רויאל אייסינג הוא זיגוג שמשמש לציפוי וקישוט עוגות, לציור על עוגיות, ליצירת נשיקות וסוכריות קטנות, ועוד שימושים מתוקים ומגוונים. השבוע כתבתי מדריך בסיסי להכנת רויאל אייסינג מסוגים שונים, צביעה, ייבוש, שימושים וגם 2 מתכונים לדוגמא.
רויאל אייסינג הוא למעשה תערובת של נוזל בכמות קטנה עם הרבה אבקת סוכר. העיקרון מתבסס על התכונות של הסוכר – כאשר סוכר מתערב במים הוא מתמוסס לתוכם, אבל למים יש כושר המסה מוגבל. בכמות גדולה הסוכר כבר לא נמס ונשאר גבישי, הגבישים האלה סופגים מעט מהנוזל, הופכים דביקים ונצמדים זה לזה.
בגבישים קטנטנים של סוכר, כמו אבקת סוכר, תהליך זה יצור נוזל סמיך וצמיגי שניתן לזלף ובמצבים מסוימים גם להקציף.
כיוון שתכולת הנוזל קטנה מאוד, הרויאל אייסינג מתייבש בקלות ובמהירות. לאחר הייבוש הוא קשה ושומר על צורתו, באכילה הוא מתרכך ומתפורר בפה ונמס כמו סוכריה עדינה.
סוגים ושימושים
את הרויאל אייסינג אפשר להכין מנוזלים שונים ובריכוזים שונים, כדי להתאים למגוון שימושים. בכל הגרסאות מתחילים עם כמות קטנה של הנוזל הנבחר, 3-2 כפות, ומוסיפים אבקת סוכר לאט לאט עד שמגיעים לרמת הסמיכות הרצויה.
– רויאל אייסינג ממים בלבד יהיה נוזלי מאוד גם בריכוז גבוה של סוכר, אבל יתייבש במהירות. הוא מתאים כזיגוג ‘נשפך’ לא מזולף, על סופגניות או מאפים אישיים.
– כאשר הנוזל שומני כמו שמנת מתוקה או גבינת שמנת, הרויאל אייסינג סמיך וצמיגי יותר, וגם לאחר ייבוש לא מתקשה לחלוטין ושומר על מעט גמישות. הגרסה הזו תתאים לזיגוג של עוגות בחושות ומאפים כמו ‘סינמון-רול’, וניתן גם לזלף ממנה כיתוב וצורות על עוגות.
– כאשר הנוזל מכיל חלבון, לרוב חלבון ביצה או מים עם אבקת חלבון, נקבל משחה סמיכה שמתייבשת למעין סוכריה יציבה. הוא מתאים ליצירת נשיקות וסוכריות קטנות מזולפות כמו במתכון המצורף.
שימוש נוסף הוא ציור על עוגיות וגם לקישוטים עדינים על עוגות מעוצבות. בציורים מדויקים מזלפים קודם את קווי המתאר ומניחים להתייבש, ואז ממלאים את השטח – החומר משתטח מעצמו ויוצר שטח חלק ויפה.
צביעה
אפשר ומקובל להוסיף לרויאל אייסינג צבעי מאכל כדי לגוון את הקישוטים. את הצבע אפשר להוסיף תוך כדי ההכנה או לערבב פנימה כשהוא כבר מוכן. בעבודה עם צבעים רבים כדאי להכין תערובת אחת גדולה, לחלק לקערות קטנות ולצבוע כל קערה בנפרד, כך נשמור על סמיכות זהה לכל הצבעים.
צבעי המאכל קיימים בשלוש צורות עיקריות: נוזל, אבקה וג’ל. הג’ל הוא המומלץ ביותר לצביעה של רויאל אייסינג, כיוון שהוא סמיך ומרוכז במיוחד, ולכן ניתן להשתמש בכמות קטנה שלא תשפיע על הסמיכות אבל תעניק צבע חזק.
בשימוש בצבע מאכל באבקה, עדיף להוסיף אותו אל הנוזל בתחילת העבודה לפני הוספת אבקת הסוכר, כדי להבטיח שימס היטב ויתפזר באופן אחיד. אם מוסיפים מאוחר יותר יש לערבב היטב, להניח לעמוד כמה דקות עם החומר ולערבב פעם נוספת לפני השימוש.
