גיליון 125: טוחנים מים

1. חני 26/04/21 בשעה 11:46 - השב

   עשיתי ניסוי בעקבות מעבד המזון שלי שהתקלקל… “טחנתי” את קוביות הסורבה הקפוא במיקסר עם וו הK (עם מכסה, כמובן) – יצא מעולה, אפילו יותר בקלות מבמעבד המזון.

2. יצחק 20/12/18 בשעה 8:57 - השב

   יישר כח גדול. ושוב אציין שהאתר שלך מוצלח מעניין ומרתק. תודה רבה.

3. יצחק 19/12/18 בשעה 14:52 - השב

   היי עודד.
   בקשר להרחתחת הסוכר והמזיגה לחלבונים….אשמח לפרוט והדרכה יותר מדוייקים. והאם באמת זה מגיע לדרגת חום שהורגת את החיידיקי סלמונלה…הבנתי שצריך להגיע ל70 מעלות כדי להרוג את החיידק. ואם כן שאלתי האם החלמונים מגיעים ל70 מעלות. תודה רבה מראש. יישר כח על האתר הנפלא.

   • עודד פישר 20/12/18 בשעה 2:21 - השב

     הדרכה:
     מחממים בסיר קטן את הסוכר יחד עם מעט מים עד להמסה מלאה והתחלת רתיחה (בד”כ משתמשים בכמות סוכר במשקל זהה למשקל החלבון ועד פי 1.5 ממשקל החלבון, תלוי בצפיפות המרנג הרצויה)
     כשהסירופ מתחיל לרתוח מתחילים להקציף במהירות בינונית את החלבונים, ממשיכים לבשל את הסירופ עד שהבועות צפופות וגדולות (עדיף לעבוד עם מדחום ולחמם עד 118 מעלות)
     בשלב זה קצף החלבונים צריך כבר להיות לבן אבל לא מוקצף לחלוטין, מגבירים את מהירות ההקצפה ויוצקים פנימה את הסירופ לאט לאט, לאחר מכן מנמיכים מעט את מהירות ההקצפה וממשיכים להקציף 3-5 דקות נוספות עד לקבלת מרנג סמיך יציב ומבריק.
     הסבר:
     הסוכר מעלה את טמפרטורת הרתיחה של המים ולכן בבישול סוכר נקבל רתיחה בטמפרטורה גבוהה ככל שריכוז הסוכר גבוה יותר, אנחנו מבשלים את הסירופ עד שהוא מסמיך מעט ומגיע לטמפרטורה של כמעט 120 מעלות.
     כיוון שמשקל הסירופ זהה (לכל הפחות) למשקל החלבונים, ובהנחה שהטמפרטורה של החלבונים היא טמפרטורת חדר (כך צריך לעשות), נקבל לאחר מזיגת הסירופ טמרטורה ממוצעת של 70-80 מעלות שמתאימות לפסטור של ביצים.

     אציין כי בעבודה עם ביצים, עיקר החיידקים הבעייתיים נמצאים בחלמון ולכן חלמון חי או לא-מספיק-מבושל אסור לצרוך בשום צורה ולעומת זאת חלבון חי מכיל כמות אפסית של חיידקים בעייתיים ולכן ברמת העיקרון אין בעיה לצרוך מוס או קינוחים אחרים שהוכנו עם חלבון ללא פסטור מלא.
     בנוסף, הסלמונלה (החיידק הבעייתי המוכר יותר מבין הנפוצים בהקשר של ביצים) הוא חיידק רגיש יחסית וכבר בטמפרטורה של כ-65 הוא מתפרק ונהרס.

4. יהודית 28/09/16 בשעה 21:49 - השב

   לכמה מנות המתכון הזה מיועד?
   תודה

   • עודד פישר 29/09/16 בשעה 6:47 - השב

     קשה להגדיר מספר מנות בגלידה, זה תלוי בגודל שנבחר לכל מנה…
     המתכון נותן בערך 1 ליטר של גלידה (800 גרם סה”כ) לפעמים קצת יותר

5. הודיה 19/02/16 בשעה 10:36 - השב

   תודה רבה!!

6. הודיה 18/02/16 בשעה 17:14 - השב

   המכון מעולה! מכינה הרבה עם חלב קוקוס…

   יש רעיון אולי במה להחליף את המיץ לימון כדי שיהיה סורבה בטעם וניל?

   • עודד פישר 19/02/16 בשעה 8:17 - השב

     וניל מתאים יותר להכנה בגלידה ולא בסורבה בגלל השומן שבגלידה שמדגיש את טעם הוניל.
     אבל סביר להניח שעם חלב סויה ותמצית וניל אמיתית (או וניל גרגרים טבעי) זה יהיה מוצלח לא פחות מגלידה שומנית.

7. שפרה צרי 16/07/15 בשעה 23:42 - השב

   שלום עודד, אחרי שפעם אחת הגשתי למשפחה סורבה עם שבבי אלומיניום – עברתי להקפיא את הסורבה בקופסת פלסטיק. הקציפה הקפואה אינה כל כך קשה שתצריך חיתוך של הכלי שממנו מוציאים אותה.

