במסגרת העבודה כקונדיטור במסעדה, הייתי מכין במקום גם את הריבות של ארוחת הבוקר. אהבתי במיוחד את ריבת התפוזים, ובגלל שבחורף התפוזים זולים וזמינים הזדמן לי להכין אותה לא מעט.
ריבת תפוזים שונה משאר הריבות, המרקם שלה גבשושי ולא מתאים למריחה, אבל היא מעדן של ממש שפשוט מניחים על לחם טרי ונהנים.
בהכנת ריבות יש רכיב-מפתח אחד: פקטין. זהו סוג של סוכר טבעי, שנמצא ברוב הפירות ובמיוחד בפירות הדר. בתנאים הנכונים הפקטין יודע ‘לקשור’ נוזלים ולייצב, כמעט כמו ג’לטין. כמות קטנה של פקטין תיצור תערובת סמיכה עד יציבה כמו ריבה, ועם כמות גדולה הנוזלים יהפכו למרמלדה או סוכריות גומי.
בנוסף להימצאות שלו בפירות, ניתן לרכוש פקטין בצורת אבקה. בהכנת ריבה מפירות דלי-פקטין, מוסיפים אותה לתערובת בזמן הבישול לפני ההרתחה.
כמו שכתבנו, פירות הדר מכילים הרבה פקטין, בעיקר בקליפה. לכן בריבת תפוזים לא נוסיף פקטין חיצוני, אבל נשתמש בתפוז כולו, כדי למצות את הפקטין שבקליפה. בריבה המוכנה נקבל חתיכות תפוז טעימות ויפות.
הקליפה הפנימית הלבנה של התפוז מרירה, לכן עדיף לבחור תפוזים למיץ בהם הקליפה דקה יותר. בנוסף, לפני הבישול נעשה תהליך מקדים של השריה במים, למשך יום עד יומיים. בהשריה חומרי הטעם המרירים נפלטים לאט מהתפוז אל מים, ולפני הכנת הריבה נסנן היטב להוצאת המים המרירים.
בתחילת הבישול חשוב להביא את הריבה לרתיחה חזקה שתימשך 3-2 דקות לפחות. בלי רתיחה הפקטין שבקליפה לא ישתחרר לתערובת והריבה תישאר נוזלית.
במתכון לא ציינתי את משך הבישול, כיוון שהוא משתנה בהתאם לכמות הריבה שמכינים, גובה הלהבה ומבנה הסיר (רחב או צר). בדרך כלל הבישול יארך כשעה אך עלול להימשך גם שעתיים ויותר, עד שהקליפות נהיות מעט שקופות. בגמר הבישול הריבה עדיין נוזלית יחסית והיא מתייצבת בקירור.
ריבת תפוזים
החומרים
1 ק”ג תפוזים
1 ק”ג סוכר
אופן ההכנה
שוטפים היטב את התפוזים כדי להסיר לכלוכים וכנימות מהקליפה החיצונית. מסירים את הקצוות וחותכים לפרוסות דקות וקטנות.
משרים את התפוזים במים, לפחות יממה ועדיף יומיים, במהלך ההשריה מחליפים את המים לפחות פעמיים.
מסננים היטב את התפוזים מהמים ומעבירים לסיר גדול. מוסיפים את הסוכר ומערבבים בעדינות כדי לא לשבור את חתיכות התפוז.
מבשלים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב, עד לרתיחה חזקה. מנמיכים את הלהבה, ממשיכים לבשל לאט ומערבבים מדי פעם, עד שהקליפות נראות ‘שקופות’. בשלב זה הקליפות רכות וראויות למאכל והריבה מוכנה.
מקררים היטב ומגישים.
אם לאחר הקירור הריבה עדיין נוזלית אפשר להחזיר אותה לבישול נוסף של 30-15 דקות כדי להסמיך אותה יותר.
