גיליון 124: מנת ילדים

1. נירה 14/01/20 בשעה 23:37 - השב

   שלום עודד,
   יש לי תנור חדש וניסיתי לאפות בו פיצה אך היא משום מה לא נאפת לי בתחתית, השוליים כמעט נשרפים ולמטה נשאר לבן ובצקי. קניתי אבן שמוט, שמתי בתחתית התנור ועליה את הפיצה וזה לא עזר. יש לך עצה מה עושים?

   • עודד פישר 15/01/20 בשעה 21:28 - השב

     דבר ראשון צריך לוודא שהגוף חימום התחתון עובד כראוי: מדליקים את התנור במצב רגיל (2 גופי חימום) על חום של 180 מעלות, אחרי כ-20 דקות או כשהנורה של הטרמוסטט נכבית פותחים את התנור ומתיזים כף מים על תחתית התנור. המים צריכים לתסוס חזק ו’להשתולל’ על תחתית התנור ותוך זמן קצר כל המים יתאדו. אם המים לא מבעבעים ולא מתאדים מהר סימן שהגוף חימום התחתון לא מתחמם והתנור צריך תיקון.
     אם גוף החימום התחתון תקין אז: באפייה בלי אבן מחממים מראש ל-200 מעלות. מכניסים את התבנית עם הפיצה בערך בשליש התחתון של התנור ואופים עד להשחמה בתחתית.
     באפייה עם אבן יש להכין מראש את התנור: מכניסים את האבן על תבנית בשליש התחתון של התנור כשהתנור מכוון ל-220 מעלות למשך כשעה וחצי ורק אז מניחים את הפיצה על האבן.

   • נירה 27/01/20 בשעה 16:54 - השב

     הצליח לי!! תודה רבה:)

2. אוא 02/01/16 בשעה 19:23 - השב

   שלום עודד,
   אפשר להחליף את הקמח בללא גלוטן? בשמרים יש גלוטן?
   האם ואיך ניתן להחליף את הגבינה הצהובה כדי שלא יהיה בעייתי לאלרגנים?
   תודה רבה ושבוע טוב!

   • עודד פישר 06/01/16 בשעה 14:14 - השב

     אפשר להכין בצק לפיצה מקמח ללא גלוטן, אבל בקמחים האלה כדאי לעבוד עם החומרים וההנחיות של יצרני הקמחים הללו, התוצאה תהיה טובה יותר.
     בשמרים אין גלוטן, הגלוטן מגיע מהקמח
     למיטב ידיעתי קיים תחליף צמחי לגבינה צהובה אבל אני לא יודע איפה ניתן להשיג אותו.

3. אסף 21/07/15 בשעה 8:57 - השב

   שלום עודד,
   בנוגע לאבן שמוט מה הגודל של האבן שאתה ממליץ עליו והאם קונים כזו אבן בחנויות מוצרי מטבח?
   ובנוסף האם על אבן שמור יש צורך גם בתבנית מחוררת או שזה לא מוסיף?

   • עודד פישר 21/07/15 בשעה 15:44 - השב

     לאבן שמוט יש מדד אחד עיקרי – העובי שלה (נמדד גם כמשקל האבן), ככל שהאבן יותר עבה וכבדה היא איכותית יותר אבל גם קשה יותר לעבוד איתה. לאפיית פיצות ולאפיות קטנות מדי פעם אפשר להסתפק באבן דקה וזולה (1-1.5 ס”מ), לאפיית לחם כדאי לחפש אבן עבה יותר (2-4 ס”מ).
     אפשר להניח את האבן על תבנית או על רשת/תבנית מחוררת – אין הרבה הבדל, מניחים במרכז התנור או בשליש התחתון, לא על תחתית התנור!! חשוב לחמם את האבן כשעה-שעה וחצי לפני שמתחילים לאפות איתה.