   • עודד פישר 18/07/15 בשעה 21:33 - השב

     למה לחתוך את תבנית האלומיניום?! התערובת הקפואה נחלצת בקלות מתבנית האלומיניום, חותכים אותה על קרש חיתוך בלי התבנית…
     עדיף עדיין להקפיא בתבנית אלומיניום, ולפחות בתבנית מתכת כדי שההקפאה תהיה מהירה יותר – זה משמעותי למרקם הסופי של הסורבה.

8. שפרה צרי 24/06/15 בשעה 16:34 - השב

   מהמתכון ‘רחוב שומשום’ (גליון 157) למדתי ש 200 גר’ סוכר הם כוס.

   • עודד פישר 25/06/15 בשעה 0:59 - השב

     הי שפרה, תודה על תשומת הלב! הוספתי את מידות הנפח גם במתכון הזה.

9. שפרה צרי 08/10/14 בשעה 10:21 - השב

   אילו היו לי פרות יער קפואים, הייתי בשמחה עושה סורבה פרות כפי שלימדת קודם, וכפי שעשיתי הקיץ לרוב השבתות. אולם היתרון של המתכון הנוכחי הוא שניתן להכין אותו מחמרים פחות יקרים ויותר זמינים. תודה.

   • עודד פישר 08/10/14 בשעה 10:41 - השב

     נכון מאוד, אבל הטעם כמו שראית מתקבל בהתאם…
     שימי לב שיש להחליף את מיץ הלימון וגם את המים יחד בנוזל הרצוי כדי לא לדלל אותו. אם הנוזל שלך לא מאוד חזק בטעם וגם עמיד בבישול אפשר להחליף גם את הנוזל של הסירופ וכך לקבל טעם חזק יותר.
     אגב, השיטה השנייה עובדת עם הרבה פירות – עשיתי עכשיו עם קיווי!

10. עודד פישר 07/10/14 בשעה 10:42 - השב

    ציינתי בדרך אגב שחלק מהקצף מתפרק אבל אכן לא במפורש. הקצף שלא מתפרק צף מעל התערובת וזה בסדר גמור.
    את כמות הסוכר צריך להתאים למתיקות הנוזל שבו משתמשים – אם מיץ פירות היער היה מתוק מאוד רצוי להפחית כמויות.
    אגב, פירות יער עדיף להכין בשיטה השנייה מפירות קפואים (קישור בתחילת הטיפ), זה עובד מצויין והטעם של הפירות מודגש הרבה יותר.

11. שפרה צרי 07/10/14 בשעה 10:27 - השב

    חבל שלא הזהרת שבהקצפה ובהקפאה הראשונה נשמרות שתי שכבות של מוצר. הייתי כמעט בטוחה שההקצפה שלי נכשלה, עד שהחלטתי בכל זאת לטחון את מה שיצא, וגיליתי להפתעתי גלידה רכה (רק שטעם פרות היער שבחרתי לא הלך טוב עם כמויות הסוכר שבמתכון, ולהבא אבחר טעם אחר).

12. שואלת 01/09/14 בשעה 17:33 - השב

    האם אפשר להשתמש בממתיק שאיננו סוכר (סירופ אגבה / סטיביה / דבש…)?

    • עודד פישר 01/09/14 בשעה 20:00 - השב

      במתכון זה לא ניתן להשתמש בתחליפי סוכר, אחרי ההקפאה התערובת תהיה קשה מדי ולא יתקבל מרקם רך של סורבה.
      הסורבה מצריך כמות גדולה של סוכר שמומס בנוזל, הממתיקים מאופיינים במתיקות גבוהה מאוד כך שמשתמשים רק בקמות מזערית של ממתיק. בפועל אין מספיק חומר מומס במים כדי למנוע גבישי קרח גדולים

13. טובה 24/08/14 בשעה 8:16 - השב

    אצלנו לא אוהבים טעם נענע יש לך רעיון לטעם אחר?
    האם עם שוקולד (פרווה) או וניל זה ילך? וכיצד?
    תודה

    • עודד פישר 25/08/14 בשעה 11:33 - השב

      בהחלט!
      שימי לב לפיסקא האחרונה שבטיפ למעלה – רעיונות לטעמים אחרים והסבר איך מחליפים.
      ספרי לי אח”כ איך יצא 🙂

14. שפרה צרי 22/08/14 בשעה 13:02 - השב

    מתי מוסיפים את הלימון למים הרותחים?

    • עודד פישר 22/08/14 בשעה 17:13 - השב

      את מיץ הלימון מערבבים עם המים (החלק השני של המים במתכון שאינם חמים), הנענע וגרידת הלימון ומוסיפים אל הקצף לאחר גמר ההקצפה.
      במתכון אין מים רותחים – יש סירופ סוכר רותח שנמזג אל הקצף תוך כדי הקצפה ולאחר מכן שאר הנוזלים צריכים להיכנס לתערובת כשהם קרים.

השאר תגובה