גבינה היא חומר גלם נפלא – היא משתלבת במאכלים מלוחים וגם מתוקים, מככבת עם כל סוגי הבצקים ומתאימה למגוון תוספות. אבל זה השילוב האהוב עלי מכולם: בצק שמרים עשיר עם מלית גבינה עסיסית. פשוט אי אפשר להתחרות בעוגה כזו.
במתכון הזה יש בצק עשיר במיוחד שמכיל כמות גבוהה של חמאה וביצים, ומזכיר מעט בריוש במרקמו הסופי. אפשר להכין את העוגה גם עם בצק שמרים בסיסי רגיל, אבל הבצק העשיר מעניק לה נפח ורכות מיוחדת שמתאימה במיוחד למלית הגבינה.
אפשר להחליף את החמאה בבצק בשמן, אך יש להוסיף 2 חלמונים כדי לחפות על העדר האמולסיה של החמאה.
גבינת ריקוטה זו גבינה בסגנון איטלקי, שמיוצרת ממי הגבינה שנפלטים מתהליך הייצור של גבינות קשות. ניתן למצוא אותה במדפי הגבינות ברוב הסופרים, אם בכל זאת לא מצאתם להמיר אותה בגבינה כחושה (כמו כנען), או גבינה לבנה מסוננת מעט על חיתול בד.
אפשר גם להכין ריקוטה בבית: מחממים חלב לסף רתיחה, מכבים את האש. מוסיפים 3 כפות חומץ לכל ליטר חלב, מערבבים פעם אחת ומניחים לעמוד 15 דקות. מסננים על חיתול בד שמונח במסננת גדולה, אוספים את הקצוות ותולים את החיתול לטפטף במשך חצי שעה-שעה, עד שהתכולה מקבלת מרקם סמיך של גבינה. מעבירים למקרר עד לקירור מלא.
הריקוטה רגישה ונוטה להתקלקל ולפתח עובשים תוך ימים ספורים מהפתיחה (או ההכנה, אם הכנתם לבד בבית). מומלץ לרכוש אותה בחבילות קטנות ורק בכמות שצריכים להשתמש. אם נשאר מעט גבינה תוכלו להשתמש בה בכל מתכון עם גבינה רכה שאתם מכינים: בעוגות קרות, בעוגות אפויות, במליות של מאפים ופסטות ועוד.
עוגת שמרים ריקוטה
החומרים
ל-3 פסים
לבצק:
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
8 גרם שמרים יבשים (כף גדושה)
10 גרם מלח (כף שטוחה)
90 גרם סוכר (מעט פחות מ-1/2 כוס)
3 ביצים
60 מ”ל חלב (1/4 כוס)
100 מ”ל מים פושרים (מעט פחות מ-1/2 כוס)
150 גרם חמאה רכה
למלית:
500 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם אבקת סוכר (1 שקית)
גרידת לימון מלימון שלם
2 כפות מיץ לימון
1/2 מקל וניל או 2 כפיות תמצית וניל
חופן דובדבנים טריים מגולענים / משומרים (אפשרי)
אופן ההכנה
לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות גדולות ומניחים בצד.
מערבבים יחד קמח, שמרים, מלח וסוכר. מוסיפים ביצים, חלב ומים ולשים במיקסר עם וו גיטרה, 8-5 דקות או עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. ממשיכים ללוש ומוסיפים לאט לאט את החמאה עד להטמעה מלאה.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה של 60-40 דקות, או עד שמגדיל מעט את נפחו.
מעבירים את הבצק למקרר לקירור חלקי 20-15 דקות בלבד, כדי שיהיה נוח לעבודה.
למלית:
מערבבים יחד את חומרי המלית, את מקל הוניל פותחים לאורכו ומגרדים את תוכנו אל התערובת. שומרים במקרר עד לשימוש.
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. על משטח מקומח קלות, מרדדים כל חלק למלבן בגודל 20X30 ס”מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
משטחים 1/3 מהמלית לאורך הבצק בשליש האמצעי.
בשולי הבצק משני הצדדים חותכים עם סכין חלקה רצועות ברוחב 2 ס”מ. מעבירים את הרצועות לסירוגין מעל המלית (פעם מימין ופעם משמאל). מברישים את העוגה בביצה טרופה.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה במקום קריר, 45-30 דקות.
