הקייטנות כבר הסתיימו, הילדים מתרוצצים בבית ומחפשים מה לעשות… את המתכון שלפניכם הכנו יחד עם הילדים, וקיבלנו גם פעילות מהנה וגם טילונים ביתיים שווים לקיץ.
לפני שהתחלנו דיברתי עם הילדים על הטילון – ממה הוא מורכב? גילינו שיש 3 חלקים: הגביע, הגלידה וביניהם שכבה דקה של שוקולד. השכבה הזאת חשובה מאוד, השוקולד השומני מונע ספיגת לחות מהגלידה אל הגביע ושומר על הגביע פריך בזמן האחסון.
במתכון נשתמש בגביעי גלידה פשוטים שאפשר לקנות בכל חנות. אני ממליץ להשתמש בגביעים עם תחתית שטוחה, כך קל יותר לאחסן אותם בקופסא מבלי שיפלו.
את הגביעים נמלא בשוקולד מומס ונרוקן חזרה, כך תתקבל שכבת השוקולד הפנימית (הילדים נהנו עד הגג מהתהליך הזה). אפשר להשתמש באיזה סוג שוקולד שאוהבים – מריר, חלב או לבן.
הגלידה מבוססת על מוס שוקולד רגיל – התערובת שמתקבלת סמיכה ונוחה מאוד לזילוף, ויוצרת צורה יפה כמו טילון קנוי.
חלבון הביצה שבמתכון שומר על המוס מקפיאה מוחלטת וכך מתקבל מרקם דומה מאוד לגלידה אמיתית.
טיפ מדליק למתקדמים: יצירת גלידה ‘אמריקאית’ בשני צבעים!
מכינים בשתי קערות נפרדות חצי כמות גלידה משוקולד מריר וחצי כמות משוקולד לבן, כך שיתקבלו 2 תערובות בשני צבעים.
ממלאים כל תערובת בשקית זילוף נפרדת בלי צנטר, וחותכים ב-2 השקיות פתח בקוטר כ-1 ס”מ. מכינים שקית זילוף שלישית עם צנטר כוכב גדול, ומכניסים לתוכה את 2 שקיות הגלידה. הקפידו ש-2 השקיות יהיו באותו גובה בדיוק.
מזלפים את 2 הגלידות יחד לתוך הגביע – מתקבלת גלידה בשני צבעים ממש כמו ‘גלידה אמריקאית’!
טילונים ביתיים
החומרים
20-15 יחידות (בהתאם לגודל הגביע)
לגביעים:
1 חב’ גביעי גלידה קנויים
400 גרם שוקולד (איזה שרוצים)
3 כפות שמן
לגלידה:
200 גרם שוקולד – מריר (לגלידה חומה) / לבן (לגלידה לבנה)
4 חלבונים בטמפרטורת חדר
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
500 מ”ל שמנת מתוקה (2 חב’)
לקישוט:
אגוזים קצוצים, מזרה סוכריות וכדו’.
אופן ההכנה
לגביעים:
ממיסים את השוקולד עם השמן מעל סיר עם מים חמים (באן מרי) עד להמסה מלאה.
יוצקים את השוקולד המומס בזהירות לשניים או שלושה גביעים עד למילוי ושופכים מיד חזרה אל הקערה, מנערים קלות כדי ששאריות השוקולד יטפטפו ומניחים את הגביעים בקופסא. חוזרים על התהליך עם כל הגביעים.
את הגביעים המצופים בשוקולד מעבירים למקרר עד שהגלידה תהיה מוכנה.
לגלידה:
ממיסים את השוקולד מעל סיר עם מים חמים (באן מרי), במקביל מקציפים את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב אך לא קשה. מקפלים בעדינות את הקצף אל השוקולד עד שמתחיל להיות אחיד.
מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מקפלים גם את הקצפת אל התערובת, מערבבים רק עד שנהיה אחיד – התעסקו עם התערובת כמה שפחות.
מעבירים את הגלידה לשקית זילוף עם צנטר כוכב ומזלפים לתוך הגביעים עד שבולט מעט כלפי מעלה.
מפזרים מעל אגוזים או סוכריות לקישוט.
סוגרים את הטילונים בקופסא אטומה ומעבירים למקפיא למשך הלילה.
שלום עודד,
האם אתה עדיין ממליץ על הכנת גלידות מביצים שאינן מבושלות? מה כדאי לעשות כדי למנוע התפתחות של חיידקים?
בכל מקרה אין להכין גלידות או כל מאכל אחר עם חלמונים שאינם מבושלים.
עם חלבונים מוקצפים שאינם מבושלים אפשר להכין גלידות, אם הביצה טרייה ומקפיאים את הגלידה מיד בסמוך להכנה, אין בכך בעיה.