הכי קל לדעת אם הריבה מוכנה אפילו שהיא נראית נוזלית היא מדחום 220 מעלות פרנהייט הריבה מוכנה.כל ריבה שמגיעה לטמפרטורה הזאת מוכנה באחריות .אני מכינה כמאתיים צנצנות כל שנה מפירות הגינה שלי בלאס וגאס.
נכון, ריבה מסמיכה ולמעשה מוכנה כשהיא מגיעה ל-220 מעלות פרנהייט/105 מעלות צלסיוס.
בטמפרטורה הזו ריכוז הסוכר מספיק גבוה ואז הפקטין של הפרי מסמיך את הריבה.
מי שיש לו מדחום מתאים יכול בהחלט להעזר בו בשלב האחרון של הבישול.
רק חשוב לדעת שזה לא המדד היחיד למוכנות של ריבה (באופן כללי – מכל הפירות) כי צריך גם רמת חומציות ורמת פקטין מסויימות כדי שהריבה תסמיך וזה משתנה מפרי לפרי.
בפירות הדר תמיד יש הרבה פקטין וחומציות גבוהה. בפירות קיץ למשל יש מעט משניהם והריבה לא תסמיך ב-105 מעלות אם לא הוספנו פקטין וחומציות קלה ממקור אחר.
היי עודד אם אני צריכה את הריבה לחודש מאי, אני יכולה לאכסן בקופסת פלסטיק במקפיא.
כן, אפשרי בתנאי שהריבה לא תפשיר והקופסא לא תיפתח בינתיים.
כדאי להקפיד גם על הדברים הבאים:
א. לעקר את הקופסא והמכסה (והכף שבה משתמשים)- אם הפלסטיק עבה פשוט להשרות במים רותחים לכמה דקות ומיד לאחר מכן למלא בריבה ולסגור.
ב. למלא את הקופסא בריבה כשהיא עדיין חמה מאוד מהבישול ולסגור ככה, לתת לריבה להתקרר בתוך הקופסא הסגורה.
ג. אם יש מקפיא עמוק (בטמפרטורה 20- או נמוך יותר) זה עדיף.
ד. מוצרים לזמן ארוך שומרים בחלק האחורי והפנימי ביותר במקפיא כדי שלא יפשירו אפילו חלקית כשפותחים את המקפיא להוציא דברים אחרים.
ה. להפשיר את הריבה בטמפרטורת החדר כשהקופסא עדיין סגורה למשך מספר שעות ואז להחזיר למקרר עד השימוש.
היי עודד, כמה זמן אפשר לשמור את הריבה ואיפה (מקפיא או מקרר)
כמו כל ריבה – שומרים בצנצנת במקרר, בתנאים טובים יכולה להחזיק בסביבות חודשיים-שלושה.
אם משתמשים בצנצנת מעוקרת וסוגרים בה את הריבה כשהיא עדיין חמה מאוד מהבישול, היא יכולה להישמר זמן ארוך יותר כל עוד לא פתחו את הצנצנת. (עקרונית אפשר לשמור באופן הזה גם בלי קירור, אבל חשוב להכי את כללי ההגיינה והטיפול בחיידקים)
כשמכינים כמות גדולה של ריבה ההמלצה הכי טובה היא מיד לחלק להרבה כלים קטנים וכל פעם לפתוח ולהשתמש באחד, כי כלי שנפתח בתדירות גבוהה מתקלקל מהר יותר.
שלום עודד, ניסיתי שוב להכין את המתכון עם אשכוליות, והפעם תוך פחות מחצי שעה על האש הריבה התקרמלה.
איפה הטעות שלי?
מחשש שהריבה כולה תקשה, ערבבתי אותה עם קצפת לפני שהתקררה לגמרי, על מנת לעשות ממנה קינוח כוסות או מילוי לעוגה. כמה זמן התערובת תהיה טובה במקרר? האם ניתן להקפיא אותה?
לא ניסיתי עם אשכוליות אבל לא צריך להיות הבדל משמעותי.
