הקוגלהוף היא עוגת שמרים עשירה במיוחד. עוגה מסורתית עתיקה שמקורה מאירופה – גרמניה, פולין, אוסטריה ואפילו צרפת.
התבנית שבה אופים את העוגה גם נקראת תבנית “קוגלהוף”, עגולה וגבוהה עם חור לכל הגובה, ומתקבלת עוגה גדולה עם מעין “ארובה” במרכז (דומה להר געש).
בגלל שהבצק עשיר וכבד הוא נאפה מאוד לאט. אם נאפה אותו בתבנית עם שטח פנים קטן יחסית, הוא יישאר בצקי במרכז גם כשהשוליים יתחילו להישרף.
החור במרכז התבנית מגדיל את שטח הפנים, ומבטיח שהעוגה תאפה היטב גם במרכז.
במקור התבנית היתה עשויה ממתכת שמוליכה חום, וכך כל העוגה נאפתה כראוי. היום נפוצות יותר תבניות קוגלהוף מסיליקון. היתרון שלהן הוא חילוץ קל ויפה של העוגה מהתבנית.
אבל בניגוד למתכת, הסיליקון אינו מוליך חום. הוא מסוגל להתחמם ולאפות את שטח העוגה שנוגע בו, אבל לא מזרים את החום למרכז התבנית, וכך ה’ארובה’ שבמרכז נשארת קרה ולא מועילה.
המצב הזה, שבו אזור כלשהו בתנור לא מתחמם היטב במהלך האפייה, נקרא “אמבט קור”.
הוא מתרחש כשיש אזור קטן בתבנית שלוכד אוויר קר, שלא יכול להתחמם וגם לא להתערבב עם האוויר החם שבתנור. אמבט קור מונע אפייה אחידה של העוגה.
מה עושים? כדי לאפות בתבנית קוגלהוף מסיליקון צריך לאפשר זרימה של אוויר בתוך התנור, שיגיע גם לתוך הארובה.
הדרך הטובה ביותר היא להניח את תבנית הסיליקון על רשת ולא על תבנית אפייה אטומה, כדי שהאוויר החם יוכל לזרום פנימה.
אפשרות אחרת היא לצפות את ה’ארובה’ מבחוץ בנייר אלומיניום שממשיך כלפי מטה ונוגע בתבנית האפייה המתכתית. האלומיניום מוליך חום מצוין, הוא יתחמם מתבנית האפייה ויחמם את הארובה.
הקוגלהוף לא מכילה כמעט מים, רוב הנוזל במתכון הוא ביצים. כיוון שגודל הביצים אינו מדויק ויכול להשתנות בטווח של 10 גרם לכל ביצה, יכול להיווצר מצב שהבצק נוקשה או רך מדי. במהלך הדקות הראשונות של הלישה ניתן לתקן את מרקם הבצק, על ידי הוספה של מעט מים או מעט קמח בהדרגה עד לקבלת בצק רך וצמיג.
הבצק מכיל גם כמות גדולה של שומן, במתכון הזה חמאה. ניתן להמיר את החמאה בשמן בכמות קטנה יותר, 200 גרם למתכון (1 כוס). גם את השמן יש להוסיף בהדרגה תוך כדי ערבול עד להטמעה, כדי שלא יפריע להיווצרות קשרי הגלוטן במהלך הלישה.
קוגלהוף שקדים וצימוקים
החומרים
ל-3 תבניות קוגלהוף בינוניות בקוטר 15 ס”מ
420 גרם קמח (3 כוסות)
8 גרם מלח (1 כפית מלאה)
6 גרם שמרים יבשים (1 כף שטוחה)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
1/2 כפית גרידת לימון
5 ביצים
60 מ”ל חלב / מים (1/4 כוס)
260 גרם חמאה רכה
180 גרם צימוקים (כ-1 כוס)
חופן שקדים פרוסים
לסירופ:
2 כוס מים
2 כוס סוכר
1 כף מיץ לימון
1 כפית מי זוהר (אופציה)
אופן ההכנה
חותכים את החמאה לקוביות ומניחים בצד.
מכניסים לקערת מיקסר קמח, מלח, שמרים וסוכר, מערבבים יחד. מוסיפים פנימה גרידת לימון, ביצים וחלב, מערבלים עם וו גיטרה כ-2 דקות עד שאחיד וחלק. ממשיכים לערבל ומוסיפים פנימה את החמאה, קוביה אחר קוביה, עד שכל החמאה נטמעת לגמרי בבצק.
