פאי לימון מרנג הוא עוגה בסגנון אמריקאי, עשוי בסיס פאי סטנדרטי, מלית קרם לימון וציפוי מרנג. את המרנג צורבים עם מבער, שלב כיפי שיוצר מראה מיוחד ובגללו אני אוהב להכין את הפאי בחנוכה…
אני אוהב להכין אותו במנות-ביס קטנטנות, אבל הוא מתאים גם כקינוח אישי או פאי גדול – אז טעם הלימון משמעותי יותר.

בפאי הזה אופים את הקלתית לבד, לפני המילוי, בשיטת ‘אפייה עיוורת’. באפייה כזאת שולי הבצק נוטים ‘ליפול’ כלפי מטה בדקות הראשונות של האפייה, בגלל שהבצק מתחמם.
יש כמה דרכים להימנע מהבעיה הזו: בפאי-ביס קטן מניחים על הבצק מבפנים מנג’ט נייר בגודל המתאים וממלאים בקטניות כלשהן (שעועית, חומוס וכדו’, רק לא גרעיני פופקורן…). הקטניות משמשות כמשקולת שתופסת את הבצק באפייה. לאחר האפייה מסירים את המנג’טים עם הקטניות ושומרים לפעם הבאה.
בפאי גדול יותר נעזרים בטבעת של נייר כסף סביב השוליים מבפנים, כפי שמפורט בגיליון “חג לאילנות” בפסקה השניה.

קרם הלימון מיוצב בעזרת ביצים. כדי שהביצים יתערבבו בקרם ולא יהפכו לחביתה, חשוב להקפיד על סדר העבודה המדויק: טורפים מראש את הביצים עם הסוכר, כך התערובת תהיה נוזלית ונוחה יותר לעבודה. מוזגים לאט את הנוזל החם אל הביצים, תוך כדי ערבוב מהיר וחזק – כדאי לעבוד עם עוד מישהו במטבח לשם כך.
עיקר הבישול הוא אחרי הוספת הביצים – יש לערבב נמרצות תוך כדי הבישול עד שהקרם מסמיך. מכבים את האש וממשיכים לערבב עוד חצי דקה כדי למנוע חריכה של הקרם בתחתית.
אל הקרם המוכן אנחנו מערבבים חמאה רכה. החמאה נותנת רכות ועושר לקרם, וחשוב להוסיף אותה כשהקרם לא חם כדי שלא יתיך אותה.

החלק האחרון והחביב של העוגה הוא המרנג. באופן מסורתי מכינים ‘מרנג איטלקי’ – חלבון ביצה עם כמות גדולה של סוכר, מחממים על באן-מרי עד להמסה מלאה של הסוכר ואז מקציפים הקצפה ארוכה במיקסר.

למי שרוצה להפחית בכמות הסוכר, או סתם לפשט את התהליך – מפחיתים את הסוכר ל-140 גרם (2/3 כוס), מוותרים לגמרי על החימום ומקציפים במיקסר עד לקצף יציב. הקצף יהיה מעט פחות דחוס ויישמר פחות זמן, אבל ניתן לזלף ולהשחים אותו.

את המרנג מזלפים או מורחים על העוגה ואז צורבים מלמעלה. הדרך המקצועית והטובה ביותר היא בעזרת מבער.
אם אין לכם מבער אפשר להשחים את העוגה בתנור: מדליקים את התנור על מצב גריל כשהדלת פתוחה. מקררים את העוגות חצי שעה במקרר. מכניסים למסילה העליונה בתנור ומשאירים אותו פתוח, כשהמרנג מתחיל להשחים מוציאים מיד.

מי שרוצה להכין את העוגה בלי חמאה או מרגרינה: אפשר להשתמש בבצק שבגיליון “ללא מרגרינה”. בקרם – את חצי החמאה שמבושל מחליפים בשמן, ועל החצי השני מוותרים.

פאי לימון מרנג

החומרים

לפאי 28 ס”מ / כ-40 יחידות קטנות

לבצק:
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
200 גרם חמאה קרה
300 גרם קמח (2 כוסות וקצת)
1 ביצה טרופה

למלית:
74 גרם מיץ לימון (1/3 כוס)
כפית גרידת לימון
40+40 גרם סוכר (פעמיים 3 כפות)
3 ביצים
50+50 גרם חמאה רכה

למרנג:
4 חלבונים
250 גרם סוכר (1/4 1 כוס)

אופן ההכנה

לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים סוכר, חמאה וקמח במהירות נמוכה, עד לקבלת תערובת פירורית (דמוית חול). מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד להתגבשות. דוחסים בידיים לקבלת בצק.

על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק לעלה דק (כחצי ס”מ). מרפדים את התבנית בבצק ומסירים שוליים. לתבניות קטנות, קורצים עיגולים מעט גדולים מקוטר השקעים ומרפדים כל שקע. שמים על הבצק טבעת נייר כסף או מנג’ט עם קטניות, כדי שלא יפול באפייה (כפי שמפורט בטיפ).

אופים ב-200 מעלות, 10-6 דקות בהתאם לגודל, עד שמזהיב בקצוות.
מניחים להצטנן מעט.

למלית:
מבשלים בסיר מיץ לימון, 40 גרם סוכר ו-50 גרם חמאה. במקביל טורפים בקערה את הביצים עם 40 גרם סוכר.
כשתערובת הלימון מגיעה לרתיחה מסירים מהאש ומשווים טמפרטורות: יוצקים מחצית מתכולת מהסיר אל תערובת הביצים ומערבבים היטב, ויוצקים את כל התערובת חזרה אל הסיר תוך כדי ערבוב. מבשלים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב עד להופעת בועה ראשונה.
מצננים בטמפרטורת החדר, כשמגיע ל-40 מעלות (חמים למגע) מוסיפים 50 גרם חמאה רכה ומערבבים עד שאחיד לחלוטין.
מזלפים את הקרם על תחתיות הבצק.

למרנג:
מערבבים את החלבונים עם הסוכר בקערה מעל סיר מים רותחים (באן-מרי), עד שחם מאוד למגע וכל הסוכר נמס. מעבירים למיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף יציב ומבריק.
מורחים או מזלפים את המרנג על קרם הלימון וצורבים בעדינות עם מבער ידני.