כמו בשנים האחרונות, גם השנה ראש השנה צמוד לשבת. הרעיונות מתחילים לעלות ורבים כבר מתחילים לתכנן את התפריט לשלושת ימי החג. השאלה העיקרית שאני מתמודד איתה סמוך לחגים כאלה היא על הכנה מראש ואחסון, גם עד שבת-שאחרי-החג.
המתכון השבוע מתאים לכך בדיוק – אפשר להכין את שני החלקים של המתכון אפילו שבוע מראש ולחבר אותם רק סמוך להגשה.
זהו גם קינוח דל שומן, (למעשה ללא שומן בכלל, אם נתעלם מתכולת השומן המינורית של החלמונים), מה שהופך אותו למתאים במיוחד אחרי ארוחות חג כבדות ועתירות…
פבלובה היא קינוח אישי של מרנג מיובש בתנור בצורת קערה, שממולא בקרם כלשהו. משך הייבוש נקבע לפי גודל הפבלובה, ויכול להגיע גם ל 5-4 שעות למנות גדולות מאוד.
אם אתם אוהבים אותה כשהיא עדיין רכה ודביקה, הכינו את הפבלובה עבה מאוד וייבשו עד שהיא מתנתקת מהנייר אבל לא מאוד בקלות. שימו לב – בשיטה זו לא כדאי לשמור את הפבלובות יותר משלושה-ארבעה ימים.
הקצפת החלבונים שמתוארת באופן ההכנה נקראת ‘מרנג שוויצרי’ – מחממים מראש את החלבונים עם הסוכר עד לחום גבוה ורק אז מקציפים. החימום הזה מאפשר לחלבונים להקציף לנפח גדול מאוד עם בועות קטנות ודחוסות יותר, ובכל זאת להישאר גמיש ועמיד גם בזילוף.
אם קערת המיקסר שלכם עשויה מתכת תוכלו לחסוך זמן ולכלוך: הניחו את קערת המיקסר עם החלבונים והסוכר ישירות מעל הבאן-מרי, אחרי החימום חברו אותה חזרה למיקסר והקציפו.
לקרם נשתמש ברכז רימונים, כך מתקבל קרם בצבע יפה וחזק ובטעם משמעותי.
להכנת הקרם ממיץ רימונים טבעי נצמצם אותו קצת לפני השימוש: סוחטים את הרימונים, מסננים ומבשלים את המיץ על להבה נמוכה עד שיורד לכ-2/3 מנפחו המקורי והצבע מתחזק. המיץ המצומצם יחליף במתכון את הרכז והמים יחד.
פבלובה רימונים
החומרים
15-10 מנות
לפבלובה:
250 גרם סוכר (1/4 1 כוס)
4 חלבונים
לקרם רימונים:
1 כוס מים
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1/2 כוס רכז רימונים
4 חלמונים
25 גרם קורנפלור (3 כפות)
לקישוט:
גרגרי רימון טריים
אופן ההכנה
לפבלובה:
טורפים את החלבונים והסוכר בקערה מעל סיר מים מבעבעים קלות (באן-מרי), ממשיכים לערבב עד שכל הסוכר נמס והתערובת לבנה, דלילה וחמה מאוד (70-60 מעלות). מעבירים למיקסר ומקציפים עד שהקערה נעימה למגע והקצף יציב ומבריק.
מזלפים את הקצף על נייר אפייה בצורת קעריות – עיגול שלם ומעליו סיבוב נוסף בהיקף ליצירת דפנות, או מניחים עם כף תלוליות גבוהות ומועכים את מרכזן ליצירת שקע.
אופים ב 100-80 מעלות עם טורבו פועל, כאשר התנור מעט פתוח (סוגרים על כף עץ), במשך כשעה-שעתיים עד שהפבלובות מתנתקות בקלות מהנייר.
מניחים להתקרר ומעבירים לקופסת פלסטיק אטומה עד להגשה.
