הסמל של ט”ו בשבט הם הפירות המיובשים. תהליך הייבוש נועד לשמר את הפרי לזמן ארוך – כאשר מוציאים מהפרי את הנוזלים הוא מצטמק, והסוכר הטבעי שבו הופך לרוב המשקל. ריכוז הסוכר הגבוה והעדר הלחות מונעים מחיידקים להתפתח על הפרי ולגרום לריקבון.

פירות שלא מכילים מספיק סוכרים באופן טבעי (למשל תותים, אננס, פפאיה), כאשר מייבשים אותם הם לא טעימים ולא משתמרים היטב. לכן לפני הייבוש מבשלים אותם בתמיסת סוכר רוויה מאוד, הסוכר נספג בפרי ושומר על הלחות שלו. אחרי ייבוש קצר מתקבל “פרי מסוכר”, שאינו מצומק אך מכיל ריכוז גבוה של סוכר ששומר עליו מקלקולים.

כיון שכך, פירות יבשים ומסוכרים הם מתוקים מאוד, ולכן כאשר מכינים מהם קינוחים או מאפים לא כדאי להפריז בכמות, שלא לקבל מנה מתוקה מדי. אפשר לאזן את המתיקות עם אגוזים למיניהם, שלא מכילים סוכר ומוסיפים גם לגיוון המרקם.

במתכון נשתמש בבצק פילו, בצק מדהים שכיף לעבוד איתו.
מספר טיפים חשובים לעבודה עם הבצק:
הבצק דק מאוד ולכן הוא נוטה להתייבש מהר, חשוב לעטוף את עלי הבצק בניילון ולשלוף כל פעם עלה אחד לשימוש.

את הבצק קונים קפוא ושומרים בהקפאה עד סמוך להכנה. מפשירים בטמפרטורת חדר כשעתיים-שלוש. לא ניתן לשמור את הבצק אחרי הפשרה! הוא מתפורר לאחר אחסון בקירור.

על כל עלה יש שכבה של קורנפלור שנועדה לסייע ברידוד במהלך הייצור, ולמנוע מהעלים להידבק זה לזה. הקורנפלור סופח שומנים וגורם לבצק להיות יבשושי לאחר האפייה – מברישים אותו מהעלה בעזרת מברשת יבשה לפני שמוסיפים את השמן.

הבצק אינו מכיל שומן כלל, ולכן באפייה הוא הופך יבשושי ומתפורר. כדי לקבל מאפה פריך ומבריק יש צורך לשמן את העלים: על כל עלה מורחים בעזרת מברשת שכבה דקה של חמאה מומסת או שמן, או מרססים בתרסיס שמן. אין צורך בשכבה עבה של שמן, רק וודאו שהוא מכסה את כל העלה.

שקיקי פירות יבשים ואגוזים

החומרים

ל-12 שקיקים

50 גרם תמרים
50 גרם תאנים מיובשות
50 גרם שזיפים מיובשים
50 גרם משמשים מיובשים
50 גרם אגוזי מלך
50 גרם שקדים
(או סה”כ 2-2.5 כוסות פירות מיובשים ואגוזים קצוצים, לפי הטעם)
1 כוס יין אדום

3 עלי פילו
חמאה מומסת או שמן להברשה

אופן ההכנה

קוצצים גס את הפירות המיובשים. מבשלים את הפירות והיין בסיר קטן עד לרתיחה, מניחים לעמוד כשעה עד שמתקרר, מסננים היטב ושומרים את היין שנשאר. קוצצים את האגוזים ומוסיפים לתערובת הפירות.

מברישים עלה פילו בחמאה/שמן, מניחים עליו עלה נוסף ומברישים גם אותו, חוזרים על הפעולה עם העלה השלישי. הופכים את ערמת העלים ומשמנים אותה גם מצידה השני.
חותכים את שכבות הבצק ל-12 ריבועים. במרכז כל ריבוע מניחים מעט מתערובת הפירות והאגוזים, סוגרים את הקצוות לצורת שקיק וצובטים את התפר באצבעות. למראה מקצועי ניתן לקשור בחוט לאפייה. מניחים את השקיקים בתבנית שקעים קטנים.
אופים ב-200 מעלות, 10-7 דקות עד שמשחים, מוציאים מיד.

להגשה מזלפים על צלחת מעט מהיין שנשאר מהבישול, מניחים מעליו 2 שקיקים ומגישים מיד.