גיליון 118: בקטנה

מתאבנים, נקראים גם מאזטים או טאפס, הן מנות קטנות שניתן לאכול בביס אחד או שניים. הם מתאימים במיוחד להגשה בבר פתיחה, ככיבוד קל במסיבות וקוקטיילים, או כמנה ראשונה.

השבוע נראה שלושה מתאבנים חלביים. במתכונים אלה משתמשים בעיקר בחומרים מן המוכן, כך אפשר לשדרג משמעותית את הארוחה בלי יותר מידי התעסקות.

במידת הצורך אפשר ומומלץ לחלק את המתכון להכנה ראשונית מוקדמת ולאחסן בקירור, ולהשלים בטיגון או אפייה רק סמוך להגשה.

פטריות ממולאות

מנה קלאסית, טעימה במיוחד כשהיא טרייה ישר מהטיגון.

את הפטריות אפשר למלא ולהכין עד שלב הטיגון ואז לשמור בקופסא סגורה במקרר במשך כשבוע (בקופסא גדולה מפרידים בין השכבות בעזרת נייר אפייה). סמוך להגשה מחממים שמן בסיר, מטגנים ומגישים מיד.

אפשר להחליף את הגבינה בכל גבינה בעלת מרקם סמיך – גבינות שמנת בטעמים או גבינת ‘טוב טעם’ (אפשר להוסיף עשבי תיבול, זיתים וכדו’). אפשרות נוספת היא לסנן גבינה לבנה בחיתול בד במשך שעתיים-שלוש עד לקבלת מרקם סמיך.

החומרים

לכ-10 מנות

2 חב’ פטריות שמפיניון טריות
1 גביע גבינת שמנת שום שמיר
קמח
3 ביצים
פירורי לחם

אופן ההכנה

מסירים בעדינות את הרגל מכל פטריה ויוצרים שקע שניתן למלא.
ממלאים את השקעים בגבינה, מחליקים ולוחצים מעט שהגבינה תידבק לפטריה.
מגלגלים כל פטריה בקמח, מנערים, טובלים בביצה ומגלגלים בפירורי לחם. הטבילה בביצה והגלגול בפירורים חייבים להיות ברצף – אין להשאיר את הפטריה זמן רב בביצה.

מחממים שמן עמוק בסיר טיגון. מכניסים את הפטריות כשהצד הפתוח פונה כלפי מעלה, מטגנים כחצי דקה עד לתחילת השחמה, הופכים, מטגנים 20-10 שניות נוספות ומוציאים מיד.

סיגר גבינת עיזים ותרד

סיגרים הם מתאבנים טיפוסיים, ניתן למלא אותם במגוון רחב של מליות מתוקות או מלוחות, וגם לגוון בצורות גליל סיגר או פסטל משולש.

במתכון הזה נמלא במרכיבים מוכנים מראש – גבינת עיזים ועלי תרד שמשתלבים נהדר יחד. באותה הטכניקה תוכלו למלא בגבינה אחרת או תערובת גבינות, להוסיף ריבת בצל, זעתר או כל תוספת שאוהבים.

לסיגרים קטנים חותכים את עלי הסיגר לחצי, מורחים את המלית על הצד הארוך אך משאירים שוליים רחבים, כך שאורך הסיגר יהיה מחצית מקוטר עיגול הבצק.

החומרים

לכ-20 יחידות

1 חב’ עלי סיגר
2 גלילי גבינת פרומעז (או מה-עז)
1 חב’ עלי תרד
מעט קמח ומים

אופן ההכנה

חותכים את גלילי גבינת הפרומעז ל-10 פרוסות כל אחד.
בקערה קטנה מערבבים קמח ומעט מים ליצירת משחה סמיכה שתשמש לסגירת הסיגר.

פורסים עלה סיגר על משטח העבודה. מורחים חתיכה אחת מהגבינה ליצירת פס לרוחב העיגול, במרחק כ-3 ס”מ מהקצה הקרוב אלינו. מניחים על הגבינה חופן קטן של עלי תרד. מקפלים את הקצה הקרוב על המלית ומהדקים (1). מקפלים את השוליים משני צידי פס הגבינה למרכז (2). מגלגלים את פס הגבינה הסגור עד סוף העלה (3). בקצה העלה מורחים מעט מתערובת הקמח שהכנו וסוגרים את הסיגר.

בשלב זה ניתן לשמור את הסיגרים בקופסא סגורה במקרר במשך כשבוע, מפרידים בין השכבות בעזרת נייר אפייה.

סמוך להגשה, מטגנים את הסיגרים טיגון קצר בשמן עמוק. לחילופין מברישים במעט שמן ואופים בחום גבוה מאוד (250 מעלות) עד להזהבה. מגישים מיד.

מקלות פרמז’ן

אלו מקלות פריכים וטעימים שעשויים רצועות בצק עלים מגולגלות לצורת בורג. כדי להעשיר את הטעם מורחים על הבצק שמן ומפזרים תבלינים, שומשום, קצח וכדו’.
לכבוד שבועות הוספנו לבצק גם גבינות קשות, כדי לקבל מקלות גבינה ריחניים וטעימים במיוחד.

כדי שהגבינה תיתפס ולא תיפול, ‘סוגרים’ אותה בין שתי שכבות של בצק ומרדדים, ורק לאחר מכן חותכים ומסובבים.

ניתן להשתמש בכל סוגי הגבינות הקשות – כל גבינה שאפשר לגרד בפומפיה תתאים. ההמלצה שלי במתכון להשתמש בפרמז’ן או פוקורינו – גבינות בעלות טעם חזק יחסית. לטעם עדין יותר השתמשו בקשקבל, גאודה ואפילו צהובה רגילה.

החומרים

500 גרם בצק עלים מרודד
300 גרם גבינת פרמז’ן או פוקורינו מגורדת
קורט טימין
ביצה להברשה

אופן ההכנה

משטחים את הבצק על משטח עבודה וחותכים לשתי חתיכות שוות באורכן.
על משטח אחד של הבצק מפזרים את הגבינה המגורדת ומעט טימין. מניחים מעל את משטח הבצק השני, מהדקים ומרדדים יחד לקבלת משטח אחיד וארוך.
חותכים את משטח הבצק לרוחבו לשני פסים ארוכים וצרים, חותכים כל פס אורך לרצועות ברוחב 2 ס”מ. מגלגלים כל רצועה על עצמה לצורת בורג ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מהדקים את הקצוות לנייר האפייה כדי למנוע מהבצק להתגלגל חזרה. מברישים בעדינות בביצה.

אופים ב-200 מעלות, 20-15 דקות או עד להשחמה.
מגישים ליד מטבלי גבינות וירקות.