אם מעוניינים לשמור את הגלידה או המוס לזמן ארוך, ובמיוחד אם היא מיועדת לאנשים באוכלוסיות סיכון (נשים בהריון, ילדים קטנים, אנשים עם מערכת חיסונית חלשה או לאחר טיפול אנטיביוטי) אזי ניתן לפסטר את החלבון במהלך ההקצפה:
בקערת מתכת על באן מרי (סיר עם מים רותחים, ביעבוע עדין) טורפים את החלבונים והסוכר וממשיכים עד שהסוכר כולו נמס והתערובת הגיעה לכ-70 מעלות, רצוי לבדוק עם מדחום. אז מעבירים למיקסר וממשיכים הקצפה.
באותו אופן ניתן לפסטר חלמונים, גם ללא הקצפה אבל יש לערבב אותם עם מעט נוזל נוסף, שלא ייקרש יותר מדי בפסטור וכן עדיף לחמם ל-74-75 מעלות.
אפשר להשתמש במתכון הזה להכין גלידה בקופסא? (פשוט לזלף את המססה לקופסא) היא תצטרך הקפאה וערבוב ידני? היא תשאר אוורירית?
ויש אולי מתכון לגביעי גלידה?
תודה רבה על כל המתכונים!!
אפשר להכין את המוס הזה בקופסא ולהקפיא כמו גלידה. התוצאה תהיה אוורירית קצת יותר מגלידה רגילה ולא 100% זהה במרקם אבל עדיין יהיה טעים מאוד להגשה בתור גלידה.
הכנה של גביעי גלידה מתבצעת בשני שלבים –
א. מזיגה של הבלילה למעין טוסטר מיוחד שיוצר את העובי והדוגמא שמתאימים לוופל תוך כדי האפייה שלו.
ב. הוופל המוכן יוצא מהטוסטר כשהוא רך, מיד לאחר מכן מכניסים אותו למתקן מיוחד שמאפשר לו להתגלגל בצורה של הגביע ולהתהדק לעצמו בזמן שהוא מתקרר ומתקשה.
בלי שני המכשירים האלה קשה מאוד עד בלתי אפשרי להכין גביע גלידה מוצלח בבית, ניסיתי כמה פטנטים ולא עבד…
קודם תודה בפעם האלף על מקבץ של מתכונים ברי סמכא מלווים בהסברים מאלפים! כמה שאלות: בד”כ מקובל להכין עם חלמונים, האם החלבונים לא יפגעו במרקם? האם השוקולד המומס מספיק חם כדי לוודא שהחלבונים הנאים ראויים לאכילה? בדכ מגיעה איתם ל-62 מעלות בשביל קרמבו למשל…
תודה על הסבלנות
החלבונים מעניקים את המרקם האוורירי, כל עוד השוקולד מומס ולא מתקרר במהלך הערבוב המרקם לא ייפגע.
ברוב המתכונים שמוסיפים את החלמונים עושים את זה רק כדי לא לזרוק סתם, ולא ממש בגלל שהם מוסיפים משהו למרקם.
אני מקפיד שלא להשתמש בחלמון לא מבושל/מפוסטר בשום צורה ובשום מצב ובמתכון הזה במיוחד כשאין באמת צורך בחלמונים.
השוקולד במתכון הזה לא מספיק חם ולא נעשה כאן פיסטור של החלבונים. (אגב, כדי לפסטר חלבונים בבית כדאי להגיע איתם ל-70 מעלות)
באופן כללי – למעט קבוצות סיכון כמו נשים בהריון ותינוקות מותר לצרוך חלבונים שאינם מפוסטרים כיוון שהחיידקים הבעייתיים נמצאים על החלמון ברוב מוחלט של המקרים.
(וגם בקבוצות הסיכון יש דעות שניתן לאכול מיד לאחר ההכנה אם נעשה עם ביצים טריות, הבעיה מתחילה כשלחיידקים יש זמן להתרבות)
כמובן שאין לשמור יותר מיומיים-שלושה במקרר מוצר עם חלבונים חיים אבל אפשר להקפיא ולאכול ישר מהקפאה.
יש מתכונים – כמו בקרמבו – שבהם ההקצפה משלבת חימום, יותר בשביל יצירת מרקם דחוס ויציב יותר לקצף ופחות בשביל הפסטור. אבל זו טכניקה שניתנת ליישום גם בהקצפות אחרות,
לכן, אם בכל זאת רוצים לפסטר חלבונים חיים במתכון שמצריך הקצפה אז מחממים את החלבונים עם הסוכר בקערה ממתכת שמונחת על סיר עם מים רותחים מבעבעים קלות (באן מרי) וטורפים כל הזמן עד שכל הסוכר נמס והתערובת חמה מאוד וכבר אי אפשר לגעת (70 מעלות)
בשלב זה מעבירים מיד למיקסר ומקציפים.
