המתכון השבוע של עוגה בחושה קלילה, שמתאימה ליומיום ולכל אירוע, בשילוב טעמים חורפי קלאסי של שוקולד ותפוז.
עוגות בחושות מתחלקות לשתי קבוצות: קבוצה אחת עוגות שמכילות בלילה פשוטה ללא הקצפה של ביצים, ומותפחות על ידי אבקות התפחה. העוגה הזו שייכת לקבוצה השנייה – עוגות שכוללות הקצפה של ביצים, שיוצרת את הנפח והאווריריות של העוגה.
קצף הביצים למעשה מכניס לערובת הרבה בועות אוויר קטנטנות. הבועות מתרחבות בזמן האפייה עוד לפני שהעוגה מתמצקת, וכך מתקבלת עוגה אוורירית ותפוחה.
באפייה של עוגות כאלה חשוב לדאוג שקצב האפייה יהיה אחיד ומדויק. אפייה חזקה ומהירה תגרום לעוגה להתייצב עוד לפני שהספיקה לתפוח, ותתקבל עוגה דחוסה עם פיצוצים וגבעות בקרום העליון.
אפייה איטית מדי תגרום לכך שהעוגה לא תתייצב מספיק במקביל לתפיחתה בתנור, וכשנוציא אותה מהתנור היא תקרוס.
כיוון שכל תנור ביתי עובד קצת שונה חשוב להכיר את התנור שלכם – אם בדרך כלל הוא אופה מהר וחזק כדאי לכוון אותו מעט נמוך מהרשום במתכון, ואם ברוב המתכונים אתם צריכים לאפות יותר זמן מהרשום כוונו אותו מראש לטמפרטורה גבוהה יותר.
בנוסף לכל זה חשוב לעקוב אחרי האפייה ולהוציא את העוגה מיד כשהיא מוכנה, כאשר קיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם מעט פירורים שנדבקו אליו. אפיית יתר תגרום לעוגה להיות יבשושית ומתפוררת.
הכנת ציפוי שוקולד תפוז:
מחממים 1/2 חבילת שמנת (או קצפת צמחית) עם גרידה מחצי תפוז עד לסף רתיחה, מכבים את האש ומוסיפים 100 גרם שוקולד מריר. מערבבים עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה וחלקה.
מוזגים על העוגות כשהן קרות ומטים אותם מצד לצד לקבלת ציפוי אחיד. מניחים להתקרר לפני ההגשה.
הכנת פלחי תפוזים מסוכרים לקישוט:
פורסים תפוז קטן עם הקליפה לפרוסות דקות, מסירים חרצנים אם יש. מבשלים את הפרוסות יחד עם כוס מים וכוס סוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה, מבשלים עד שהקליפות של התפוזים מתחילות לקבל גוון שקוף. השתדלו לא לערבב הרבה במהלך הבישול כדי לא לפגוע בפרוסות.
מסננים את הפרוסות מהסירופ ומניחים אותן על תבנית עם נייר אפייה. אופים כשהתנור מעט פתוח, ב-100 מעלות, כשעה עד שעתיים עד שהפרוסות מתייבשות.
חוצים כל פרוסה לחצי. מניחים את חצאי הפרוסות על העוגה לפני ההגשה.
לעוגה עסיסית במיוחד: מוזגים על העוגה את הסירופ שהתקבל אחרי בישול התפוזים ומניחים להיספג.
פרוסות התפוזים המסוכרות מתאימות גם כממתק נחמד לילדים ולמבוגרים.
עוגת שוקולד ותפוזים
החומרים
ל-2 תבניות אינגלישקייק
4 ביצים
250 גרם סוכר (1/4 1 כוסות)
250 גרם קמח (3/4 1 כוס)
50 גרם קקאו (1/3 כוס)
10 גרם אבקת אפייה (1 שקית)
1/4 כפית מלח
100 גרם שוקולד מגורר
120 גרם שמן (2/3 כוס)
300 גרם מיץ תפוזים (1/4 1 כוס)
גרידת תפוז מתפוז שלם
אופן ההכנה
מקציפים את הביצים בשלמותן במהירות גבוהה, כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
במקביל מערבבים בקערה את החומרים היבשים: קמח, קקאו, אבקת אפייה מלח ושוקולד מגורר. מוסיפים לתערובת את השמן, מיץ התפוזים וגרידת התפוז ומערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה ורכה.
מעבירים מחצית מקציפת הביצים לתערובת שבקערה ומערבבים בעדינות בעזרת מרית עד שמתאחד, מוסיפים את שאר הקציפה ומערבבים בעדינות עד שהכל אחיד.
משמנים קלות את התבניות ויוצקים את התערובת.
אופים ב-180 מעלות, 35-30 דקות עד שמשחים וקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם מעט פירורים.
שאלה נוספת:
אם מוזגים את הסירופ שהתקבל מבישול פרוסות התפוזים על העוגה – האם זה יפגע באפשרות להקפיא את העוגה ולהפשיר אותה?
