עונת התותים בשיאה ומחירי התותים קצת יותר שפויים… זה הזמן לנצל אותם להכין עוגות וקינוחים. השבוע נכין עוגת פריזייה צרפתית קלאסית, בגרסה ביתית ופשוטה להכנה.
העוגה מורכבת משתי שכבות של עוגת ספוג, באמצע שכבת קרם וניל ‘ממוסגרת’ בתותים, שנותנים לעוגה מראה מרשים.
במקור מכינים את העוגה מבישקוויט ז’קונד – טורט שעשוי מביצים שלמות, כמו רולדה, ומקרם שיבוסט – פטיסייר עם קצפת, כמו במתכון הזה. אלו שני מתכונים מורכבים, שהופכים את העוגה כולה לפרויקט גדול.
בגרסה שכאן השתמשתי בעוגת טורט עשירה שלא מסובך להכין, ובקרם וניל מהיר. כך אנחנו מרווחים את המראה החגיגי וגם טעם מעולה, אבל בהכנה פשוטה יותר.
את קרם הוניל נכין מפודינג וקצפת. הקרם עדין וטעים מאוד, ומתאים גם למילוי פחזניות, לעוגות קרם וכשכבה בקינוחי כוסות. לגרסה פרווה: מחליפים את החלב בקצפת צמחית מדוללת חצי-חצי עם מים או בחלב סויה. את השמנת המתוקה מחליפים בקצפת צמחית ומורידים את הסוכר.
אפשר להכין את הקרם גם בטעמים נוספים – מוסיפים לפודינג אבקות טעם (נס-קפה, קינמון) או רכז פרי. אפשרות נוספת להחליף את החלב במיץ בטעם הרצוי.
את העוגה אופים ב’רינג’ עגול (תבנית ללא תחתית). למי שאין אפשר להשתמש בתבנית קפיצית, כך שאפשר לחלץ את העוגה ולראות את הדוגמה של התותים מסביב. תבנית רגילה לא תתאים.
כדי להקל על הוצאת העוגה מרפדים את דפנות הרינג בשקף לעוגה או ברצועות נייר אפייה ברוחב המתאים. אחרי שמוציאים את העוגה, מקלפים את הרצועות ומגישים.
כדי לאפות עוגה בתבנית ‘רינג’, יוצרים לה תחתית זמנית שתחזיק את המסה: על תבנית אפייה של התנור פורסים נייר כסף ועליו נייר אפייה, ומניחים את הרינג במרכז. מגלגלים את שני הניירות ביחד על עצמם מכל הכיוונים, עד שהם נצמדים לרינג, ומהדקים מעט בקצוות. בשלב זה אפשר למלא את התבנית במסה של העוגה.
אחרי האפייה מקלפים את הניירות מתחתית העוגה ומהרינג.
כיוון שהקרם לא מיוצב בג’לטין העוגה לא נשארת יציבה לאורך זמן, לכן נשמור אותה בתוך הרינג עד להגשה. גם את אבקת הסוכר מפזרים רק סמוך להגשה, כיוון שלאחר זמן קצר היא סופגת לחות מעוגת הספוג ונרטבת.
לאחר בניית העוגה ניתן לשמור אותה במשך יומיים-שלושה במקרר.
עוגת פריזייה תותים
החומרים
לתבנית עגולה 24 ס”מ
1 סלסילה תותים יפים
לעוגה:
3 ביצים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
60 גרם שמן (1/3 כוס)
90 גרם מים/מיץ תפוזים (מעט יותר מ-1/3 כוס)
150 גרם קמח (1 כוס מלאה)
5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)
לסירופ:
65 גרם סוכר (1/3 כוס)
60 גרם מים חמים (1/4 כוס)
2 כפות ליקר תפוז
לקרם וניל:
300 מ”ל חלב (1/4 1 כוס)
80 גרם אינסטנט פודינג (1 חבילה)
250 מ”ל שמנת מתוקה (1 חבילה)
1 כף סוכר
כפית תמצית וניל
אופן ההכנה
שוטפים את התותים. חוצים לחצאים לאורך (מהעלים לשפיץ) ומניחים בצד.
לעוגה:
מפרידים את הביצים. מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב וגבוה.
בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם מים ושמן. מוסיפים אבקת אפייה וקמח ומערבבים היטב לקבלת תערובת סמיכה ללא גושים.
מוסיפים לקערה 3 כפות מקצף החלבונים, טורפים בעזרת מטרפה ידנית עד שהתערובת אחידה ורכה. מוסיפים את שאר הקצף, מערבבים עם המטרפה לאט בתנועות קיפול עד שאחיד.
משמנים את הרינג או התבנית ויוצקים פנימה את התערובת.
אופים ב-180 מעלות, כ-20 דקות או עד שקיסם במרכז העוגה יוצא יבש. מניחים לעוגה להתקרר.
כשהעוגה התקררה מחלצים מהתבנית. פורסים את העוגה לשתי שכבות – פרוסה דקה בגובה 1/3 מהעוגה מכיוון התחתית הישרה, והפרוסה העליונה בגובה 2/3. במידת הצורך מיישרים ‘גבעות’ מראש העוגה.
לסירופ:
מערבבים את הסוכר עם המים עד להמסה, במידת הצורך מחממים מעט במיקרוגל. מוסיפים פנימה את הליקר.