צבע מאכל בנוזל (הפשוט שזמין בכל החנויות) מצריך שימוש ביותר צבע כדי לקבל את הגוון הרצוי, וממילא הוא מדלל את התערובת ופוגע במרקם. לכן משתמשים בו כמו חלק מהנוזל של המתכון – מחליפים 3-2 כפיות מהנוזל בצבע מאכל, מערבבים ואז מוסיפים את אבקת הסוכר. אם רוצים לחזק את הגוון מוסיפים צבע מאכל ובהתאמה גם אבקת סוכר.
ייבוש
ייבוש של קישוטי רויאל אייסינג נעשה באוויר הפתוח – מניחים לשכבה המזולפת לעמוד עד שהיא יבשה וקשה למגע. עדיף לבדוק בעזרת סיכה או קצה של סכין ובנגיעה קלה, כדי שלא לפגוע בצורה אם עדיין רטוב. לזירוז הייבוש מניחים מול מזגן או מאוורר.
לנשיקות רויאל אייסינג נפח גדול יותר, ולכן מזרזים את הייבוש בתנור בחום נמוך. אבל אפשר גם להניח לנשיקות להתייבש ללא חימום – מזלפים ומניחים במקום פתוח למשך 5 שעות לפחות, ועד שמתייבשים לגמרי ומתנתקים בקלות מהנייר. המשך הסופי של הייבוש תלוי ברמת הלחות באוויר ובטמפרטורה.
אחסון
את הרויאל אייסינג הטרי לפני השימוש אפשר לשמור בשקית או צנצנת, כדי למנוע התייבשות. בגלל ריכוז הסוכר הגבוה הוא עמיד לחיידקים ולא יתקלקל גם באחסון בטמפרטורת חדר. במקרר הוא יישמר למשך חודש לפחות מההכנה.
לאחר הייבוש הקישוטים והנשיקות אינם מתקלקלים, מאחסנים אותם בקופסא סגורה בטמפרטורת חדר. יש להרחיק מאזורים עם לחות גבוהה, וכן להימנע מקירור.
זיגוג רויאל אייסינג וגבינה
החומרים
1 כף גדושה גבינת שמנת
קורט מלח
1/2 כפית תמצית וניל
150-100 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה
מערבבים את הגבינה עם מלח ותמצית וניל. מוסיפים לאט את אבקת הסוכר תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת משחה סמיכה מאוד.
מורחים על העוגה כשהיא קרה ומניחים להתייבש עד שיציב. לזיגוג ‘נשפך’ יוצקים על העוגה כשהיא חמה ומגישים מיד.
‘נשיקות’ רויאל אייסינג
החומרים
1 חלבון ביצה
צבע מאכל לפי הצורך
כ-150 גרם אבקת סוכר
אופן ההכנה
מערבבים את החלבון ומוסיפים פנימה את אבקת הסוכר תוך כדי ערבוב, התערובת צריכה להיות סמיכה אבל לא נוקשה או יציבה. מוסיפים את צבע המאכל לאט לאט עד לקבלת הגוון הרצוי. מקציפים בעזרת מטרפה ידנית או מקצף חשמלי לקבלת תערובת יציבה ממש, במידת הצורך מוסיפים מעט אבקת סוכר תוך כדי הקצפה.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר כוכב ומזלפים נשיקות על נייר אפייה.
מייבשים בתנור ב-80 מעלות, כחצי שעה או עד שמתנתק בקלות מהנייר. בזמן הייבוש משאירים את דלת התנור פתוחה מעט כדי לאפשר לאדים לצאת.
עודד תודה רבה רבה תיזכה למצוות ..הכנתי סוכריות ליצנים לפורים 🍭🍭🍭
שלום עודד רציתי בבקשה לדעת אם אפשר מה הכמות המדויקת להכנת סוכריות רויאל אייסטינג?
וכמה זמן לוקח לסוכריה להיתייבש כאשר יש עליה כמה שכבות ? ואך ניתן לייבש ? כי באויר הפתוח ניסיתי ליד החלון ואפילו יממה שלמה לא הספיקה לייבוש ??
תודה רבה 🍭
לגבי הכמות – אני לא יודע להגיד כמה יוצא כי זה תלוי בגודל שלהם, אם תעשי סוכריות גדולות תקבלי פחות בכמות ולהיפך.
הכי טוב זה להכין פעם אחת את המתכון הרשום, לזלף לפי הגודל שרוצים ולראות כמה יצא ולפי זה להחליט על כמויות לפעם הבאה.
לגבי הייבוש כתוב מפורש ומפורט בטיפ למעלה:
שכבה דקה של זיגוג אפשר לייבש באוויר הפתוח, אם עושים כמה שכבות צריך לייבש בין שכבה לשכבה. אפשר לזרז את הייבוש ע”י ייבוש בתנור כמו לנשיקות באופן שכתוב למעלה.