לא יפגע, להיפך, זה יוסיף לעסיסיות העוגה ויאריך את משך הטריות שלה. אחן בעיה להקפיא ככה או ככה
אפשר להקציף את הביצים עם הסוכר מההתחלה אבל זה פחות מוצלח.
הסוכר מסייע לייצוב של הקצף וכך ניתן להקציף גבוה יותר, אבל אם מוסיפים את כל הסוכר בהתחלה הוא מקשה על הבועות הראשוניות להיווצר ונוצר בסופו של דבר קצף קצת יותר נמוך.
האפשרות השלישית – לערבב עם שאר המרכיבים היא הכי פחות טובה כיוון שכך הסוכר לא נמס היטב לתערובת.
שלום עודד,
האם יש צורך בכך שהסוכר יתערבב דווקא עם הביצים באמצע ההקצפה ולא מתחילת ההקצפה ולא עם שאר החומרים?
מרוב שחיכיתי עד שהביצים יתקצפו שכחתי והכנסתי את העוגה לתנור ללא סוכר.
לא נורא, כעת אחתוך את העוגה לשתי שכבות, אכין רוטב מיין מחומם עם סוכר, ומלית משמנת ריץ ושוקולד, או מקצפת ריץ עם אבקת סוכר, קקאו ותמצית וניל, ואני מקווה שכך הסוכרים ייספגו בעוגה עד יו”ט בבוקר.
תודה על המתכון. בחרתי בעוגה זו כאחת העוגות לבר-מצווה של עוז, והיא יצאה יפה. אבל אני חושבת שזו הפעם האחרונה שאני משתמשת בשוקולד אמתי במתכון זה! צימקאו אמנם יקר יותר ופחות בריא, אבל הוא נענה למאמץ סביר על הפומפיה, ולגרד שוקולד אמתי זה סיוט! ניסיתי גם לגרר אותו במעבד מזון – וחלק מהתקן החיתוך נשבר!
הי שפרה, קודם כל – אף פעם לא מגרדים שוקולד (או צמקאו) במתקן חשמלי! החיכוך של ההתקן החשמלי גדול, השוקולד מתחמם ומתקבלת מחית או פירורים שנדבקים זה לזה במקום שבבים יפים.
נכון – שוקולד איכותי יותר קשה לגרד.
המלצה שלי לגירוד שוקולד: כל פעם שאני ממיס שוקולד למטרה מסויימת אני אוסף את כל השאריות לכוס חד פעמית ואחרי שמתקשה עוטף בניילון ושומר בארון. השוקולד הזה יוצא בקלות מהכוס וקל מאוד לגרד אותו, גם בגלל שאינו מטופמרר לגמרי וגם בגלל שיש לו שטח גדול.
אפשרות נוספת: לעוגה הזו אין חובה שיהיה מגורד דק, אפשר גם לקצוץ את השוקולד עם סכין לחתיכות קטנות ולערבב בעוגה, פחות אחיד אבל יהיה מוצלח.
שוקולד מומס, גם אם נוסף לו שומן כמו חמאה או מרגרינה, נוטה להתגבש אחרי קירור. ציפוי כזה יהיה נוקשה מעט על העוגה ולכן גם יישבר כשמנסים לחתוך אותה, במיוחד אם חותכים את העוגה כשהיא קרה.
כאשר משלבים עם השוקולד שמנת או קצפת צמחית היא מדללת אותו ואחרי קירור התערובת עדיין רכה גם אם יציבה ובחיתוך לא יהיו שברים.
לציפוי שוקולד ללא שוקולד או שמנת אני ממליץ על הקישור הבא, יש שם מתכון והרבה הסבר על ההכנה ועל אופן העבודה שלו.
http://scienceinmyplate.com/2010/11/19/נלפ-ציפוי-שוקולד-לעוגה/
לגבי ציפוי שוקולד-הכנתי עוגה שהשכבה העליונה היתה ציפוי שוקולד שעשויה משוקולד וממרגרינה. וכשניסיתי לחתוך אותה היא נשברה בצורה לא אסתטית. מה ההבדל בין ציפויי השוקולד ואיזה ציפוי כדאי להכין שיהיה יפה וייחתך יפה בלי ריצ’-לעוגות מרשימות
ואם יש לך מתכון גם בלי ריצ’ ואפילו בלי שוקולד לעוגות פשוטות יותר אני אשמח מאוד. תודה רבה
אגב, מסיבה זו בדיוק, כמעט תמיד ויתרתי על גרד קליפות תפוז ולימון שהיו במתכונים, וזו הפעם הראשונה זה שנים רבות.
בסוף חיממתי את התנור מראש, אבל לא היה לי סבלנות לסחט כל כך הרבה תפוזים אז עשיתי עם שלושה רבעי כוס תפוזים וחצי כוס יין. יצא נהדר, וגם בעלי שלא מתלהב לרוב מעוגות שוקולד נהנה מאוד מזו.
רציתי לשאול, האם יש לך שיטה יעילה להפריד בין הכנימות לבין הקליפה? כששפשפתי את הקליפה להוציא את הכנימות ירד גם חלק מהשכבה הכתומה של הקליפה של התפוז.