לקרם רימונים:
מחממים בסיר את המים עם הסוכר עד שכל הסוכר נמס והתערובת מתחילה לבעבע.
במקביל טורפים היטב את הרכז עם החלמונים והקורנפלור עד שאין גושים.
יוצקים מחצית מהסירופ החם אל תערובת הרימונים, טורפים היטב ושופכים חזרה את כל התערובת אל הסיר (השוואת טמפרטורות). ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד שמתחילה רתיחה קלה והקרם מתחיל להסמיך.
מעבירים לכלי אחסון, מכסים בניילון נצמד על פני הקרם ומקררים.
להגשה:
סמוך להגשה מניחים במרכז כל פבלובה כף גדושה של קרם הרימונים ומפזרים מעל גרגרי רימון טריים.
מגישים מיד.
חזרתי לעדכן.כיביתי בבוקר.אחרי שעתיים הוצאתי מהתבנית.אחרי צינון הן התקשו יותר. ברוך ה’ נראה טוב
לא יודעת מה היתה הבעיה.
הן היו קטנות.סוכר פי 1.5 כפי שאמרת.טמ’ היתה 100 מעלות והן קצת נהיו חומות אז היא בטח לא היתה נמוכה.
האם תמיד הן מתקשות אחרי קירור? אז אולי הייתי צריכה לכבות קודם ולהמתין לצינון.
בכל אופן, תודה רבה על כל העצות
הן צריכות להתקשות באפייה עוד לפני הקירור.
יכול להיות שהיתה לחות גבוהה בתנור ובמטבח (עוד בישולים במקביל למשל) שהאטה מאוד את הייבוש של המרנג
הפבלובות בתנור מעל 6 שעות.עדיין מעט קפיציות למגע ולא קשות כמו נשיקות.התנור על טורבו.דלת מעט פתוחה.טעיתי כאשר בהתחלה אפיתי על 100 מעלות ואחכ הורדתי ל 80.
מדוע בכל זאת לא התקשו? השארתי תנור דלוק ללילה.מקווה שיתייבש עד הבוקר 🙁
משך הייבוש תלוי בגודל של הפבלובות ובטמפרטורה. יכול להיות שהתנור אצלך חלש מעט ולכן הטמפרטורה בפועל נמוכה מהטרמוסטט, אם אחרי שעתיים בערך אין התקדמות תעלי את הטמפרטורה ל-100 (אבל לא כדאי יותר)
בכל מקרה השארה ללילה גם יכולה לפתור את הבעיה והן צריכות להתייבש יפה.
אם בכל זאת לא התייבשו היטב כנראה לא השתמשת בכמות נכונה של סוכר.
תודה רבה על תשובתך.מאחר ויש לי די הרבה חלבונים,האם לפי ידיעתך ניתן להקפיא אותם ולהפשיר בעוד שבועיים-שלושה?
חלבונים אפשר להקפיא אפילו חודשיים-שלושה.
(בניגוד לחלמונים שלא מחזיקים בהקפאה)
אבל חשוב להקפיד שחלבונים כאלה אחרי הקפאה והפשרה ישמשו רק לאפייה או כמרנג שעבר פסטור (שוויצרי או איטלקי), לא להכנה של מוסים ומרנגים ללא בישול כלל.
שלום עודד.נשארו לי הרבה חלבונים וחיפשתי מתכון לניצול.ראיתי מתכונים שונים לפבלובות ללא מרנג שוויצרי.האם הוא נחוץ?
כמו כן,אין לי מושג כמה חלבונים יש לי ביחידות.מה ההמרה למשקל?
תודה
אפשר לעשות פבלובה עם מרנג צרפתי (רגיל, ללא חימום) אבל המרנג מתקבל אוורירי עם בועות גדולות יותר והפבלובה תהיה יותר מתפוררת ורגישה ללחות וללחץ.
עדיף להכין את המרנג כשוויצרי, זה לא הרבה השקעה והתוצאה הרבה יותר טובה.
