הערמונים הם פרי עונתי עם טעם אגוזי, שמתאים גם לתבשילים מלוחים וגם לקינוחים. כל השנה אפשר לקנות ערמונים קלויים וקלופים באריזת ואקום, אבל בעונה זו אפשר עדיין לקנות אותם טריים, לקלות בבית וליהנות מהטעם והריח המיוחדים.

ערמונים טריים צריך לקלות לפני השימוש. בקלייה הם נוטים להתפוצץ, כמו פופקורן אבל הרבה יותר חזק, כדי שלא יתפוצצו הקפידו לחרוץ את הקליפה החומה לפני הקלייה: בעזרת סכין קטנה משוננת חורצים, צורת X  על הצד השטוח והרחב של הערמון ומניחים על תבנית אפייה כשהחריץ כלפי מעלה.
קולים ב-180 מעלות, 25-20 דקות עד שהחריצים נפתחו לגמרי וריח חזק של ערמונים מתפשט במטבח.
אחרי הקלייה מניחים לערמונים להתקרר מעט ומקלפים את הקליפה הקשה, וגם את הקליפה הדקה הפנימית יותר. לחילופין אפשר לחצות את הערמון לחצי ולהוציא את החלק הפנימי בעזרת כפית.

השבוע נכין מהערמונים עוגיות פריכות, שמבוססות על בצק פריך רגיל בטכניקה של חיתוך – יוצרים מהבצק נקניק ארוך וחותכים אותו לפרוסות שוות. כך מתקבלות עוגיות יפות ואחידות, בלי הרבה רידודים ובלי שאריות בצק שנזרקות לפח.

את הערמונים טוחנים במעבד מזון לפירורים דקים. אפשר לטחון כשהם עדיין חמים מהקלייה, אך חשוב לא להוסיף את שאר מרכיבי העוגיות לפני שהתקררו, כדי לא להמיס את החמאה.

בצק פריך אפשר להכין בכמה דרכים, במתכון הזה כיוון שכבר התחלנו במעבד מזון נכין בו את כל הבצק: מוסיפים פנימה את שאר המרכיבים וטוחנים לבצק אחיד, דוחסים את הפירורים שהתקבלו לבצק. ניתן לעצב את הבצק מיד, ללא צורך בקירור ביניים.

את הבצק מגלגלים בעדינות לנקניקים ומצפים בסוכר דמררה, שגורם לעוגיות המוכנות להתפצפץ בפה. אפשר להשתמש גם באגוזים טחונים או בתערובת גרגרית אחרת, או לוותר על הציפוי לגמרי.
לעוגיות בצורת ריבוע או משולש, מעצבים את הנקניק שיצרנו על ידי לחיצה ודחיסה כלפי השולחן, עד לקבלת הצורה הרצויה, סימטרית וישרה.

אחרי העיצוב הבצק רך מאד לכן מעבירים אותו למקרר למשך כ-15 דקות, כך בחיתוך הוא  יהיה קשה מספיק ולא ימעך, אך לא קשה מידי וישבר.
אפשר לשמור את הגלילים המוכנים במקרר לחיתוך מאוחר יותר. מוציאים את הגלילים מהמקרר מניחים להם להתחמם חלקית בטמפרטורת חדר (כחצי שעה) לפני שחותכים.

עוגיות ערמונים

החומרים

לכ-70 עוגיות

150 גרם ערמונים קלויים חתוכים גס (כ-1 כוס מלאה)
300 גרם קמח (2 כוסות וקצת)
200 גרם חמאה קרה
130 גרם סוכר (2/3 כוס)
1 כפית נס קפה
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1 ביצה
סוכר דמררה לציפוי

אופן ההכנה

טוחנים את הערמונים במעבד מזון עד לפירורים דקים. חותכים את החמאה לקוביות, מוסיפים למעבד המזון את החמאה וכל שאר המרכיבים מלבד הביצה וסוכר דמררה. טוחנים הכל יחד רק עד לתערובת פירורית אחידה ללא גושי חמאה גדולים.
מוסיפים את הביצה וטוחנים בפולסים במשך כחצי דקה או עד שאחיד.
מוציאים את התערובת מהמעבד מזון ודוחסים בידיים לבצק יציב ומעט רך. במידת הצורך מקמחים קלות את הידיים ואת משטח העבודה.

מחלקים את הבצק לשני חלקים, מגלגלים כל חלק לנקניק באורך כ-30 ס”מ. מפזרים על השולחן סוכר דמררה ומגלגלים את הנקניק עד לציפוי מלא בסוכר.
מניחים על מגש ומעבירים למקרר לקירור כ-15 דקות.

פורסים את הנקניק לפרוסות בעובי כ-1/2 ס”מ. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של כ-1 ס”מ בין עוגיה לעוגיה.

אופים ב-180 מעלות, 10-8 דקות או עד שמתחיל להשחים קלות בקצוות והעוגיות נראות יבשות. מוציאים ומקררים היטב לפני שמחלצים מהתבנית.
שומרים בקופסא אטומה בארון, עד שבועיים-שלושה.