תודב רבה
איך אפשר לעשות גלידה בטעם קפה /קפוצ’ינו?
יש כמה שיטות. ביחס למתכון הזה פשוט מוסיפים אבקת נס קפה לשמנת בזמן ההקצפה – בין כפית לארבע כפיות בהתאם לרמת הטעם הרצוי
עם שוקולד לבן או חום?
לא ממש משנה – לפי הטעם והאופי שרוצים.
עם שוקולד חלב/מריר תתקבל גלידה בסגנון קפוצ’ינו/שוקוצ’ינו, עם שוקולד לבן הקפה יהיה דומיננטי יותר מהשוקולד.
כמה זמן מחזיק בפריזר?
אם הטילון סגור היטב – בקופסת פלסטיק אטומה למשל, הוא יכול להחזיק 4-5 חודשים במקפיא ללא השפעות.
אבל אם האטימה לא טובה הגלידה תתייבש והוופל יאבד מהפריכות שלו כבר אחרי שבוע-שבועיים במקפיא.
איך מכינים גלידה בטעם בננה?
יש כמה אפשרויות.
אפשר להכין את המתכון הזה עם שוקולד לבן ולהוסיף לו מחית בננה (כמה שרוצים – ככל שתוסיפי יותר הטעם יהיה חזק יותר)
אפשר לערבב מחית בננה עם חלב מרוכז ושמנת מוקצפת (בערך 3 בננות רכות, מיכל חלב מרוכז וחבילה או שתיים של שמנת) ולהקפיא.
ואפשר להכין סורבה בננה לפי העיקרון במתכון הזה: http://www.bamixer.co.il/גיליון-69-אביב-הגיע/
שלום עודד,
אני נזכרת שכפי שהכנתי את הגלידה קודם, הייתי מוסיפה על הצימקאו (שהיה בשעתו זול יותר מהשוקולד הרגיל) כפית או שתיים של תמצית וניל, וזה היה המתכון שלי לגלידה וניל-שוקו פליק.
מסדרת הגלידות המבוססות על חלבוני ביצים אהובה עליי ועל משפחתי במיוחד גלידה בטעם חלבה (עם טחינה גולמית במקום השוקולד) וגלידת חמאת בטנים.
שני השילובים הללו מצויינים ואת יכולה להוסיף אותם גם למתכון הזה וגם למתכוני גלידה אחרים, זה עניין של גיווני טעם ולא של המתכון הבסיסי.
שלום עודד,
בעבר ניסיתי כמה פעמים להכין גלידה כמו במתכון זה, אך אם זכרוני אינו מטעני, נוצרו גושי שוקולד בתוך הגלידה. לנסות שוב, או שיש לך רעיון איך למנוע מהשוקולד להתגבש?
גושי השוקולד נוצרים בגלל שהשוקולד מתקרר ומתמצק חזרה במהלך הערבוב. לכן חשוב לערבב בעדינות ובזריזות.
מתחילים עם כמות קטנה של קצף ומערבבים אותה עם השוקולד כשהוא עדיין מעל המים החמים, אח”כ מוסיפים את שאר הקצף מסירים מהמים החמים ומערבבים בזריזות עד שאחיד.
אפשרות נוספת היא להוסיף לשוקולד בהמסה 3-4 כפות של שמנת מתוקה – לערבב רק כשהשוקולד נמס ורק עד שאחיד, לא לערבב יותר מדי! יווצר קרם סמיך וחלק שיהיה קל יותר לערבב אל הקצף והוא לא ייצור גושים.
שלום עודד,
האם יש סיכוי להכין פודינג וניל ביתי? התעשייתי לא בריא לנו, ויש לו קצת טעם לוואי. יש לך רעיון איך? הדגש הוא על הייצוב בעיקר. אולי עם קורנפלור ושמנת מתוקה?
תודה!
בהחלט!
500 מ”ל חלב
1 ביצה
1 חלמון
20 גרם קורנפלור (2.5 כפות)
100 גרם סוכר (0.5 כוס)
1/2 מקל וניל (או תמצית וניל איכותית)
טורפים יחד את הביצה, החלמון, הקורנפלור ומעט מהחלב.
פותחים את מקל הוניל לאורכו
מחממים במקביל את שאר החלב עם הסוכר ומקל הוניל עד לסף רתיחה. מוזגים מחצית מהנוזל החם אל תערובת הביצים, טורפים היטב ומחזירים הכל לסיר, מבשלים תוך כדי ערבוב עד להסמכה.
לא להרתיח!
מסירים את מקל הוניל ומעבירים מיד לכוסות הגשה.
מגישים חם או קר
תודה!!!
וואו, יצא פשוט טעים!!!
תודה על הרעיון…הילדים ממש חוגגים…