בביצה אחת יש 35-42 גרם חלבון, אפשר לחשב לפי 38 גרם בממוצע.
אם את עובדת עם משקל את יכולה להשתמש בכלל הזה: במרנג שויצרי משקל הסוכר צריך להיות פי 1.5 ממשקל החלבון, בהתאם לכמות שיש לך.
האם התכוונת לקצפת משמנת/קצפת צמחית?
אם כן – קצפת מוכנה ניתן לשמור 3-4 ימים במקרר בקופסא אטומה, חשוב לא להקציף את השמנת הרבה, רק לקצפת יציבה ועדיין רכה. כי כשהקצפת נוקשה היא נוטה להישבר אח”כ במקרר. חשוב גם לא לטלטל את הקופסא.
אם התכוונת לקצף החלבונים שבמתכון למעלה התשובה הפוכה – עם קצף חלבונים חייבים לעבוד מיד ואי אפשר לשמור אותו, רק לאחר הייבוש כמו שכתוב למעלה.
עודד תודה על המתכון! רציתי לשאול האם ניתן לשמור את הקצפת שנשארה ואם כן כיצד ולכמה זמן?
שלום עודד. הכנתי את הפבלובה בדיוק לפי ההוראות. לקח לי שעות לייבש את הפבלובות הקטנות בתנור וגם כשהיו יבשות סוף סוף הן היו דביקות מאוד ולחות מבחוץ. מה יכולה להיות הסיבה לכך?
יש פה שני דברים –
ייבוש ארוך מעיד על תנור לא מספיק חם או שדלת התנור היתה סגורה לגמרי, תנסי להעלות טיפה את הטמפרטורה בפעם הבאה, תקפידי על חריץ בדלת התנור ותדליקי גם את הטורבו.
פבלובות דביקות זה סימן שהן תפסו לחות מבחוץ – קורה אחרי קירור שלהן או כאשר האוויר מאוד לח – יכול להיות שעשית עוד בישולים עם הרבה אדים לפני או תוך כדי שהוצאת את הפבלובות מהתנור וזה גרם ללחות גבוהה באופן משמעותי במטבח?
עוד 3 שאלות קטנות, אם אפשר, ראשית לגבי ייבוש של מס’ פבלובות באותו זמן, כיצד? שנית, כמה זמן אפיה? ועוד דבר לגבי האיכסון, איך אפשר לשמור מרנג מוכן ולכמה זמן. המון תודה על ההתייחסות הרצינית והמקצועית.
1. אפשר לזלף/לשים כמה פבלובות על אותה תבנית אפייה – בתנאי שיש רווח של 2-3 ס”מ לפחות ביניהן ולפי גודל הפבלובה שאת מכינה.
אפשר לשים בתנור עד 3 תבניות בו זמנית, במהלך הייבוש מחליפים בין המיקומים שלהם כך שכל תבנית תהיה בכל המיקומים.
2. משך הייבוש תלוי בגודל – פבלובה שמנה בקוטר 30 ס”מ צריכה 6-8 שעות עד לייבוש מלא, 20 ס”מ צריכה כ-4 שעות וכן הלאה. הכי פשוט בפבלובות גדולות להניח בתנור כל הלילה, הטמפ’ נמוכה וצריכת החשמל לא מאוד גבוהה. אין בעייה בייבוש ארוך מדי.
3. באריזת נייר או קרטון אותה יש לעטוף בניילון נצמד ולהרחיק ככל האפשר מלחות, אני ממליץ לא יותר משבוע וחצי-שבועיים אבל אם שומרים על המרנג יבש הוא מחזיק אפילו חודש, אם תופס לחות הוא נהיה דביק ולא נעים – אבל אפשר להחזיר לייבוש בתנור מחדש.
הכמות למעלה מספיקה לכמה וכמה פבלובות גדולות – גם אם תכיני פבלובה ענקית בקוטר 30 ס”מ תוכלי להכין 2-3 יחידות מהכמות הזו.