     • אסף 22/07/15 בשעה 9:07 - השב

       למה לא על תחתית התנור?
       בחנות ובחוברת שבאה עם האבן אמרו לי לשמים את האבן בתחתית התנור ושאפשר להשאיר אותה שם כל הזמן

       • עודד פישר 22/07/15 בשעה 15:24 -

         האבן תאגור חום ותתחמם עד לטמפרטורה אותה היא מרגישה, מרגע שהגיעה אל הטמפרטורה הזו היא תישאר בה לאורך זמן גם אם נניח עליה מאפים (אין נפילות טמפרטורה).
         גוף החימום של התנור הוא חם מאוד – כמה מאות מעלות והוא פועל כל פעם עד שחלל התנור מתחמם לטמפרטורה אליה כיוונו את התנור. אם נניח את האבן ישירות על גוף החימום היא תתחמם אל מעבר לטמפרטורה הרצויה ותעכב את חימום חלל התנור, החימום יהיה ארוך יותר והלחם שנניח על האבן יישרף בתחתית. אם נניח את האבן במרכז התנור היא תתחמם רק לטמפרטורה אליה נכוון את התנור.
         הסיבה שלא משאירים את האבן בתנור היא חיסכון- תנור בלי אבן מתחמם מהר, תנור עם אבן מתחמם לאט מאוד, בכל אפייה ‘רגילה’ שאין צורך ממשי באבן מיותר להניח לאבן להתחמם, זה מבזבז זמן וחשמל.

4. שפרה צרי 07/05/15 בשעה 21:40 - השב

   אני אופה כמות כפולה, והגבינה נמסה ומתחילה להתאדות והבצק עדיין לא אפוי לגמרי. אני מתלבטת אם לא קודם לאפות את הבצק ורק אחר כך להוסיף את רוטב העגבניות (הטעים!) והגבינה.

   • עודד פישר 10/05/15 בשעה 11:10 - השב

     לבעיה הזו יכולים להיות כמה גורמים מהם שניים עיקריים –
     ייתכן שהתנור לא מאוזן – גוף חימום עליון חזק יותר מתחתון ולכן הגבינה מתחממת יותר מהבצק.
     ייתכן שהבצק עבה מדי ולכן נאפה לאט.
     שתי הצעות לפיתרון:
     – כמו שהצעת לאפות את הבצק אפייה חלקית ואח”כ להוסיף רוטב וגבינה (אפשרות פחות מוצלחת אבל עובדת היטב)
     – לאפות את הפיצה בשליש התחתון של התנור, בדקות הראשונות להוסיף תבנית ריקה מעל, כך גוף החימום העליון חסום והפיצה נאפית פחות מלמעלה ויותר מלמטה, אחרי כמה דקות להסיר את התבנית ולהמשיך כרגיל.

5. יערה צינמון 03/12/14 בשעה 20:41 - השב

   הכנתי הערב עם הילדים, יצא טעים מאוד! מתכון מצוין, שמרתי למועדפים. תודה 🙂

6. סוניה 06/10/14 בשעה 23:41 - השב

   שלום עודד
   בקשר לחומץ. יש לי מתכון לחלות עם חומץ, לא זכור מאיפה. אם כאן זה גם יעשה הבדל? מעניין.

   • עודד פישר 07/10/14 בשעה 11:31 - השב

     בחלות החומץ אינו משמעותי.
     לחומץ בבבצק יש שני תפקידים – להאט התייבשות במהלך העבודה ואחרי האפייה ולאפשר מתיחה ורידוד של הבצק בלי שיקרע,
     התפקידים האלה משמעותיים בפיצה לה שטח רחב, אין בהם צורך בחלות בעלות נפח גדול ושטח קטן באופן יחסי.

7. נעמי 04/10/14 בשעה 22:50 - השב

   אני משתמשת המון בבצק הזה לפוקצ’ות ולפיתות והוא מעולה. אפיתי לאחר שהייה במקרר ויצא מצוין. הרוטב שידרג פלאים. תודה רבה.

8. נעמי 03/10/14 בשעה 11:06 - השב

   שלום עודד, לפי ההנחיה שלך לגבי הכנת הבצק מראש (באחת התגובות למעלה), הבצק לא זקוק לתפיחה או שהוא תופח מעט במקרר וזה מספיק לו?

   • עודד פישר 04/10/14 בשעה 20:34 - השב

     נכון מאוד. הבצק צריך תפיחה קצרה יחסית לפני הרידוד ולכן גם לילה במקרר מספיק. לאחר התפיחה הזו אין צורך בתפיחה נוספת לאחר הקירור ולכן אפשר לרדד את הבצק ולהכניס לתנור מיד גם שהוא קר.
     כמובן שללא תפיחה כלל הפיצה לא תהיה מוצלחת – הבצק יהיה דק ופציח מדי.