סוכריות בעלות נפח (נשיקות/סוכריות) צריך לייבש בתנור כי ייבוש באוויר הפתוח לוקח הרבה יותר מדי זמן ובתנאים ביתיים הסוכריות נחשפות ללחות חדשה מהאוויר של המטבח ולא מתייבשות כראוי. צריך לייבש לפי ההוראות שכתבתי למעלה.
אתה תמיד מפתיע ומעורר השראה למאפים טעימים ומיוחדים. תודה רבה.
לגבי הצבע מאכל, קניתי בבקבוקונים קטנים צבעי מאכל , שכל טיפה נותנת המון פיגמנט. קניתי בחו”ל יתכן שיש גם בארץ.
אני רוצה לקשט עוגיות ברויאל אייסינג עם ילדים, יש לך “מתכון” להכנה עם אלבומין במקום חלבון חי?ו כיצד שומרים בזמן הייבוש באוויר הפתוח שהעוגיה לא תתיבש ותאבד את טריותה?חג שמח!!!
אין לי מתכון מדוייק, היחס המקובל הוא כף אלבומין לכל 2 כפות מים (או 3-5 כפות ל-1/2 כוס) לפעמים עם האבקה יש הוראות כמה בדיוק היחס. הנוזל שהתקבל משתמשים כמו חלבון ביצה – גם להקצפה וגם ברויאל אייסינג.
ייבוש של רויאל אייסינג על עוגיה תלוי בלחות ובטמפרטורה של הסביבה, ייבוש ראשוני להתייצבות כדי שהצבעים לא יתערבבו לוקח כ-20-30 דקות, ייבוש מלא 4-8 שעות ולפעמים יותר.
בד”כ עוגיה טרייה שנאפתה בבית לא תאבד הרבה מהטריות שלה בזמנים האלה אבל אפשר לזרז את הייבוש ולשמור טוב יותר על הטריות ע”י ייבוש בתנור כמו שהסברתי לגבי הנשיקות – אבל בחום יותר נמוך (50-60 מעלות)
דווקא יש ויש מאכל/ים מסורתי/ים לסוכות. כל מה שממולא, כדי להבטיח שתהיה לנו שנה מלאה כל טוב. ירקות, בצקים ועוד ועוד – הכול אפשר למלא בצורות שונות, במגוון רחב של מליות ובצורות בישול מגוונות.
מעניין מאוד! לא שמעתי על המנהג הזה, את יודעת מה המקורות שלו? האם יש ממולאים ספציפיים שיותר מקובל להכין דווקא לחג סוכות?
קרפלאך… בהושענה רבה (גם בפורים ובסעודה מפסקת של יום כיפור)
שרה, נשמח לפירוט רב יותר.
תודה. זה נשמע בהחלט מעניין מאד!
תודה. אפשר להוסיף שיש דרכים לייצר צבעי מאכל טבעיים. למשל, טיפת נוזל מסלק מבושל תיצור אדום, או מיץ של אוכמניה קפואה אחת יוצר צבע ורוד נהדר. עלה כרוב סגול חלוט במים רותחים יפיק צבע כחול עמוק. קמצוץ אבקת ספירולינה נתן צבע ירוק יפהפה, חום – מקליפות בצל ועוד ועוד.
נכון מאוד, הבעיה ברוב הצבעים שמופקים בבית היא שהם לא מרוכזים ויש צורך בהרבה נוזל עם הצבע כדי לקבל גוון משמעותי, ברויאל אייסינג הנוזל במתכון הוא בכמות קטנה ואבקת הסוכר מלבינה ומעמעמת מאוד את הצבע.
עד כדי כך הצבע צריך להיות חזק שכתבתי על הצבע מאכל התעשייתי הקנוי שהוא לא מספיק מרוכז לכן מפחיתים מהנוזל שבמתכון כשמוסיפים אותו.
כדי לקבל צבע ביתי וטבעי מרוכז יותר אפשר לסחוט ירקות קשים כדי לקבל צבע מרוכז יותר: כמו גזר וסלק, ואפשר גם לטחון בבלנדר עלים של בזיליקום או תרד לצבע ירוק חזק, וגם כמו שכתבת מיץ אוכמניות ופירות יער נותן את הגוונים האדומים והסגולים בריכוז גבוה.
וגם בצבעים האלה יש להשתמש בנוזל שהתקבל בתור כל הנוזל של הרויאל אייסינג ולא בתוספת. אם רוצים להכין רויאל אייסינג ע”ב חלבון – מוסיפים לנוזל הצבע קצת אבקת חלבון/אלבומין