אין חשש לסלמונלה – הסלמונלה וחיידקים מסוכנים אחרים מנוטרלים כבר באזור 60-70 מעלות, ולכן נקבל פיסטור מפתוגניים גם אם הביצה לא התבשלה עד התמצקות (מתרחש בכ-90 מעלות).
במתכון הזה אנחנו מחממים פעמיים – גם לפני ההקצפה (חשוב לוודא שהחלבונים אכן חמים מאוד למגע!) וגם במהלך הייבוש בתנור שמתבצע ב 80-100 מעלות.
תודה רבה. האם הכמות הרשומה למעלה במתכון שלך מתאימה לכמות של פבלובה אחת גדולה? האם מרקם המרשמלו לא מסוכן מבחינת הסלמונלה?
שלום עודד. אני רוצה להכין פבלובה גדולה. במתכונים רבים באינטרנט מופיעים במתכון למרנג גם קורנפלור וחומץ. אשמח לדעת איך אתה ממליץ להכין. תודה, נעמי.
החומץ והקורנפלור הם שרידים למתכונים ישנים מאוד, כאשר ההקצפה היתה ארוכה ולא איכותית מאוד. הקורנפלור מסייע בייבוש של הפבלובה בתנור והחומץ שומר על הקצף ומסייע לו בהקצפה.
כיום, עם המיקסרים שלנו אין כל כך צורך בהוספה של השניים והפבלובה מתקבלת מצויין גם בלעדיהם.
חשוב להקפיד על אפייה ארוכה – בפבלובה גדולה אם מייבשים בתנור זמן קצר יחסית המרכז מתקבל במרקם של מרשמלו, יש שעושים זאת בכוונה.
שלום. איזה רעיון מסקים.
רציתי לדעת אם אפשר להוסיף צבע מאכל לחלבונים לאחר ההקצפה? או שזה עלול להרוס את המרקם. תודה
אפשר בהחלט, מטפטפים טיפה טיפה תוך כדי הקצפה, אבל אחרי שהקצף כבר התחיל לעלות
עודד, שלום! האם אפשר להכין עוגיות נשיקות בשיטה זו?
בוודאי! אפילו מומלץ..
הי, במסגרת חיפושי אחר קינוחים לפסח ללא קמחים בכלל, חשבתי לעצמי האם אפשר להכין את הקרם הזה ללא קמח בכלל ורק לבשל את הקרם יותר זמן, או שאין סיכוי… חשבתי להחליף את המים ורכז במיץ תפוזים סחוט טרי.
בישול ארוך לא יעזור פה, אם את לא יכולה להשתמש בעמילן מכל סוג שהוא את יכולה להסמיך אותו בעזרת חלמונים וחמאה ולקבל קרם עשיר יותר שמתאים בהחלט למילוי:
מכפילים את כמות החלמונים, מערבבים את כל המרכיבים ומחממים מעל מים חמים (באן מרי) תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה, זה לוקח כמה דקות טובות. אח”כ מניחים להתקרר עד שנעים למגע ומוסיפים 100 גרם חמאה רכה, מערבבים היטב עד להטמעה ומקררים מעט במקרר.
מעולה, תודה רבה!
עוד שאלה, מקווה אחרונה…
כתבת שהכנת את הקרם הזה פעם ממיץ תות בננה קנוי. האם אז עשית את זה עם המים והסוכר והוספת את המיץ במקום הרכז או שבישלת אותו ללא תוספת מים לצימצום ורק הוספת קורנפלור וחלמונים? באיזו כמות להשתמש במידה ומשתמשים במיץ הזקוק לצימצום?
תודה.
אם רוצים להשתמש במיץ (כמו תות בננה) במקום הרימונים מחליפים את המים והרכז יחד במיץ, כלומר משתמשים בכוס וחצי מיץ במקום כוס מים וחצי כוס רכז. אין צורך לעשות שינויים נוספים.