הריבה מתקרמלת רק כאשר מגיעים לריכוז סוכר גבוה מאוד, כלומר מעט מאוד נוזלים בריבה, מה שעקרונית לא צריך להתרחש.
אשכוליות הן פחות עסיסיות מתפוזים ויכול להיות שגם ספגו פחות מים בהשריה ולכן התקבל אצלך ריכוז גבוה של סוכר, גם גובה הלהבה ביחס לגודל הסיר משפיע על קצב אידוי הנוזלים.
אם רואים שהתערובת מסמיכה מהר מדי ורוצים לבשל עוד בלי שיתקרמל אפשר פשוט להוסיף מעט מים לסיר, אחרי שנוצר הקרמל אי אפשר כבר לחזור אחורה.
שלום וברכה.
כאשר מבשלים את התפוזים והסוכר, לא צריך להוסיף מים?
אין צורך להוסיף מים. התפוזים מכילים הרבה מאוד נוזלים – מעצמם ומההשריה והסוכר ‘שואב’ אותם החוצה מהתפוז. בהתחלה עדיף לחמם על להבה בינונית-נמוכה כדי לא לשרוף אבל תוך זמן קצר הסיר מתמלא בנוזל ואפשר להגביר את הלהבה עד לרתיחה.
אני רוצה להכין מפירות שלמים קונפיט כמו בצרפת מה עלי לעשות ? האם לבשל את הפרי שלם ולזרוק המים כמה פעמים?
אני לא מכיר בדיוק את הקונפיט שאת מכוונת אליה.
כשעושים מפירות שלמים משתמשים בתפוזים קטנים ואז כדאי להשרות את הפירות במים למשך יממה, לבשל עד רתיחה של 4-5 דקות, להניח עד שמתקרר ולשפוך את המים, לחזור על הבישול והסינון כמה פעמים
אח”כ להוסיף סוכר, להניח לעמוד שעה-שעתיים או עד שמגיר נוזלים ורק אז לבשל לאט עד לריכוך מלא של הפירות בשלב זה לא להרתיח חזק, שלא יתייבש ויתקרמל הסוכר, במידת הצורך להוסיף מעט מעט מים.
הכנתי את המתכון כפי שציינת, והתגובות היו נלהבות (אף שלא מדדתי את הסוכר אלא מזגתי בערך). ניסיתי להכין עם אשכולית במקום עם תפוזים, והפעם הנוזלים לא נקרשו, ונשארו קליפות אשכולית מסוכרות עם מעט פרי מחובר בתוך רוטב נוזלי לגמרי. האם צריך לנסות פעם באה עם יותר סוכר ולבשל עוד עד שיקרש, או שיש בעיה להכין ריבה זו עם אשכוליות?
לא ניסיתי להכין את הריבה הזו מאשכוליות אבל לא צריכה להיות בעיה.
הקליפה של האשכולית יותר עבה ולכן תהיה יותר דומיננטית בריבה ויכול להיות שבשר הפרי יותר מתפרק בבישול.
אם הנוזל שהתקבל לא נקרש מספיק כנראה לא הפקת מספיק פקטין בבישול. הרתיחה הראשונה בשלב הבישול צריכה להיות חזקה ולמשך מספר דקות כדי להוציא את הפקטין. לאחר מכן לא להרתיח חזק רק על להבה נמוכה כדי לאדות נוזלים.
את הריבה שהתקבלה אפשר לבשל עוד קצת על להבה נמוכה שתהיה יותר מרוכזת אבל להיזהר לא להפוך אותה לקרמל!
המתכון נראה מקסים, אם אני רוצה תפוזים בציפוי שוקולד?
את רוצה את כל התפוז בשוקולד או קליפות בשוקולד?
ראית את הטיפ הזה: http://www.bamixer.co.il/גיליון-55-עונת-התפוזים/
אם לא זה מה שהתכוונת תכווני אותי יותר מדוייק מה את מחפשת.