אופים ב-170 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית התנור ליצירת לחות, במשך כחצי שעה.
מקררים היטב את העוגה לפני ההגשה.
היי. הסתכלתי על כמה מתכונים לשמרים גבינה, זה משנה אם החמאה רכה או מומסת במתכון לבצק שמרים שכזה ? האם הטמפרטורה של החמאה והמרקם שלה משנה בכלל – בניגוד נניח להכנת בצק פריך ?
חג שמח !
תודה רבה על המתכון! העוגה יצאה מאד טעימה, אבל שתי בעיות:
1. היא תפחה ‘לצדדים’, שטוחה כמו פיתה.
2. הבצק בחוץ השחים ונאפה, אבל בפנים הבצק נשאר חצי נא.
3. האם מורחים אותה במשהו לפני ההכנסה לתנור?
במה טעיתי?
מזל שכ”כ טעימה, אז הטעם חיפה על המראה. אבל בכל זאת מבעס.
חג שמח!
שמח שיצא טעים, בפעם הבאה יצא גם יפה 🙂
1. יכול להיות שהעוגה תפחה יותר מדי לפני האפייה – שימי לב שההתפחה אחרי המילוי והעיצוב צריכה להיות במקום קריר, במידה וחם יחסית יש לקצר את הזמן של ההתפחה.
יש סיבות נוספות שיכולות לגרום לעוגה לתפוח לצדדים, כמו חוסר בתפיחה הראשונה של הבצק או לישה לא מספקת
בכל מקרה, אפשר לאפות את העוגה בתוך תבנית כדי לשמור על הצורה היפה גם בהתפחה וגם באפייה.
2. כנראה התנור אצלך חם מעט יותר מהמסומן בטרמוסטט, תכווני בפעם הבאה את התנור טיפה יותר נמוך ואפילו כמה דקות יותר במשך האפייה כדי לוודא שהעוגה אפויה היטב גם מבפנים.
חשוב לשים לב גם לצבע של העוגה וגם למשך הזמן שהיתה בתנור – אם ההשחמה היתה מהר מדי אפשר להנמיך טמפרטורה באמצע האפייה כדי להמשיך את כל הזמן הדרוש עד שהמרכז ייאפה בלי לשרוף מבחוץ.
3. כן, כתוב באופן ההכנה במתכון להבריש בביצה טרופה
היי עודד,
כאשר מופיע במתכון ביצים. לאיזה גודל של ביצה את מתכוון?
שלום עודד.
האם ניתן להמיר את הסוכר לתחליפים ממתיקים.גם בבצק וגם במילוי.
אם כן מה יהיה היחס בהמרה.פנינה א
תודה
במתכון הזה אפשר להחליף את הסוכר לממתיקים, אבל המרקם של המלית יהיה פחות חלק כמו במקור.
חשוב לוודא שהתחליף שמשתמשים מתאים גם לאפייה.
הכמות של הממתיק לפי ההוראות של כל סוג – גם בבצק וגם במלית תחליף שווה ערך לכחצי כוס סוכר רגיל.
עודד.
לא אפיתי גם לא ניסיתי אני כרגע סימתי את קריאת ההתכתבויות בינך לבין הכותבים שבטוחני שהם אנונימים לגביך.
בעיני ובעיני כל קורא זה נקרא מדהים.למצוא בימינו אדם החולק עם אחרים את ידיעותיו אינו עניין פשוט.
יצאת צדיק והמדליה בלבותינו.
הרבה בריאות. פנינה א
תודה 🙂
גילוי נאות: אמנם הרוב אנונימיים בשבילי אבל חלק מהמגיבים אני מכיר מסדנאות וקורסים שבהם השתתפו וכולם מוזמנים להגיב ולשאול.
אפשר ומומלץ להעביר את הקישור לחברים ולהמליץ גם להם להירשם ולהינות!
תודה על המתכון, אני חייבת לנסות!
אפשר לקבל הסבר על מטרת הטורבו בתנור? (כהמשך לתגובת לאורנית)
הטורבו שומר על אחידות חום במהלך האפייה, חשוב להפעיל אותו כמעט בכל אפייה אבל הוא חשוב במיוחד כאשר יש חשש שגופי החימום אינם אחידים.
הטורבו גם מזרז השחמה ולכן במאפים שנרצה לאפות אפייה ארוכה לעיתים נכבה את הטורבו במהלך האפייה או ננמיך את הטמרטורה.