מיצים שטעמם חלש (כמו מיץ רימונים סחוט טרי) מצמצמים כמות גדולה של מיץ וומשתמשים בכוס וחצי מהמיץ המצומצם.
ועוד שאלה קטנה- האם אפשר על אותו עיקרון לעשות את הקרם בטעמים נוספים?
כן, בהחלט!
אפשר להחליף את המים והרכז בכל מיץ אהוב, עדיף טבעי אך אפשר אפילו להשתמש במיצים קנויים.
אפילו הכנתי פעם את הקרם הזה עם מיץ תות-בננה קנוי ויצא יפה וטעים.
שלום עודד,
תודה על המתכון-רעיון מעולה!
שאלה- האם קרם הרימונים יכול להיות טוב גם למילוי פחזניות, או רולדה ?
תודה!
בהחלט!
לשימושים האלה מקובל בד”כ לערבב את הקרם עם קצפת אחרי קירור ראשוני כדי לאוורר ולעדן אותו (כ-250 מ”ל שמנת לקצפת לכמות הזאת של קרם)
הי עודד, לאחרונה קראתי על הכנת מרנג במיקרוגל.
רציתי לשאול אם אתה מכיר את השיטה הזו וממליץ עליה גם לאיחסון ממושך? מלבד זאת ראיתי 2 שיטות להכנה. אחת עם הקצפת החלבון קודם והשניה רק עם ערבוב פשוט. נראה לך שיש הבדל בתוצר בין המתכונים?
לא שמעתי על ייבוש מרנג במיקרוגל אם כי עקרונית זה יכול לעבוד – בעיקרון מיקרוגל לא מחמם מעבר ל-100 מעלות (כל עוד יש מים בתערובת) ולכן הוא בעצם מאפשר ייבוש של המרנג כמו בתנור.
אולם – ייתכן מאוד שהמרנג יתנפח במיקרוגל ולכן יתפורר מאוד אחרי הייבוש, בגלל קצב האידוי המהיר מדי של המיקרוגל.
בנוסף, כאשר כל המים יתאדו ישנו חשש שהמרנגים יתחילו להשרף, סכנה שלא קיימת בתנור אפייה.
אני לא מכיר שיטה להכנה של מרנג ללא הקצפה, ניתן להכין כך רויאל אייסינג סמיך ולייבש אותו למעין סוכריות אבל לא מרנג, את מוזמנת לשתף קישור לשיטה ואוכל להתייס אליה ספציפית
http://cakeiteasy.blogspot.com/2013/03/blog-post_14.html?m=1
תודה על הקישור. לא הכרתי את זה אבל זה בדיוק כמו שהערכתי:
מדובר בעצם ברויאל אייסינג סמיך, בחימום במיקרוגל הוא מתנפח בגלל אידוי המים ומתייבש, התהליך מהיר מאוד אבל יש להיזהר לא לשרוף את המרנג.
זהו גימיק חמוד וכנראה גם טעים, מתאים במיוחד להכנה עם ילדים.
אבל זה לא מרנג רגיל – אין לו את הברק והפריכות שיש למרנג והוא יותר גדול ויותר מתפורר, גם הבועות שלו יהיו גדולות ופחות אחידות ממרנג מוקצף.
כמו כן – אי אפשר להכין את זה ממרנג מוקצף כי הוא יתנפח יתר על המידה ויתפורר לגמרי.
תודה על התשובה המהירה! 🙂 חשבתי סתם לקצר את הדרך ולעשות מזה את הקינוח. אך כנראה אוותר על הרעיון ואכין את המתכון כמו שהו…. רק שאלה על הקרם רימון. אם מכינים אותו מראש, איפה לשמור אותו, בקירור או הקפאה? ושוב תודה ממש!
את הקרם הזה לא כדאי לשמור בהקפאה, הוא יקבל מרקם חולי ולא נעים אחרי הפשרה.
שומרים במקרר בקופסא סגורה, עם ניילון נצמד על פני הקרם במשך כשבוע-עשרה ימים.