ג’בטה היא לחם איטלקי, שעשוי בטכניקה של התססה ארוכה במיוחד שנקראת ‘ביגה’.
בשיטה זו אנחנו משתמשים בכמות מזערית של שמרים ומעכבים את התסיסה לקצב איטי במיוחד, ונותנים לבצק לתפוח במשך שעות ארוכות. השילוב של בצק דליל ותסיסה איטית מאפשר לקשרי הגלוטן בבצק להתפתח בעצמם, בלי צורך בלישה של הבצק.
(המושג ‘ביגה’ מופיע בהקשרים שונים, יש שמכנים כך גם שיטות אחרות בהתפחה של בצקים. כיוון שאין הגדרה מוסכמת, כל ההגדרות נכונות.)

הייחוד של הג’בטה משאר הלחמים הוא אחוז המים בבצק, שגבוה באופן משמעותי. בלחמים רגילים אנחנו שמים 70-60% נוזל ביחס לקמח, ואילו בג’בטה יש 90-85% לחות – כלומר לכל 1 ק”ג קמח, 900-850 גרם מים.
באפייה כמות הנוזל הגדולה הופכת לאדים ומתנדפת החוצה, היא משאירה בלחם חורים גדולים וסיבים עבים של בצק, שמאפיינים את הג’בטה.

הבצק עצמו רך, רטוב ודביק מאוד, לכן נעבוד איתו בידיים משומנות ובנגיעות קצרות בלבד.
לא מוסיפים קמח ולא מקמחים את הבצק עד לשלב העיצוב, בשלב זה מקמחים היטב ובנדיבות את משטח העבודה וגם את הבצק מלמעלה כדי למנוע הידבקויות.

חשוב להקפיד לקפל את הבצק בתדירות הנכונה, לפחות 4 פעמים ועדיף יותר. הקיפולים מסדרים את סיבי הגלוטן ובהמשך מסייעים ללחם לתפוח יפה לגובה.
אם רוצים להכין את הבצק ערב קודם, מכינים כשעה לפני שהולכים לישון כדי להספיק קיפול אחד, לאחר מכן מניחים לתסיסה כל הלילה. בבוקר חוזרים לקפל במרווחים של שעה עד שמשלימים 4 קיפולים.

אפשר לקצר את תהליך ההכנה על ידי הגדלה של כמות השמרים ל-6 גרם (כ-3 כפיות). את הקיפולים מבצעים במרווחים של 30-20 דקות. התוצאה טובה מאוד אבל המרקם יותר צפוף ופחות מרשים.

לאחר האפייה נשארים בג’בטה אדים שמרככים את הקרום החיצוני. לכן אם רוצים ג’בטה עם קרום פריך מוסיפים שלב נוסף לאפייה – כשהג’בטות מוכנות מוציאים את כלי המים, מנמיכים טמפרטורה ל-160 מעלות ואופים 5-4 דקות נוספות. בזמן הזה אנחנו מאדים עוד לחות מהלחם ומייבשים עוד יותר את הקרום, וכך גם לאחר הקירור יתקבל קרום פריך ונוקשה.

ג’בטה איטלקית

החומרים

20-15 כיכרות אישיים

1 ק”ג קמח
22 גרם מלח גס
1 גרם שמרים יבשים (כ-1/2 כפית)
870 גרם מי ברז (2/3 3 כוסות)
סולת או קמח תירס לפיזור

אופן ההכנה

מערבבים בקערה את הקמח עם המלח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים בכף גדולה רק עד שאחיד לגמרי ואין גושים של קמח, התערובת צריכה להיות סמיכה ומעט נוזלית.
משמנים היטב קערה גדולה נוספת ו’מוזגים’ לתוכה את הבצק שהכנו, הבצק צריך למלא לא יותר ממחצית הקערה. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומניחים למנוחה של 15-10 שעות.

במהלך המנוחה מבצעים קיפולים: בידיים משומנות היטב מרימים את הבצק מצד אחד ומקפלים אותו על עצמו לחצי, חוזרים על הפעולה מכל 4 הכיוונים. את הקיפולים מבצעים במרווחים של שעה ומעלה, לפחות 4 פעמים במהלך התסיסה.

לאחר התסיסה והקיפולים – מקמחים היטב משטח עבודה, מוציאים את הבצק מהקערה ומקמחים גם מלמעלה. משטחים את הבצק על ידי טפיחה ומשיכה של הקצוות, עד לקבלת משטח מלבני בגובה 4-3 ס”מ. מניחים לבצק השטוח לנוח כ-5 דקות.

מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים עליו סולת למניעת הדבקות. בעזרת סכין חלקה ורחבה, חותכים את הבצק למלבנים קטנים ומניחים אותם על התבנית במרווחים יפים.

מחממים מראש תנור ל-240 מעלות עם כלי מים בתחתית. אופים 18-12 דקות, או עד להשחמה יפה של הכיכרות.