השימוש בגבינה לבנה 5% יגרום למלית להיות דלילה יותר, העוגה אחרי האפייה תהיה אכן לחה יותר במרכזה והבעיה העיקרית היא שהמלית ‘תעלם’ – הנוזלים ייספגו בבצק והגבינה עצמה בקושי תורגש.
פיתרון אחד: מוסיפים קצת קורנפלור או פודינג וניל לגבינה כדי להסמיך ולייבש אותה.
פיתרון שני: מתחילים עם כמות גדולה יותר של גבינה ומסננים אותה בשק מבד שעה-שעתיים עד שמסמיכה מאוד. מודדים את כמות הגבינה שהתקבלה כדי להתאים לכמות שרשומה במתכון.
תודה על המתכון!
אם אני מכינה מילוי מגבינה לבנה רגילה (5%) אז הבצק מבפנים לא ישאר רטוב?
עודד שלום!
קודם כל תודה על המתכונים! הם פשוט מעולים!!
הכנתי את העוגה ומשום מה יצא לי שכבה דקה של בצק לא אפוי למטה (למעלה השחים יפה…).
איך אוכל בפעם הבאה למנוע את זה? להכניס נמוך יותר בתנור (הכנסתי אותה באמצע)? אם יש עוד נקודות, אשמח אם תוכל לתת לי
בנוסף, האם הכרחי להוסיף גרידת לימון?
תודה רבה ושבת שלום!
התקלה שאת מציינת מעידה על בעיה בתנור – כנראה יש פער בין העוצמות של גוף החימום העליון לתחתון.
קודם כל תוודאי שהתחתון אכן עובד – מחממים תנור לחום מקסימלי ואז שופכים קמצוץ מים על התחתית – אם הם מבעבעים וקופצים גוף החימום עובד, אם לא או שלוקח מעט זמן עד הביעבוע גוף החימום תקול וכדאי להזמין טכנאי.
אם גוף החימום התחתון עובד כנראה יש פער עוצמות בין העליון לתחתון, תאפי את העוגות בשליש התחתון של התנור, עם טורבו פעיל. (לאחר מכן אם האפייה מהירה מדי או ארוכה מדי אפשר להוריד או להעלות את הטמפ’ בהתאמה לפי הצורך)
למה לקרוא לגבינה ריקוטה? לגמרי לא ברור, זו לא ריקוטה למרות שתהיה טובה טעימה ומתאימה לעוגה, זו גבינה לבנה.
שלום גודו,
המתכון נכתב להכנה גם גבינת ריקוטה.
ההדרכה להכנת ריקוטה בבית היא אכן גבינת ריקוטה, אמנם לא זהה לריקוטה התעשייתית כיוון שהיא נעשית מחלב ולא ממי הגבינה ולכן אחוזי השומן והחלבון בה שונים אבל גבינה שהוכנה מגיבון כימי ע”י חומץ נקראת גבינת ריקוטה.
לעומתה הגבינה הלבנה לא נעשית באמצעות חומץ אלא ע”י שימוש בכמות קטנה של רנט (אנזים) הסמכה ביולוגית (קצת דומה ליוגורט) וסינון.
את ההבדל אפשר להרגיש במרקם – גבינת ריקוטה היא גבינה מתפוררת, חלקי הגבן לא מתאחדים זה עם זה לגבינה חלקה. בגבינות שגובנו בעזרת רנט הגבן נוצר על פני כל התערובת ולא גושים גושים ולכן הגבינות חלקות ואחידות יותר (כך גם בגבינות קשות אם כי יש יוצאים מן הכלל כמו בולגרית וקוטג’, אבל אין לי כאן מקום לפרט את ההבדלים בדקויות האלה)
הכנתי. לפי מידות מדוייקות על המשקל. יצא טעים מאוד מאד.
אבל, הבצק לא תפח. והרולדות יצאו נמוכות ומרוחות בתבנית. במה טעיתי?
יכול להיות שהשמרים שלך לא פעילים?
תעשי בדיקה: חצי כוס מים פושרים+2 כפיות סוכר+כפית שמרים, התערובת צריכה להתחיל לתסוס תוך דקות אחדות ולמלא את הכוס לאחר לא יותר מ-20 דקות.
