להכנת מרק ירקות עשיר בטעם בלי להשתמש באבקות מרק יש להקפיד על כלל אחד בלבד – גיוון! ככל שנגוון יותר בסוגי הירקות שנוסיף למרק כך נעשיר אותו ואת טעמו.

רוב הירקות מצריכים רק בישול במים כדי להוציא מהם טעם אל מי המרק. עם זאת חלק מהירקות, בעיקר הכתומים (כמו גזר למשל), כדאי להעביר טיגון קצר בשמן שממצא מהם את הטעם בצורה טובה יותר.

אמנם צירפתי פה מתכון מפורט אך לא תמיד כל הירקות זמינים, ולפעמים נרצה להוסיף ירקות שלא הוזכרו במתכון. כדי לשמור על גיוון נכון שיעשיר לנו את המרק נוכל להיעזר בצבעים של הירקות – כיוון שיש התאמה בטבע בין צבעים לטעמים, הגיוון בצבעים נותן אינדיקציה טובה לגיוון הטעמים במרק.

המיתוס שאומר שמרק טעים יותר יום אחרי הבישול הוא נכון מאוד! הטעמים נספגים טוב יותר ומתערבים זה בזה טוב יותר אחרי ‘הבשלה’ של לילה במקרר. לכן ההנחיה במתכון לקרר את המרק ולחמם אותו פעם נוספת למחרת.
יוצאי דופן הם ירקות העלים, שנותנים טעם טוב ביותר אחרי בישול קצר בלבד, ולכן נוסיף אותם רק בהרתחה השנייה סמוך להגשה.

כולנו מכירים את ארבעת טעמי הבסיס: מלוח, מתוק, חמוץ ומר, ובאמת אם נכלול את כל הטעמים במרק נקבל מרק טעים יותר (למשל: שורש סלרי מוסיף מעט מרירות, כרוב מוסיף מתיקות, עגבניה מוסיפה חמיצות ותיבול במלח מוסיף טעם מלוח). אין צורך להקפיד שכל ארבעת הטעמים יהיו חזקים ודומיננטיים, אלא רק שיקבלו נציגות כלשהי.
אבל קיים גם טעם נוסף ‘ניטרלי’ פחות מוכר, בשם ‘אומאמי’. הוא מצוי במאכלי בשר, דגים, פטריות וגם עגבניות. למעשה, זהו מרכיב הטעם העיקרי שנמצא באבקת המרק, שנוצר לרוב על ידי מונוסודיום-גלוטומט, ולעיתים מחומרים אחרים.
הוספה של ירק בעל טעם אומאמי – פטריות טריות או עגבניות, תשדרג את טעמו של המרק הרבה יותר מאשר אבקת מרק. לכן חשוב לא לוותר על הירקות האלה בבחירת המגוון שלנו.

בנוסף לירקות הרגילים הוספתי למרק גם קטניות ודגנים. הקטניות מכילות הרבה חלבונים והדגנים מכילים פחמימות, כך אנחנו מעשירים את המרק בטעמים נוספים וגם בערך תזונתי גדול ורחב יותר, ובעצם הופכים אותו לארוחה מלאה ומזינה.
שימו לב: חלק מהקטניות והדגנים דורשים השרייה או בישול מקדים כדי לרכך אותם (למשל אפונה יבשה או גרעיני חיטה). בישול המרק הוא קצר – יש לבצע את ההשריה או הבישול המקדים בנפרד לפני ההוספה לסיר המרק.

והערה אחרונה לסיום: כל הירקות והכמויות שנכתבו במתכון הם הערכה והמלצה בלבד, ניתן להוסיף, להחסיר ולשנות לפי החשק ובהתאם למה שמצוי אצלכם במטבח!

מרק ירקות עשיר

החומרים

לכ-8 ליטר מרק

3 כפות שמן
1 בצל גדול
2 שיני שום
2 תפו”א גדולים
2 קישואים גדולים
2 גזרים גדולים
1/2 סלסילה פטריות טריות
2 עגבניות
1 קולרבי בינוני
1 קוביה בינונית של דלעת
1 בטטה
2 כוסות לקט ירקות קפואים: אפונה, שעועית ירוקה, תירס וכדו’
1 כוס כרוב קצוץ (עדיף סגול)
1/2 שורש פטרוזיליה
2 גבעולי סלרי
חופן גבעולי פטרוזיליה
חופן גבעולי כוסברה
1/2 כוס גריסי פנינה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

הכנת הירקות:
מקלפים את כל הירקות שטעונים קילוף (עדיף לקלף גם את העגבניות אך לא חובה).
חותכים את הגזר, הבצל הפטריות והשום לקוביות קטנות ושומרים בנפרד.
מסירים מהסלרי את העלים ושומרים עם הכוסברה והפטרוזיליה בקופסא סגורה במקרר.
את גבעול הסלרי ואת כל שאר הירקות חותכים לקוביות קטנות – 1 ס”מ בערך.

הכנת המרק:
מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים בו את השום, הבצל והגזר החתוכים במשך כ-2 דקות, אין צורך להגיע להשחמה.
מוסיפים את כל שאר הירקות החתוכים (חוץ מהעלים ששמרנו בצד) ואת הגריסים. ממלאים במים רותחים כמעט עד למילוי הסיר.
מבשלים על להבה גדולה עד לרתיחה חזקה. מנמיכים את הלהבה כך שימשיך בעבוע חלש ומבשלים 30-20 דקות בלבד.
מניחים למרק להתקרר לחום עדין ומעבירים למקרר ללילה.
לפני ההגשה קוצצים גס את ירקות העלים ששמרנו בצד ומוסיפים למרק.
מחממים מחדש את המרק על להבה גדולה, 3-2 דקות רצופות עד לרתיחה חזקה ומגישים.