9. מבסוטה! יעל שושמי 17/08/14 בשעה 2:08 - השב

   הי חברה’ אני עושה את המתכון המבושל, ומוסיפה לו בסוף קצת רסק עבור הצבע. זה טעיםםםםםםםם! קצת פסטו (יש אצלי תמיד קופסא במקפיא ואני מגרדת משם קצת מעל הפיצה ) מוסיף פלאים.. איטליה בבית!

10. איל 15/08/14 בשעה 7:58 - השב

    אפשר להחליף את המים בחלב או במיץ? אם כן, אלו עדיין הכמויות?

    • עודד פישר 15/08/14 בשעה 10:12 - השב

      אפשר להחליף חלק מהמים בחלב, עד 2/3 מהכמות זה בסדר.
      כשעבדתי במסעדה כך הייתי מכין אותו (300 חלב + 200 מים), אך למרבה הפלא השינוי משפיע בעיקר על ההשחמה של הבצק ופחות על הטעם.
      לא צריך לעשות שינויים אחרים במתכון בגלל ההחלפה

11. רעות 14/08/14 בשעה 21:29 - השב

    אשמח אם תכניס ‘מפתח כמויות’ לאתר, להמרת גרמים לכוסות/ כפות. לצורך המתכון הזה ומתכונים אחרים.

    • עודד פישר 15/08/14 בשעה 10:22 - השב

      תודה על ההערה,
      הוספתי מידות נפח למתכון. בע”ה בהמשך נעלה לאתר גם טבלת המרה כוללת.

12. אסתי 14/08/14 בשעה 14:24 - השב

    מה מברכים על הפיצה הזו? אם יש לה רק מים בבצק יש סיכוי שהיא המוציא.

    • עודד פישר 15/08/14 בשעה 10:08 - השב

      הברכה על פיצה אינה תלויה רק בהרכב החומרים, זה תלוי בדעות שונות ובאדם שאוכל אותה – האם קובע סעודה או לא.
      להרבה דעות הברכה תהיה המוציא גם אם הנוזל הוא חלב, במידה והפיצה נאכלת כארוחה לשובע.
      להרחבה: http://ph.yhb.org.il/10-06-09/

13. טובה 14/08/14 בשעה 11:52 - השב

    1.האם ניתן להכין כמות גדולה של רוטב מראש? כמה זמן הוא נשמר?
    2.לגבי השאלה על הרוטב עם הכמויות המדוייקות. אני מכינה בדר”כ רוטב לא מבושל (אין לי זמן לזה) ומסתבכת עם הכמויות.
    השאלה היא אם בכל זאת יש מתכון מקצועי עם כמויות מדוייקות לרוטב לא מבושל?
    המון תודות!
    טובה

    • עודד פישר 15/08/14 בשעה 10:04 - השב

      1. הרוטב שבמתכון מחזיק בערך שבוע במקרר (אם מוציאים ומכניסים באופן תדיר הוא יחזיק 3-4 ימים). אבל ניתן גם להקפיא אותו.
      2. למיטב ידיעתי אין מתכון מדוייק אחד. רסק העגבניות מגיע בריכוזים שונים ובעוצמות טעם שונות ולכן המתכון מתגמש לפי חומרי הגלם שיש לך. זה הרבה עניין של טעם אישי ולכן גם בין הפיצריות יש הבדלים גדולים בטעם הרוטב.

14. שפרה צרי 14/08/14 בשעה 10:09 - השב

    שתי שאלות נוספות:
    1. אם לא יהיה לי זמן בערב להכין את הבצק – כמה מראש אפשר להכין אותו.
    2. מה ההמלצה שלך על כמות הגבינה הצהובה?
    תודה,
    שפרה

    • עודד פישר 15/08/14 בשעה 10:00 - השב

      כמות הגבינה תלויה בטעם אישי, אך לא מומלץ להגזים, כמות גדולה מדי של גבינה מונעת מהבצק להאפות כראוי.