אם אין תסיסה בכלל – השמרים מתים ואי אפשר להשתמש בהם
אם לוקח הרבה זמן אבל יש תסיסה – השמרים פגועים, אפשר להשתמש בהם אבל בכמות כפולה או יותר בכל מתכון (עדיף להחליף)
הכנתי. יצא מעולה ממש. תודה רבה.
העוגה מעולה. תודה על המתכון. אומנם שכחתי את הדובדבנים , אך יצא מצויין גם בלעיהם. תודה רבה
שלום גרידת לימון הכוונה רק לקליפה? או גם ללימון עצמו
כן.
בכל מקום שכתוב ‘גרידת לימון’ הכוונה לקליפה בלבד ורק החלק הצהוב – לא מגרדים את השכבה הלבנה כי היא מרירה מאוד.
אפשר לגרד עם זסטר מיוחד או פשוט עם פומפימה דקה (החלק שעושה רצועות דקוח)
אפשר לעשות במילוי חצי כמות ריקוטה חצי גבינת שמנת?
בוודאי!
בטיפ למעלה יש כמה אפשרויות המרה של הגבינה אפשר כמובן גם לערבב בין האפשרויות.
אפשר לעשות עם הבצק צורה אחרת?
בהחלט!
כל צורה של עוגת שמרים ניתנת להכנה עם הבצק הזה – קראנצ’, רולדה, צמה וכדו’.
יותר קשה לעצב אותו מאשר בצק שמרים רגיל בגלל המרקם הרך שלו אבל התוצאות יהיו טובות הרבה יותר בכל צורה שתבחרי.
יצא טעים ומעולה,
אבל המילוי לא הספיק לי לשלוש רולדות, אלא לאחת וחצי…:(
אני שם 200 גרם מלית בכל עוגה וזה מספיק, מתקבלת שכבה דקה של גבינה במרכז הבצק שנותנת עסיסיות וטעם לכל פרוסה.
כנראה שמת כמות כפולה של מלית בעוגה וזה בסדר גמור – כל אחד איך שהוא אוהב…
תודה על המתכון!! הכנתי ויצא ט-ע-י-ם!! מצטרפת לשאלות הנ”ל לגבי הקפאה ואכסון…
בשמחה!
עניתי למעלה על הקפאה ואכסון
התלהבתי. ושבאתי לעשות (עם שמן וחלמונים) הבצק מאוד דליל ולא ניתן ללישה. השהיתי ולשתי. מה ניתן לעשות?
תודה
הבצק עם השמן והחלמונים לא צריך לצאת דליל, המרקם שלו זהה לחלוטין לגרסה עם החמאה. הוא אומנם רך ומעט דביק בהתחלה אך ללא דליל.
יש כל מיני גורמים שיכולים להשפיע על מרקם הבצק:
א. טעויות מדידה – הכמויות בכוסות הן המרה שמתבססת על קירוב, עדיף לעבוד עם משקל או להשתדל לדייק במדידות.
ב. שימוש בחומרי גלם קרים (בעיקר קמח) גורם לקמח לספוח פחות נוזלים והבצק מתקבל רטוב.
ג. חשוב להוסיף את השמן כמו את החמאה בהוראות ההכנה: ללוש את הבצק ללא השמן, להניח למנוחה 2 דקות ואז להוסיף את השמן במנות קטנות תוך כדי לישה עד להטמעה מלאה.
בדיעבד, אם מסיבה כלשהי הבצק התקבל דליל אין ברירה אלא להוסיף קמח לאט לאט וללוש עד שמתקבל מרקם שניתן לעבודה.
היי!
נראה מעולה!
האם ניתן להקפיא?
היכן לשמור אחרי האפייה?
תודה רבה
את העוגה ניתן לשמור במקרר כשבוע.
אפשר בהחלט להקפיא אחרי האפייה, מניחים לעוגה להתקרר היטב, עוטפים בניילון ומקפיאים, מניחים להפשרה מלאה ומגישים, לא לחמם שוב!
תודה על המתכון והרצון לשתף
נראה לי שאם משנים חמאה לשמן ומוסיפים שני חלמונים כפי שציינת יש מקום לשנות את כמות הנוזלים המוספים קרי המים והחלב אחרת העיסה דלילה מאוד.
השינוי לא ישפיע על מרקם הבצק, תוספת החלמון מסייעת לשמן להיטמע בבצק בלי לשנות את המרקם בדיוק כמו שהחמאה משפיעה עליו.