בשביל להוריד את הכנימות מספיק לשפשף בעדינות עם סקוצ’ רך של כלים ומעט סבון, אח”כ לשטוף את התפוז היטב משאריות הסבון.
אין צורך לגרד או לקרצף חזק.
שלום עודד,
גם אני מנסה להכין את העוגה. אפשר לאפות אותה בתנור שלא חומם מראש?
אסור לאפות בתנור שלא חומם מראש, בלי קשר למתכון! משך האפייה יתארך, המאפה יתייבש, מאפים יתפחו יותר מדי או ייפלו בתנור ועוד הרבה השלכות שעלולות להתרחש.
כל הכנה של עוגה או מאפה חייבת להתחיל בהדלקה של התנור כדי שיספיק להתחמם ושלא נשכח…
בעוגה הזו אם שכחת להדליק את התנור עדיף לתת לעוגה לעמוד 20 דקות בתבנית עד שהתנור יתחמם מאשר להכניס לתנור קר.
במתכונים אחרים זה לא בהכרח יעבוד – עוגות עם סודה לשתייה ייפגעו מאוד אם נמתין וכן עוגות ומאפי שמרים שעלולים לתפוח יתר על המידה עד לאפייה.
שלום עודד. התחלתי להכין את העוגה, לא הייתי מרוכזת. הכנסתי את הסוכר בחומרים היבשים במקום לשמור אותו להקצפת הביצים. יש מה לעשות? חבל לי לזרוק את כל החומרים היבשים שערבבתי. אשמח לתשובה מהירה.
הי נעמי,
לא נורא! אפשר להקציף את הביצים עם תוספת של מעט מאוד סוכר ולהמשיך כרגיל. הקצף לא יהיה מאוד יציב אבל אם מערבבים בעדינות לא תהיה פגיעה במרקם הסופי.
תודה רבה. הכנתי. יצא ממש מצוין. גם המרקם וגם שילוב הטעמים העדין.
מה זה אומר – גרידת תפוז ? מגרדים במגרדת את כל הקליפה? כולל השכבה הלבנה?
מגרדים במגרדת (פומפיה) דקה רק את הקליפה הצהובה – עד שהלבן נחשף וזהו.
עדיף לעבוד עם תפוז נוקשה אם התפוז רך אפשר לגרד בחורים הגדולים יותר. אפשרות נוספת היא להקפיא את הקליפה אחרי שסוחטים את התפוז. כשהקליפה קפואה ונוקשה קל מאוד לגרד אותה (אפשר לשמור את הגרידה בשקית במקפיא לשימוש עתידי)
בס”ד.
עודד תודה על מתכון מדהים וכמו תמיד כיף לקרוא ולהכין את מה שאתה מגיש לנו באתר. עד כה לא התאכזבתי.
ערב טוב
יש אפשרות להשתמש בממתיק מלאכותי במקום סוכר? אם כן איזה וכמה?
תודה על הטיפים המעולים
אפשר להחליף את הסוכר בממתיק. יכול להיות שהקצפת הביצים לא תהיה גבוהה כמו בהקצפה עם סוכר אבל העוגה תהיה בסדר גמור.
יש להשתמש בממתיק שעמיד באפייה, ממירים לכמות שמקבילה ל-250 גרם סוכר (או כוס ורבע) לפי סוג הממתיק.
כדאי להשתמש בממתיק על בסיס סוכרלוז או דומה ולא סינטטי, הם מסייעים מעט להקצפת הביצים.
אני משתמש בד”כ בסוכרזית נוזלי, הוא עובד טוב באפייה, טעם הלואי שלו כמעט בלתי מורגש וניתן גם להקציף איתו.
אחלה מתכון…ואתר
שלום עודד, שאלה לגבי עוגות עם הקצפת ביצים.
יש לי עוגת שיש על בסיס של הקצפת ביצים יש 2תופעות שאני לא מצליחה להבין מדוע הן קורות מידי פעם.1. העוגה תופחת נפלא אבל בקרור מתכווצת בצדדים. 2.בפעם האחרונה שהכנתי אותה באמצע העוגה נהייתה שכבה מעט דחוסה כאילו הביצים שקעו. אשמח לעצתך.
אני לא מכיר את המתכון הספציפי ויש הבדלים בדברים הללו בין מתכונים שבהם מקציפים חלבון או ביצה שלמה, עם אבקת אפייה או סודה לשתייה וכדו’. אבל אלה הניחושים שלי:
1. התכווצות העוגה בקירור מעידה על ערבוב יתר של המסה אחרי הוספת הקמח או אפייה ארוכה מדי.
2. השכבה הדחוסה לא מעידה על שקיעה של הביצים או התפרקות הקצף כי במקרה כזה היית צריכה לראות משקעים מקבילים גם בתחתית. יותר סביר שהעוגה לא תפחה היטב ו/או לא נאפתה כראוי במרכז, גם זה יכול להגרם מערבוב יתר של המסה לפני המזיגה לתבניות. לחילופין זה יכול להגרם מאפייה קצרה מדי או מהמתנה ארוכה לפני הכניסה לתנור.