אצל יהודה הס, טבח במסעדת ‘החצר’ בירושלים וגם גיס שלי, כל מנגל הוא ארוחת גורמה. בין היתר בזכות הסלטים המעולים של ירקות על-האש שהוא מגיש לצד הבשר. לכבוד יום העצמאות ביקשתי שישתף אותנו בטיפים ובמתכונים המיוחדים שלו.
הטיפים של יהודה למנגל מוצלח:
את כל הבשרים מוציאים מהמקרר או המקפיא מראש, כך שיהיו בטמפ’ החדר כשהם עולים על המנגל. כך נבטיח שהצלייה תהיה טובה – כאשר הבשר צלוי היטב מבחוץ הוא אדום ועסיסי מבפנים. אם הבשר מונח על המנגל כשהוא קר מדי הוא יישאר נא במרכז גם כשבחוץ יהיה חרוך.
צלייה של בשרים על המנגל צריכה להיות כאשר הגחלים חמים מאוד (לוחשות), והחום אחיד על פני כל המנגל. יש להניח לגחלים לבעור זמן מה לפני שמתחילים לצלות את הבשרים, כדי להבטיח שכל הגחלים נדלקו ואין פרצי להבות. את הזמן הזה אפשר לנצל לצלייה של ירקות לסלטים שנגיש עם הבשר.
מרינדה היא תערובת תיבול נוזלית, שמשרים בה את המנה לפני הבישול או ההגשה. היא משמשת להספיג את הטעמים לתוך המנה, ובמקרה של בשרים גם לרכך אותם לפני הצליה.
כשמכינים מרינדה לעופות, מומלץ להוסיף חומץ או יין מכל סוג שהוא, ולהשרות את הנתחים חצי שעה לפחות. החומץ והיין ירככו את בשר העוף ויבטיחו שיישאר רך ועסיסי לאחר הצלייה. חשוב במיוחד בצלייה של חזה עוף והודו, ומתאים לנתחים ולשיפודים.
פלפלים קלויים ברוטב בלסמי
את הפלפלים הצלויים מקלפים בעדינות בלי לשטוף אותם! אמנם קל יותר לקלף תחת מים זורמים, אך המים מוציאים מהפלפלים את הטעם הייחודי לסלט של צלייה על גחלים.
רוטב הבלסמי המצומצם מתאים גם לבשר סטייק דק – סינטה, אנטריקוט, צלי מס’ 5: פורסים את הבשר לפרוסות דקות (2-1 ס”מ). צולים צלייה קצרה מאוד על המנגל, רק עד לחריכה משני הצדדים. מניחים על צלחת ומלזפים את הרוטב מלמעלה. מגישים מיד.
החומרים
פלפלים במגוון צבעים
מלח גס
שמן זית
עלי אורגנו טרי
לרוטב בלסמי מצומצם:
1 כוס חומץ בלסמי
1 כוס סוכר
אופן ההכנה
מכינים מראש רוטב בלסמי:
מבשלים את החומץ הבלסמי עם הסוכר על להבה בינונית, 7-5 דקות של רתיחה או עד לצמצום לחצי גובה. מקררים.
את הפלפלים שורפים על המנגל מכל הכיוונים. מכניסים לשקית ניילון גדולה, מפזרים מעט מלח גס וקושרים את השקית לאטימה מלאה. מניחים לעמוד כ-10 דקות.
מקלפים את הפלפלים, מסירים את הליבה והגרעינים וחותכים לרבעים.
מסדרים על צלחת הגשה. מפזרים מעל מלח גס, שמן זית ועלי אורגנו טרי, ומזלפים את רוטב הבלסמי המצומצם.
חציל על טחינה
את החציל מקלפים בזהירות בעודו חם מהאש, כך הקליפה השחורה הדקה מתקלפת בקלות, והחציל נשאר שלם עם השכבה הלבנה.
סינון החצילים לאחר הקילוף חשוב מאוד כדי להוציא את המרירות מהגרעינים.
החומרים
4-3 חצילים בינוניים
טחינה לבנה מוכנה
2 שיני שום
2 כפיות מלח גס
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים
1 לימון שלם
2 עגבניות בשלות
חופן צנוברים או מקלות שקדים קלויים
אופן ההכנה
מחוררים מעט את החצילים. שורפים על המנגל עד ששרוף מכל הכיוונים והחציל רך. מקלפים את הקליפה השחורה ומניחים במסננת להגיר נוזלים 15-10 דקות.
על צלחת הגשה משטחים טחינה ומסדרים עליה את החצילים. חותכים את העגבניות לחצי, סוחטים מעל החציל את הלימון, ואת המיץ והגרעינים בלבד מהעגבניה. מזלפים שמן זית ומפזרים שקדים או צנוברים קלויים. מגישים מיד.
פרוסות זוקיני צלוי
הזוקיני (קישוא בלאדי) צריך להישאר חצי חי במרכזו, כמו כשמכינים ירק מוקפץ. בישול יתר יפגע בטעם ובמרקם שלו.
אם רוצים להכין את הסלט מקישואים רגילים צריך צלייה ארוכה יותר, כיוון שהם מתאימים לאכילה רק בבישול מלא.
מרינדה של לימון ונענע מתאימה גם לבשרים אדומים: טובלים את הבשר להשרייה קצרה במרינדה לפני הצלייה. הנענע והלימון יעניקו לבשר טעם מיוחד ולא שגרתי.
החומרים
למרינדה לימון ונענע:
1/2 כוס שמן זית
מיץ מלימון אחד
חופן עלי נענע
2 שיני שום כתושות
4-3 קישוא בלאדי (זוקיני)
שמן זית
מלח
עלי טימין
טחינה גולמית
אופן ההכנה
מערבבים את מרכיבי המרינדה בקערה ומניחים לעמוד בצד.
פורסים את הקישואים באלכסון לפרוסות בעובי כ-1/2 ס”מ. מניחים בקערה ומתבלים בשמן זית, מעט מלח וטימין.
צולים על המנגל עד לסימני חריכה משני הצדדים, מעבירים מיד למרינדה לימון ונענע למשך 3-2 דקות.
מסדרים על צלחת הגשה, מזלפים מעל מעט טחינה גולמית ומגישים מיד.