יצא מעולה עם קמח כוסמין ,
תודה
תודה על השיתוף!
הספקת לנסות ולאפות עוד לפני שעניתי על השאלה 🙂
נראה מעולה . יש אפשרות להמיר את הקמח לקמח כוסמין?
בהחלט!
אם משתמשים בכוסמין מאיכות טובה התוצאה צריכה להיות אפילו טעימה יותר!
חשוב ללוש את הבצק יותר מאשר בבצק רגיל.
כמה גבינה יוצא מליטר חלב? והאם מדובר בחומץ תעשייתי רגיל?
תודה רבה!
תלוי כמה זמן מסננים – בסביבות 200-350 גרם גבינה מליטר חלב.
אפשר להשתמש בכל חומץ – סינטטי, טבעי, חומץ בן יין, חומץ אורז וכו’.
לא הבנתי את השלב שאחרי שיטוח העוגה על נייר האפייה. האם תוכל להבהיר את זה: “בשולי הבצק משני הצדדים חותכים עם סכין חלקה רצועות ברוחב 2 ס”מ. מעבירים את הרצועות לסירוגין מעל המלית (פעם מימין ופעם משמאל). מברישים את העוגה בביצה טרופה.”
המטרה היא ליצור את הדוגמא שרואים בתמונה למעלה.
אחרי שמרחנו את המלית במרכז מלבן הבצק נשארו שוליים רחבים, אפשר פשוט לקפל אותם על המלית כדי לקבל מעטפת של בצק אבל אנחנו רוצים ליצור דוגמא יפה שיהיו לה גם חריצים כדי לאפשר לאדים לצאת מהגבינה במהלך האפייה.
את שולי הבצק חותכים לפסים רחבים שיוצרים מהמלית אל שולי הבצק (החתכים לרוחב המלבן), אפשר להסיר לגמרי את 4 הפינות של הבצק, את השוליים העליונים והתחתונים מקפלים על המלית.
מקפלים את הרצועה הימנית העליונה על המלית כשהיא נוטה באלכסון מטה, אח”כ מקפלים באותו אופן את השמאלית העליונה וחוזרים על הפעולה פעם מימין ופעם משמאל כשכל רצועה עולה על הרצועה הקודמת שקיפלנו.
אני לא צילמתי את התהליך אבל מצאתי באינטרנט תמונה שממחישה:
http://www.etael.co.il/uploads/gallery/shmarim_2.jpg
נסית מקמח מלא? תודה
את המתכון הספציפי הזה לא ניסיתי מקמח מלא אך אין כל סיבה שתהיה בעיה.
יש להגדיל את כמות הנוזל (החלב), הכמות תלויה בסוג ואיכות הקמח אך אני מעריך שכמות כפולה של חלב במתכון הזה תהיה בסדר.
בנוסף יש ללוש היטב את הבצק לפני הוספת החמאה – עדיף לתת לבצק לנוח 4 דקות אחרי הלישה, ללוש עוד קצת ורק אז להוסיף את החמאה.
עודד שלום רב,
המתכון נראה נפלא – תודה רבה.
אם ארצה להמיר את החמאה בשמן כמו שציינת כמה שמן משתווה למאה וחמישים גרם חמאה? והאם אפשר לעשות מילוי מגבינה לבנה רגילה ולערבב 1 קופסא של אינסטנט פודינג וניל?
תודה רבה וחג שבועות שמח. אביבית
נ.ב. אני חושבת שעד שבועות אכין מספר עוגות לנסיון….
בבצק ממירים 150 גרם חמאה ל-3/4 כוס שמן או מעט פחות.
למלית מגבינה רגילה: אפשר לערבב גבינה עם אינסטנט פודינג ולמלא בתערובת הזו, או להחליף במתכון הנ”ל את הריקוטה בגבינה לבנה מסוננת על בד (יש לסנן כמות גדולה יותר של גבינה כדי שהתוצאה תהיה בכמות הרשומה במתכון)
עודד,
התעלית על עצמך – מתכון, חלופה פרווה לבצק ומתכון צ’ופר להכנת ריקוטה!
תודה
בשמחה!
אמנם החלופה לפרווה אינה מועילה כשהמלית חלבית אבל בהחלט אפשר למלא במליות אחרות.