כקונדיטור, כל פעם שאני פוגש קינוח חדש אני מנסה לשחזר את תהליך ההכנה שלו. הסוד הגדול הוא שאין הרבה חידושים בעולם הקונדיטוריה – מרבית הטכניקות והאלמנטים השונים כבר משמשים אותנו שנים רבות, והחידוש נמצא רק בשילוב של חלקים שונים ליצירת מנות חדשות.
מי שמכיר אפילו באופן שטחי את מרכיבי היסוד בקונדיטוריה, יכול לשחזר בעצמו את רוב הקינוחים שיפגוש. באותו עיקרון אפשר גם לפשט מתכון מורכב ומסובך לתהליכים מוכרים.

את הקינוח הזה טעמתי בבית קפה. כבר במבט ראשון אפשר להבחין ב-3 המרכיבים שלו: קרם, נשיקות מרנג ורוטב פרי.
אבל אפשר להמשיך לנתח גם את המתכון לקרם עצמו – בשלב ראשון הוא נראה מלחיץ, ומכיל 11 חומרים שונים! אבל כשמסתכלים נכון על שלבי ההכנה הוא הופך למוכר וידידותי יותר.

זהו בעצם קרם בסיסי מאד בעולם הקונדיטוריה – פטיסייר, קרם מבושל שמוסמך בעזרת חלמונים וקורנפלור. במהלך הבישול מוסיפים לאט את מרכיבי ההסמכה, כדי לא לקבל גושים ולא לבשל יתר על המידה.
לקרם פטיסייר אנחנו מוסיפים תותים טחונים, שמעניקים לו את הצבע והטעם.
על הקרם הבסיסי יש תוספת של שוקולד לבן וחמאה, שנותנים טעם ומסייעים לקרם להתייצב אחרי קירור. את החמאה מוסיפים כשהקרם כבר לא חם מאוד, כדי שתתרכך ותתערבב פנימה, אבל בלי להתיך אותה לנוזל.
והשלב האחרון הוא פשוט קצפת משמנת ומעט פודינג, שמאווררת את הקרם ומעניקה לו יותר נפח.

אם בכל זאת אתם רוצים לקצר תהליכים ולהכין את הקינוח בפחות עבודה, הנה הצעה לתחליף מהיר:
טוחנים 300-200 גרם תותים או פירות יער. ממיסים 150 גרם שוקולד לבן, מערבבים פנימה את התותים הטחונים ו-500 גרם גבינה לבנה 9%. מקציפים 250 מ”ל שמנת עם כף אחת של אינסטנט פודינג, ומערבבים עם תערובת הגבינה.

נשיקות מרנג אפשר להכין לפי המתכון בקישור הזה, ואפשר גם לקנות מוכנות.
עונת התותים כבר עברה… בקיץ אפשר להכין מתותים קפואים, או להחליף בדובדבנים, פירות יער ואפילו שזיפים אדומים, טריים או קפואים.

קרם שוקולד לבן ותותים

החומרים

לקרם:
500 מ”ל חלב
200 גרם תותים טריים
1/2 מקל וניל חצוי לאורכו
100 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
4 חלמונים
150 גרם שוקולד לבן
50 גרם חמאה רכה
250 מ”ל שמנת קרה
1 כף אינסטנט פודינג
1 כף אבקת סוכר

לרוטב פרי:
250 גרם תותים טריים או קפואים
200 גרם סוכר

נשיקות מרנג קטנות

אופן ההכנה

לקרם:
טורפים בקערה את הקורנפלור, החלמונים ומעט מהחלב.
טוחנים את התותים ומחממים בסיר עם שאר החלב, ווניל וסוכר, עד לסף רתיחה.
יוצקים לאט את החלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב, יוצקים חזרה את תערובת החלמונים לסיר וטורפים היטב (השוואת טמפרטורות).
ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד עד להסמכה, מסירים מיד מהאש.

שוברים את השוקולד הלבן לקוביות ומוסיפים לקרם, מערבבים עד להמסה ואחידות מלאה. מניחים להתקרר עד שנעים למגע. חותכים את החמאה לקוביות ומערבבים עד להטמעה.

מקציפים את השמנת עם הפודינג ואבקת הסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מערבבים בעדינות עם הקרם.

לרוטב פרי:
טוחנים את התותים עם הסוכר ומבשלים בסיר עד לרתיחה, מצננים מעט.

להגשה:
מניחים כף או שתיים מרוטב התותים בתחתית כל כוס, מזלפים מעל את הקרם ומפזרים תוך כדי נשיקות מרנג. מגישים מיד.