לא פעם אני נשאל איך עושים מרק ללא אבקת מרק. התשובה היא פשוטה – כאשר נדע איך להוציא את הטעם מהמוצרים שלנו אל המים נקבל מרק עם טעם חזק שלא צריך לחזק אותו באמצעים חיצוניים.
אבל עולם הטעמים והארומות הוא מגוון מאוד – חלק מחומרי הטעם מתמוססים במים וחלק זקוקים לשומן כדי לצאת, יש חומרים שזקוקים להשריה או טיפול מקדים כדי לאפשר ‘זליגת’ טעמים החוצה, ויש מוצרים שבהם הטעם הוא גלום ואנחנו צריכים לגרום לו להופיע.
בשבועות הקרובים נכין מגוון מרקים טעימים ועשירים, בלי להשתמש בתוספות מלאכותיות.
מרק בצל אמיתי מאופיין בטעם וריח עשירים מאוד ובצבע חום-קרמל, אולם הבצל במקור הוא לבן ובעל טעם עדין מאוד נוטה למתקתק. בניגוד לירקות אחרים בישול לבד לא יספיק למיצוי הטעם והריח.
יש דרכים רבות להעניק למרק בצל את צבעו הכהה – על ידי שימוש בקמח שרוף, הוספה של קרמל ועוד, אבל הדרך הנכונה היא יצירה של הצבע והטעם המיוחד מהבצל עצמו.
בניגוד לתפיסה הרווחת, השחמה של בצל בטיגון אינה קרמל. היא מבוססת על תהליך כימי אחר – ‘אפקט מיאר’. תוכלו לקרוא עליו בבלוג ‘מדע בצלחת’ של ד”ר נעמי זיו, כימאית מזון.
במרק בצל אנחנו משחימים את הבצל עד שמופרש חומר חום שנדבק לתחתית הסיר. בשלב זה, כדי למנוע חריכה וטעם מר, אנחנו מוסיפים מעט מים, ממיסים את החומר החום ומספיגים אותו חזרה לתוך הבצל. לאחר מכן מאדים חזרה את המים וממשיכים את תהליך ההשחמה – חזרה על התהליך תגרום להופעת הצבע והטעם החזקים של המרק.
במתכון חילקתי את ההשחמה לשני סירים, כדי לזרז את שלב הטיגון ולאפשר עבודה עם כמות גדולה מאוד של בצל. חשוב להתאים את גודל הסיר לכמות הבצל – בתחילת הטיגון הבצל צריך למלא לפחות חצי מגובה הסיר, אחרת הוא יתאדה, יתייבש מהר וייחרך במקום להשחים.
יש להיזהר גם בכמות השמן – כמות גדולה מדי תגרום לייבוש הבצל ותעצור את תהליך ההשחמה. גם כשהבצל נדבק לתחתית הסיר ונראה שעוד מעט נשרף – זה התהליך הרצוי ואין צורך להוסיף עוד שמן!
מרק בצל
החומרים
ל4-3 ליטר מרק
כ-1 ק”ג בצל
1/4 כוס שמן
3-2 עלי דפנה
פלפל ומלח
מים רותחים לפי הצורך
4 כפות קמח
סיר צר וגבוה 4 ליטר
סיר רחב ונמוך (סוטז’)
אופן ההכנה
חותכים את כל הבצל לרצועות. מחממים בכל סיר מחצית מכמות השמן, מוסיפים מחצית מרצועות הבצל לכל אחד מהסירים. מאדים על אש גבוהה ומערבבים עם כף עץ, עד שהבצל משחים ולתחתית הסיר נדבקת שכבה חומה.
מוסיפים 1/2 כוס מים ומגרדים את תחתית הסיר (הכל ימס והסיר יהיה נקי!). ממשיכים לבשל עד לאידוי המים והמשך השחמה, במידת הצורך חוזרים על התהליך שוב עד שהתערובת מקבלת צבע חום כהה מיד בהוספת המים.
מאחדים את תכולת הסירים לסיר הגבוה ומוסיפים מים רותחים עד למילוי.
מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל והמלח ומבשלים עד לרתיחה.
טורפים בקערה את הקמח עם כחצי כוס מים קרים, עד שאין גושים. מוסיפים לסיר המרק ומביאים שוב לרתיחה תוך כדי ערבוב.
מנמיכים את האש ומבשלים 4-3 דקות נוספות.
כשמנו את המים עם הקמח זה פשוט התמצק והפך לגושי בצק, מה אפשר לעשות אחרת?
