץ ואפילו לוותר עליו, הוא מסייע למרקם הבצק אבל לא הכרחי.
תוספת סוכר לא תעמעם את הטעם החמוץ אלא רק תבליט אותו.
הכנתי את הפיתות מקמח מלא ויצא מעולה! פעם הבאה כמות כפולה בעז”ה
חילקתי את הבצק לעשר חתיכות כמו שכתוב במתכון ויצאו פיתות ביס.
האם המתכון יעבוד גם על פיתות גדולות יותר, כמו שקונים?
תודה!
איזה יופי !
אפשר להכין את הפיתות גם גדולות יותר – שימי לב שהעובי אינו משתנה לפי הגודל. בפיתות גדולות חשוב לא לאפות יותר מדי, לוקח מעט יותר זמן עד שמתחיל להשחים אבל אז זה כבר מאוחר מדי. אופים עד שהפיתה נפוחה אבל עדיין לבנה – כמו הפיתות שקונים.
כמה שאלות:
1.אפשר לשים נייר אפיה בתבנית או שחייבים שהבצק יגע ישירות בתבנית?
2.כמה פיתות שמים כל פעם? למלא את התבנית או רק באמצע?
3. זה הולך עם קמח מלא?
תודה רבה!
1. נייר אפייה מפחית מגע עם התבנית החמה ולכן מעמעם את האפקט של התנפחות הפיתה. בנוסף הוא נוטה להשרף מהר מאוד בטמפרטורות האלו, לכן עדיף לקמח ולא לשים נייר.
אם מעדיפים לשים נייר כדאי להחליף אותו בין סבב לסבב.
2. בכל סבב 4 או 5 פיתות בלבד. הכנסת כמות גדולה של פיתות תגרום לנפילה בטמפרטורת התנור והן לא יתנפחו.
3. אפשר להכין גם מקמח מלא – זה תלוי קצת באיכות הקמח. יש להוסיף מעט מים וללוש קצת יותר. מלבד זה אין שינויים במתכון
תוכל לתת כמות של כוסות לקמח ולמים? וגם על איזה כוסות אתה מדבר. תודה.
עידכנתי את הכמויות במתכון.
הגדרה של כוס היא 240 מ”ל. כדי לוודא שהכוס שלך אכן במידה הנכונה מודדים 240 מ”ל מים בכלי מידה קטן או בבקבוק של תינוק ושופכים את המים האלה לכוס – אם הם ממלאים אותה בדיוק הכוס מתאימה, אם נשארים מים או נשאר מקום בכוס – הכוס לא מתאימה.
איך מכוונים את התנור? טורבו? גוף חימום למעלה ולמטה? גם וגם?
לגבי קמח 70% מלא, יש שינויים בשאר הרכיבים? תודה.
את התנור מחממים במצב 2 גופי חימום – עליון ותחתון, ללא טורבו.
אחרי שמכניסים את הפיתות אפשר להדליק טורבו למשך 2 הדקות הראשונות אבל לא חייבים (הטורבו גורם לפיתות להשחים מעט)
בקמח מלא או 70% אין הבדל באפייה. בלישת הבצק מגדילים מעט את כמות המים (אין כמות מדוייקת – כל קמח מגיב אחרת, הבצק צריך להיות רך ונעים לעבודה)