חג שבועות חל השנה ביום ראשון, ולכן הבישולים וההכנות לחג מוקדמים ליום שישי ואפילו קודם. אז יחד עם סדרת הטיפים בנושא פסטה טרייה, כתבתי כאן הדרכה קצרה וטיפים להגשת פסטה טעימה וטובה גם בשבת-חג שכאלו.
באופן כללי, עדיף לא לשמור ולא לחמם את הפסטה כשהיא כבר מעורבבת עם הרוטב. הפסטה סופגת לחות מהרוטב ומאבדת מהמרקם שלה, והרוטב מסמיך בעקבות כך.
עוד יותר מכך – רצוי מאד שלא לחמם את הפסטה עם הרוטב על פלטת שבת. בגלל שטח הפנים הגדול והאוויר הכלוא בתערובת, היא עלולה להישרף בתחתית בזמן ששאר התכולה תחמיץ.
לכן הדרך הטובה ביותר היא לשמור ולחמם את הפסטה ואת הרוטב בנפרד, ולערבב כשהם חמים רק סמוך להגשה. אפשר לשמור חם על הפלטה חצי שעה-שעה מהערבוב.
בטיפים הבאים לגבי הכנה, אחסון וחימום, אתייחס בנפרד לרטבים ולפסטה.
רטבים
את כל הרטבים אפשר להכין אפילו 3 ימים מראש, ולשמור בקופסא אטומה במקרר.
לחימום – מוציאים מהמקרר ומניחים להתחמם לטמפ’ חדר במשך כשעתיים, ורק אז מחממים בסיר על הגז, או על פלטה כשהוא מכוסה במגבת. כשהרוטב מבעבע אפשר להשאיר על הפלטה למשך שעה-שעתיים, מוגבה מעט ומכוסה היטב לשמירה על החום שלא יחמיץ.
רוטב עגבניות אפשר גם להקפיא לאחר הבישול, לאחסון ארוך. להפשרה מוציאים 5 שעות לפחות לפני החימום כדי שיפשיר לגמרי ולא יהיה קר.
רטבים על בסיס שומן כמו אליו-אוליו, שומרים בקירור. אפשר לחמם ישירות על הפלטה גם כשהם קרים מהמקרר.
פסטה
פסטה, גם טרייה גם יבשה, הכי טוב לבשל סמוך להגשה.
למי שרוצה לבשל בחג אבל להפחית התעסקות, אפשר להכין את הרוטב מראש ולחמם בנפרד, ולבשל רק את הפסטה סמוך לארוחה – פסטה יבשה מבשלים כרגיל. פסטה טרייה מכינים מראש עד שלב הבישול, כולל מילוי אם יש, ומקפיאים (הוראות להקפאה בסוף הטיפ בקישור הזה). לבישול מוציאים מהמקפיא ומכניסים ישירות למים הרותחים.
אם לא רוצים לבשל בחג בכלל, מבשלים את הפסטה לפני ומכינים מראש קערה גדולה עם מים והרבה קרח. מבשלים את הפסטה כראוי, לא יותר מדי! מסננים, מעבירים למי הקרח למשך כ-5 דקות ומסננים שוב. מעבירים לקופסא גדולה ומיד למקרר. באופן הזה הפסטה תישמר היטב 3 ימים במקרר ואפילו יותר.
לחימום פסטה מבושלת בחג, שמים את הפסטה בסיר עם מים רותחים עד גובה הפסטה לפחות, מחכים 20 שניות ומסננים. מערבבים מיד עם רוטב חם ומגישים. כך נשמור על הפסטה במרקם מוצלח ובלי חשש לקלקול.
במקרה הצורך אפשר גם לחמם על הפלטה – משטחים את הפסטה בתבנית אלומיניום גדולה, מניחים על הגבהה על הפלטה, מכוסה היטב בנייר אלומיניום ובמגבת לשמירה על החום. מקפידים לערבב מדי פעם כדי שלא תחמיץ או תישרף.
מערבבים עם הרוטב החם סמוך להגשה, או עד חצי שעה מראש.
חג שבועות שמח!
איפה אפשר לראות מתכונים שלך לרטבים?
שני הטיפים הקודמים על פסטה:
חלק ראשון – בצק פסטה
חלק שני – רטבים
הי עודד,
לגבי לזניה – האם ניתן להכין מראש ולחמם על הפלטה? אנחנו שומרים שבת והשנה מכינים הכל מחמישי ושישי ושבועות יחול רק במוצא”ש
תודה
אפשר, עניתי מפורט לשאלה של דולי פה למטה
תודה עודד-רעיון מבורך. חג שמח.
כמה זמן מראש אפשר להכין לזניה [מעלים יבשים] עם רוטב שמנת, איך נכון לשמור ולחמם?
אפשר להכין אפילו שבוע מראש.
מכינים כרגיל בתנור, כשהלזניה מוכנה עוטפים בנייר כסף, מניחים להתקרר חלקית ומעבירים למקרר.
אפשר גם להקפיא לזניה אפויה, גם אם יש בה ירקות או גבינות.
כאן חשוב מאוד להוציא מהמקרר כשעתיים קודם ולהניח על הפלטה כההגיע למפרטורת חדר. אפשר להניח ישירות על הפלטהלמשך 10-15 דקות כדי שיתחמם מהר אבל אז להגביב מעט שלא יישרף וכמובן לכסות במגבת לשמירה על החום.
רוטב שמנת עם פטריות שבושל, כמה זמן ניתן לשמור אותו במקרר?
כ-3 ימים, בהנחה שלא פתחו או חיממו אותו באמצע. לפעמים מחזיק יותר אבל לא כדאי לבנות על זה מראש
יש אפשרות להקפיא רוטב חלבי מבושל אם לא מסמיכים אותו בעמילן, את ההסמכה אפשר לעשות בחג בזמן החימום למי שיכול ורוצה לעשות הרתחה על הגז בחג.
קונכיות ממולאות וקנלוני איך מחממים?
דואגים מראש שיהיה קצת יותר רוטב מהרגיל, להכין בתבנית אלומניום ולא למלא מאוד גבוה. לחמם על הפלטה עם הגבהה קטנה (רשת, שלא יהיה מגע ישיר עם הפלטה) ולכסות במגבת.
גם כאן עדיף להוציא מהמקרר כשעתיים קודם שיתחמם לאט לטמפרטורת חדר ורק אז להניח על הפלטה.
איפה ההוראות להקפאה של הפסטה הטריה?
בתחילת הסדרה על פסטה טריה:
http://www.bamixer.co.il/גיליון-240-ריקוד-המכונה/
בפסקה האחרונה של הטיפ, לפני המתכון.