מוסיפים את הצימוקים ומערבלים מעט עד שאחיד.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה עד שמגדיל את נפחו באופן משמעותי.
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים, מכדררים כל חלק לכדור ויוצרים חור במרכזו, כמו בייגל.
משמנים מעט את תבניות הקוגלהוף. טובלים כל טבעת בצק בשקדים פרוסים כך שיידבקו מכל הצדדים, ומניחים בתבנית.
מכסים בניילון, ומניחים שוב לתפיחה עד שממלא את התבניות.
אופים ב-170 מעלות, 30-25 דקות או עד ששחום ויציב. מוציאים מיד מהתבניות ומניחים להתקרר.
לסירופ:
מחממים ביחד את המים, הסוכר ומיץ הלימון עד לרתיחה.
כשהעוגות קרות, טובלים אותן בסירופ למשך כ-30 שניות, מניחים על רשת עד שמתייבש מעט.
העוגה יצאה טעימה מאוד בלי הרוטב (לפחות לטעמה של משפחה ממוצא מרכז אירופי), אם כי מעט מהעיסה זלגה את מתחת לסיר כך שנוצרה לעוגה צורה קצת מוזרה. אולי אם אהפוך את הסיר כך ששפתיו יהיו על בסיס התבנית אוכל ליצור חור עגול ויפה.
בוקר טוב.
האם אפשר לאפות בסיר פלא על הכיריים ? אם כן , איך?
שבוע מבורך
שלומית
אני לא ממש יודע.
אין לי נסיון עם סיר פלא ל’בישול’ של עוגות.
עקרונית זה יכול לעבוד אבל צריך להבה קטנה מאוד והרבה הרבה זמן.
אם יש אפשרות להפוך את העוגה אחרי שהתייצבה זה חיוני, אם לא אז לדאוג לכיסוי מבודד שיאפשר לחלק העליון של העוגה להתחמם כראוי ולהאפות.
שוב תודה על האזהרה לגבי הפינג’אן. מצאתי סיר קטן ללא ידיות שיכול להכנס באמצע התבנית וליצור את האפקט של ‘סיר פלא’.
שלום עודד,
תודה על וובינר הפיזיקה באפיה, ועל האזהרה שלא להכניס לתנור סיר עם ידית פלסטיק.
את התבנית עם החור אני יוצרת מתבנית אפיה בקוטר 26 ס”מ. האם אני מבינה נכון שלתבנית כזו ייכנס חצי מהמתכון הנ”ל במקום שליש? האם יש לזה השלכות על מידת החום שצריך בתנור?
לתבנית קוטר 26 יש נפח יותר גדול מאשר 3 תבניות בקוטר 15. זה בגלל שחישוב שטח עיגול תלוי בריבוע הרדיוס – הגדלה של הרדיוס פי 2 מגדיל את השטח פי 4. בנוסף לעובדה שיש לה יותר גובה.
אבל כנראה ה’חור’ שאת יוצרת יהיה גדול יותר באופן יחסי ויקטין מעט את הנפח.
ולכן – את יכולה להכין את המתכון כמות שהוא לתבנית הזאת.
השפעה על האפייה – להנמיך טמפרטורה ל-160 ולאפות לפחות 8 דקות יותר – סביר להניח שאף יותר מכך.
אפשר לשפוך על העוגה את הסירופ קר והעוגה חמה,כמו בעוגות סולת וקוקוס??
המרה לשמן מפורט למעלה. בפיסקא האחרונה שבטיפ (ממש לפני המתכון)
הבצק הזה לא ממולא, אפשר למלא אותו במלית אם רוצים אבל עדיף לעבוד עם המתכון לבבקה – דומה מאוד לזה אבל מתאים יותר למילוי:
http://www.bamixer.co.il/גיליון-99-סיפורי-סבתא/
במתכון שם יש מלית שוקולד – אפשר להחליף במליות אחריות.
האם אפשר להחליף את החמאה בשמן ולוותר על החמאה?
תודה לאה
האם אפשר למלא במילית אחרת כמו קקאו את אותו המתכון?
את העוגה המקורית בגרמניה, אפו בתבנית עשויה חרס עבה וכבד. זה עוד מלפני עידן תבניות הקוגלהוף ממתכת.
נכון מאוד, האפייה בחרס היא ארוכה יותר מאשר במתכת בגלל כובד התבנית
גם בחרס אין בעיה של אפייה כמו במתכת, כי החרס מוליך טוב יותר את החום מאשר סיליקון ובאפייה הארוכה זה מתאזן.