אחרי שעבדנו קשה בסדר וניקיון, בבישולים והכנות, הנה מתכון למאפינס של פסח בלי עבודה קשה – רק מערבבים ואופים. על הדרך גם נכיר את קמח המצה והשימוש בו, ולמי שצריך יש גם גרסה ללא קמח מצה.

עד לפני מספר שנים ‘קמח מצה’ היה אבקה פירורית וגרגרית שמתאימה בעיקר לקציצות ולציפוי שניצלים, אבל בעוגות המרקם שהתקבל היה גס ויבשושי. בשנים האחרונות משווק גם ‘קמח מצה דק’ יעודי לעוגות, שהגרגרים שלו דקים מאד, כמעט כמו בקמח רגיל.

מה זה בעצם קמח מצה? מצה מכינים מקמח ומים בלבד, כאשר במהלך האפייה כל המים מתאדים ונשאר בעצם רק הקמח בצורתו החדשה. את המצה הזו טוחנים דק דק ומתקבל קמח.

אז אמנם נשארנו עם החומר שאיתו התחלנו, אבל יש כמה הבדלים:
– במהלך האפייה נוצרים כתמים חומים ואפילו קצת שרופים על המצה. תהליך ההשחמה מייצר חומרי טעם רבים שמעניקים למצה את הטעם המיוחד שלה, שעובר גם לקמח המצה.
– במהלך הלישה והאפייה מבנה העמילן משתנה, והוא יכול לספוג כמות גדולה יותר של נוזלים מאשר עמילן בקמח רגיל.
– במהלך הלישה נוצרים קשרים בין רכיבי החלבון (הגלוטן) שבקמח, שמתפרקים כאשר טוחנים את המצה. הקשרים הללו לא יכולים להיווצר מחדש לאחר האפייה, לכן לא ניתן להכין מקמח מצה כל מתכון שדורש קשרי גלוטן (מאפי שמרים, עלים וכדו’, שמשלבים לישה של הבצק).
– קמח מצה תופס נפח קטן יותר מקמח רגיל. לכן: כוס קמח (140 גרם) = 3/4 כוס קמח מצה, וכן 1 כוס קמח מצה = 180 גרם.

מכל ההבדלים הללו אפשר ללמוד שקמח מצה דק מתאים לשימוש ברוב מתכוני העוגות הבחושות, אך הוא נותן טעם לוואי לעוגה, לכן כדאי לבחור מתכונים עם טעם דומיננטי שיחפה על טעם הקמח. לעיתים יהיה צורך להגדיל את כמות הנוזלים במתכון.

למקפידים שלא לאכול ‘שרויה’ בפסח, ניתן להמיר קמח מצה בתערובת של קמח תפו”א ושקדים טחונים דק בכמות שווה. כיוון שהקמחים הללו תופסים נפח גדול יותר מקמח מצה יחס ההמרה יהיה:
כוס קמח מצה = 3/4 כוס שקדים טחונים + 3/4 כוס קמח תפו”א
כוס שקדים טחונים / קמח תפו”א = 120 גרם.
התוצאה תהיה קצת יותר דחוסה ומתפוררת, אבל בהחלט נעימה וטעימה.

מאפינס לימוני לפסח

החומרים

15-10 יחידות

200 גרם סוכר (1 כוס)
180 מ”ל מיץ לימון טרי (3/4 כוס)
120 מ”ל מיץ תפוזים (1/2 כוס)
גרידת לימון מלימון שלם
1 ביצה
140 גרם שמן (2/3 כוס)
1 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית מלח
270 גרם קמח מצה דק (1/2 1 כוסות)
(או: 1.25 כוסות שקדים טחונים + 1.25 כוסות קמח תפו”א)

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים בקערה. יוצקים לתבניות שקעים או קוקוטי-מתכת מרופדים במנג’ט.
אופים ב-180 מעלות, 25-15 דקות בהתאם לגודל המאפינס, עד שקיסם יוצא עם פירורים לחים.