לקרם:
מקציפים את השמנת עם סוכר ותמצית וניל לקצפת יציבה.
בקערה נפרדת, טורפים את החלב עם אבקת פודינג עד שאין גושים, ומערבבים מיד עם הקצפת. לא להניח לפודינג לעמוד!
בניית העוגה:
מניחים את הרינג או מסגרת התבנית על צלחת הגשה. מרפדים את השוליים בשקף או ברצועות נייר אפייה.
מניחים בתחתית את פרוסת העוגה העבה, כשהצד החתוך פונה כלפי מעלה. מרטיבים אותה במעט סירופ.
מצמידים לדפנות הרינג חצאי תותים, כך שהחתך פונה החוצה.
מורחים מעט מהקרם על העוגה. מסדרים מעל חצאי תותים נוספים בצפיפות, עד לכיסוי כל הקרם. מורחים מעל את שאר הקרם, מוודאים שנכנס יפה לכל החריצים שבין התותים.
מניחים מעל הכל את הפרוסה הדקה של העוגה, כך שצידה הישר פונה כלפי מעלה. מרטיבים גם אותה במעט סירופ.
מכסים בניילון נצמד, מעבירים למקרר למשך 4-3 שעות לפחות, להתייצבות.
סמוך להגשה מסירים את הרינג ומקלפים את רצועות הנייר. מפזרים בנדיבות אבקת סוכר מלמעלה, מגישים מיד.
האם יש דרך להשתמש בתותים קפואים שאני טוחנת?
תודה!
בכל מתכון שבו טוחנים את התותים אפשר להשתמש בקפואים.
פה הם לא יתאימו כי התותים משמשים גם ליופי ולא טוחנים אותם.
שלום עודד ותודה ,
קראתי גם את המתכון לפחזניות, ויש לי שאלה:
בשני המתכונים להכין קצפת שהיא כמו קרם עם הקצפת צמחית ופודינג ועוד.
אבל אם אני רוצה קצפת יציבה וטובה לעוגה (אחרת) , בצורה כזו שאוכל לחתוך פרוסה מהעוגה והקצפת לא “תיפול” או תמרח, האם זה אותו רעיון כמו מה שהבאת כאן? או שמומלץ להקציפ הכל ביחד?
ואגב- מה עדיף לקצפת “ריץ” או “השף הלבן” -יש ביניהם הבדל באחוזי השומן אם אני לא טועה.
ואגב 2- האם תתקיים סדנא נוספת למחמצות- לחם שאור?
למילוי כזה עדיף להקציף שמנת מתוקה+כף גדושה אינסטנט פודינג+כף גדושה סוכר. מתחילים רק את השמנת ואחרי דקה מוסיפים את האבקות וממשיכים להקציף עד שיציב. מתקבלת קצפת יציבה יותר ומתאים מאוד למילוי בין שכבות של עוגה.
לפרווה עושים אותו הדבר עם קצפת צמחית אבל בלי הסוכר.
שתי הקצפות הצמחיות טובות – יש הבדל בעיקר בטעם, אפשר להשתמש עם מה שאוהבים.
כרגע אין תכנון מדוייק לסדנא נוספת של מחמצות, אם יהיה ביקוש נפתח מחזור נוסף בקיץ בע”ה
האם אפשרי לשנות את הקרם לפרווה? מהם התחליפים?
אפשרי בהחלט, רשמתי הסבר בפסקה השלישית של הטיפ למעלה
האם אפשר להקפיא את העוגה ואם לא כמה ימים לפני אשר להכין אותה לשבת
אי אפשר להקפיא אותה כי זה יהרוס את התותים הטריים.
כל עוד העוגה בתוך הרינג/תבנית אפשר לשמור אותה יומיים-שלושה במקרר. את הרינג מוציאים ממש סמוך להגשה,
גם אבקת הסוכר אינה נשמרת – היא נרטבת מהלחות שבעוגה לכן גם אותה מפזרים רק ממש סמוך להגשה.
במה ניתן להמיר את הליקר תפוזים שצריך לסירופ? האם זה רק מוסיף טעם וניתן לוותר עליו או באפשר משהו כמו וודקה במקום?
הליקר הוא אך ורק לטעם, אפשר להחליף אותו בליקר אחר, בכל נותן טעם אחר שאינו אלכוהולי או פשוט לוותר עליו לגמרי.
במתכונים רבים משתמשים בפודינג וניל ושמנת מתוקה. מה מוסיף הפודינג? לטעמי הקצפת טעימה יותר ללא תוספת האבקה.
הפודינג משפיע בעיקר על המרקם וקצת על הטעם. הוא מסמיך את הקצפת ועושה אותה יציבה יותר.
כאשר רוצים לזלף קצפת ושתשמור על הצורה שלה יפה מוסיפים מעט פודינג להקצפה.
במתכון הזה רצינו לדמות את הקרם המקורי של העוגה, זה קרם קצת יותר דחוס מקצפת רגילה רך ונעים אבל מספיק יציב בשביל לסחוב את העוגה. במתכון השבוע הוספנו גם חלב כדי לקבל את השילוב הזה.
וואי, ניראה מעולה וחגיגי, חבל שלא אספיק להכין לשבת, היום.
מתנצל שלא הספקנו להוציא את המייל יותר מוקדם, אבל לא נורא – גם שבוע הבא יהיו תותים בשוק 🙂