      אפשר להכין את הבצק מראש באופן הזה:
      מכינים את הבצק ומיד מחלקים למנות לפי גודל הפיצות שנרצה להכין (לא מניחים לתפיחה!). מכניסים כל מנה לשקית אישית ומעבירים למקרר. באופן הזה ניתן לשמור את הבצק עד 3 ימים במקרר.
      לאכסון ארוך יותר מעבירים למקפיא אחרי קירור של לילה במקרר.
      לפני השימוש מוציאים מהמקרר, מניחים לבצק להתחמם בטמפ’ חדר במשך כחצי שעה ואז מרדדים ואופים כרגיל. (או מוציאים להפשרה בטמפ’ חדר עד שמפשיר לחלוטין)

15. זיוה 14/08/14 בשעה 9:25 - השב

    וואוו הפתעתם עם הגזר ברוטב.

    • עודד פישר 15/08/14 בשעה 9:54 - השב

      כן, גם אני הופתעתי בפעם הראשונה שפגשתי את זה. כאשר מוסיפים לתבשיל טחון ירקות שורש כגון גזר, שורש סלרי, בטטה, תפו”א וכדו’ התבשיל מקבל נפח ומרקם סמיך.
      כאן, מבין השורשים הכי מתאים הוא הגזר שנותן גם טעם וצבע, אבל אפשר גם להוסיף אחרים…

16. בת-אל 14/08/14 בשעה 9:06 - השב

    יש לי מתכון לאלף האיים מעולה שמתאים לאכול ביחד עם פיצה!
    שתי כפות מיונז
    שלוש כפות קטשופ
    כפית שמן זית
    מלח
    וקצת מים לדלילות (אפשר מים חמוצים (מלפפון חמוץ/זיתים…).

    • עודד פישר 15/08/14 בשעה 9:51 - השב

      מצויין!
      תסתכלי כאן לרטבים נוספים ושדרוגים של אלף האיים:
      http://www.bamixer.co.il/%D7%92%D7%99%D7%9C%D7%99%D7%95%D7%9F-116-%D7%98%D7%91%D7%99%D7%9C%D7%AA-%D7%90%D7%A9/

17. שפרה צרי 14/08/14 בשעה 8:30 - השב

    תודה על מתכון, עודד, נראה לי הרבה יותר מהיר ומעשי מאשר הפיצה שלי.
    עם זאת, בגרסה המהירה של הרוטב, מה מועיל הדילול במים רותחים? אני מדללת את רסק העגבניות בשמן זית ולא צריכה לחמם וזה מוסיף גם טעם לפיצה.

    • עודד פישר 15/08/14 בשעה 9:50 - השב

      הדילול במים מקל על המריחה ודואג שהרוטב לא יהיה חזק ודומיננטי מדי, אפשר גם לדלל בשמן. השמן שומר על הטעם החזק של העגבניות ולכן השיטה הזו מתאימה למי שרוצה שטעם העגבניות יהיה משמעותי יותר בפיצה.

18. טובה 14/08/14 בשעה 7:44 - השב

    האם יש לך מתכון עם כמויות מדוייקות לרוטב פיצה מקצועי כמו בפיצריות?
    1. רוטב פיצה שמורחים על הבצק (לא נראה לי שבפיצריות מבשלים עגבניות זמן ממושך…)
    2. רוטב שמתלווה לפיצה האפויה.
    תודה רבה!

    • עודד פישר 14/08/14 בשעה 8:00 - השב

      המתכון למעלה הוא מתכון מקצועי ואיכותי. זה הרוטב שהכנתי כשעבדתי במסעדת ‘לוצ’נה’ האיטלקית. הכמויות אינן מדוייקות כיוון שמדובר במתכון בישול וקשה לדייק בכמויות הירקות.
      1. הפיצריות מתחלקות ל-3, העצלנים ביותר קונים רוטב מוכן, הבינונים מכינים רוטב מהיר כמו שתארתי בטיפ למעלה (לפעמים מבשלים אותו) והמשקיענים מכינים את הרוטב הזה או גרסאות דומות שלו עם עגבניות אמיתיות ובישול ארוך.
      2. למיטב ידיעתי רוטב העגבניות שמתלווה אל הפיצה הוא בדיוק הרוטב שגם מורחים על הפיצה.
      אגב, אין הכרח לבשל בישול ארוך – אם הבישול קצר הרוטב בהיר יותר אבל עדיין טעים ומוצלח מאוד על הפיצה, אני עושה את זה הרבה באופן הזה.

השאר תגובה