שלום עודד. יש לי המון תפוזים סיניים. האם להכין את הריבה על אותו מתכון? אין צורך להוסיף מים?
יחסי החומרים וגם העיקרון זהה אבל תפוזים סיניים מצריכים טיפול משמעותי יותר כדי לרכך אותם ולהוציא את המרירות:
– חורצים חריץ עמוק לאורך כל תפוזון
– מרתיחים בסיר עם הרבה מים במשך כ-5 דקות
– מסננים ומשרים במים קרים 24 שעות, מחליפים את המים 3 פעמים
– מסננים, שוטפים פעם נוספת ואז מוסיפים סוכר ומעט מיץ לימון ומביאים לרתיחה חזקה, מנמיכים להבה ומבשלים עוד שעה לערך עד שהקליפות מקבלות צבע שקוף.
שלום עודד, האם אפשר להכין גם ריבת אתרוגים על בסיס המתכון הזה?
שלום אורן, עקרונית התשובה היא כן.
אבל כיוון שהאתרוגים מרים פי כמה וכמה מהתפוזים יש להשרות אותם מספר ימים ואפילו במשך שבוע שלם, מחליפים את המים פעם-פעמיים ביום. בנוסף יש לחתוך אותם לחתיכות קטנות ככל האפשר כדי להגדיל את שטח המגע עם המים.
בסופו של דבר גם אחרי כל העבודה הריבה מתקבלת עם טעם מר אופייני של אתרוג…
שלום. רציתי לשאול אם יש אפשרות להכין את הריבה עם פחות סוכר ושזה יצא עדיין מספיק מתוק?
אפשר להפחית מעט מכמות הסוכר אבל לא באופן משמעותי (עד 200 גרם פחות).
חשוב לזכור שהפחתה בכמות הסוכר מורידה מעמידות הריבה והיא עלולה להתקלקל מהר יותר.
ניסית פעם לטחון את הריבה אחרי ההכנה? (חתיכות פרי לא יתקבלו אצלנו…)
אפשר לטחון את הריבה בגמר הבישול, עדיף כשהיא עדיין חמה. אני לא ניסיתי עדיין, אבל סביר להניח שיצא טוב וטעים.
האם אפשר לעשות ריבה אם חומרים שידידותיים לסוכרתיים?
עקרונית אפשר להכין את הריבה ללא סוכר ובתוספת ממתיק.
אבל צריך לדעת שני דברים:
1. הסוכר משמש גם כחומר מייצב כשהוא מגיע בריכוזים גבוהים ולכן כשמסירים את הסוכר יש להוסיף עוד חומר מקריש מבחוץ (בד”כ פקטין)
2. הסוכר משמש גם כחומר משמר ובריכוזים של מעל 50% הריבה חסינה כמעט לחלוטין מקלקולים חיידקיים. ריבה ללא סוכר תהיה רגישה ותתקלקל מהר.
למה חותכים את התפוזים לפני ההשריה? ההשריה, כפי שהסברת, מוציאה חמרי טעם מרים מהקליפה, אבל האם היא אינה פוגמת בפרי ומוציאה ויטמינים שאולי היו נשארים בבישול?
ויטמינים לא יוצאים מהתפוז.
ההשריה מוציאה את הטעם המר כיוון שהמולקולות שלו מסיסות במים. זו הסיבה שאנחנו קודם חותכים את התפוז לחתיכות קטנות – כדי להגדיל את שטח המגע עם המים ולאפשר ליותר חומרי טעם מר לצאת אל המים.
הויטמינים הם חומרים שעובדים באופן שונה ועל פי רוב חיתוך דק או השריה לא משפיעה עליהם. לעומת זאת בישול חזק וארוך גורם לפירוק של וימינים רבים ומשפיע כמובן הרבה הרבה יותר.
תודה רבה עודד, שווה להכין עם הסבר כזה מעניין!