הכללים כדי שלא יהיו גושי בצק:
א. המים צריכים להיות קרים (טמפ’ חדר) ולא חמים.
ב. לטרוף היטב את הקמח והמים לבלילה לבנה ונוזלית מאוד, אם צריך מוסיפים מעט מים.
ג. המרק צריך להיות מוכן וחם אבל על להבה כבויה ולא במצב מבעבע.
ד. מוזגים את בלילת הקמח והמים אל הסיר לאט תוך כדי ערבוב.
ה. רק אחרי שהתערבב לגמרי במרק מדליקים שוב את האש וממשיכים לערבב עד לרתיחה והסמכה.
מה אפשר לשים במקום עלי דפנה?
עלי דפנה זה תבלין שמוסיף הרבה בטעם אבל הוא לא הכרחי. אם לא רוצים אפשר לוותר עליו.
אני מכינה את המתכון הזה כבר הרבה פעמים ולוקח לבצל המון זמן להזהיב. הגיוני? כמה זמן בערך זה אמור לקחת? איך אםשר לזרז את הצבע?
אף פעם לא קיבלתי צבע כמו בתמונה… המקסימום היה שהחלפתי בצל אחד בבצל סגול..
בצל לא ישחים כשהסביבה שלו רוויה במים וגם אם לא התחמם לטמפרטורה גבוהה,
לכן אם את מתחילה עם כמות גדולה מדי של בצל ו/או מערבבת הרבה בסיר הבצל יפריש הרבה נוזלים ולא יתחמם מספיק ולא ישחים כמעט בכלל עד שהכל יתייבש ובעצם ייהרס.
צריך לעבוד בסבלנות אבל עם מעקב – למלא את הסיר בהתחלה לא יותר מחצי גובה ולהתאים את הלהבה שלא תהיה חזקה או חלשה מדי ביחס לגודל הסיר.
אחרי ערבוב ראשוני לעזוב את הבצל ולהניח לו להפריש נוזלים ולאדות אותם בלי לערבב! רק עוקבים אחרי תחתית הסיר ע”י הזזה עדינה עם הכף מדי פעם מתי מתחיל להופיע משקע חום בתחתית
כשמופיע המשקע החום אז מוסיפים טיפה מים רותחים ומערבבים היטב כדי להמיס את המשקע החום ולהספיג אותו אל הבצל ואז שוב חוזרים על התהליך – מפסיקים לערבב כשתחתית הסיר נקייה לגמרי, עוקבית ומחכים עד להופעת השחמה, מוסיפים טיפה מים ומערבבים היטב וחוזר חלילה עד שכל התערובת מקבלת צבע שחום עמוק.
מתכון טעים. רק צריך להזהר שלא לשרוף יותר מדיי את הבצל. זו לא הפעם הראשונה שאני מכינה את המרק הזה, אך הפעם לא איחדתי את הסירים כי באחד מהם היו הרבה גושים שחורים של שריפה.
נכון מאוד, צריך להיזהר שלא לשרוף את הבצל, יש להשגיח עליו היטב כל התהליך.
אם בכל זאת נשרף מעט בצל בתחתית הסיר אפשר מיד להעביר את הבצל שעדיין לא שרוף לסיר/לכלי אחר ולנקות את החלק השרוף
אם מיד לאחר שמגלים שנוצרה שכבה שרופה בתחתית הסיר מפרידים בין החלק הטוב לשרוף לא יתקבל כמעט טעם של השרוף בשאר החומר.
אחרי נקיון של הסיר אפשר להחזיר פנימה את הבצל הטוב ולהמשיך בתהליך ההשחמה.
תודה עודד ! עשיתי את המרק לשבת יצא מדהים….
אני שמה על סיר גדול כוס יין אדום מתוק, וכורכום עושה צבע יפה וטעם משגע. בכלל הכורכום משדרג מרקים אני מוספיה אותו למרק עדשים אדומים
כמובן שיש הרבה תוספי טעם שניתן להוסיף למרק בצל וכולן טובות – לפי הטעם האישי.
אך מטרת הפוסט הזה היא להראות שניתן להגיע למרק עשיר בטעמים גם בלי להעזר בתוספות מבחוץ.
בנוסף ליין לבן אני מוסיפה גם כפית של חרדל וקצת בזיליקום.
כשאני עושה מרק בצל אני מחליפה חלק מהמים ביין לבן חצי יבש. זה יוצא נהדר.