באווירת ל”ג בעומר והמדורות בחרתי במתכון ללחם מיוחד – לחם פראי. ההכנה מצריכה זמן וכלי מתאים לאפיה, ומאפשרת להכין לחם ללא לישה, אוורירי מאוד, עם בועות גדולות וקרום קשה ופריך. את האפייה אפשר לעשות בתנור ביתי, אבל הכי כיף בין גחלי המדורה בשטח.

הכנה של לחם מבוססת על קשרי הגלוטן בתוך הבצק, שיוצרים מעין ‘רשת’ שכולאת את בועות הגז שיוצרים השמרים ומאפשרת ללחם לתפוח. בהכנת לחם רגיל, אנחנו חייבים ללוש את הבצק היטב כדי ליצור את קשרי הגלוטן.
אבל כאשר הבצק נוזלי מאוד, חלקי הגלוטן מצליחים להתנועע לאט בתוך הבצק ועם הזמן נקשרים זה לזה, כמו בלישה ידנית. לכן בהכנת לחם פראי השימוש בבצק רך ורטוב, ותפיחה ארוכה מאוד, מאפשרים לנו להשמיט את הלישה.

כמות השמרים בבצק היא קטנה מאוד, כדי שהבצק יתפח לאט לאט תוך כדי שהקשרים נוצרים. אבל במהלך התפיחה הארוכה השמרים מתרבים בבצק, ולכן התפיחה השנייה לפני האפייה היא קצרה הרבה יותר – כשעה וחצי.

לעיצוב הכיכר אנחנו מקפלים מעט את הבצק על עצמו, פעם אחת מכל כיוון, כדי לסדר את סיבי הגלוטן בצורה מעגלית ולקבל כיכר יפה. כדי להקל על הקיפול נקמח היטב את משטח העבודה, נשפוך עליו את הבצק ונעבוד מהר: תופסים פינה של הבצק, מושכים מעט ומקפלים אותה למרכז. חוזרים על הפעולה מכל הכיוונים, ומעבירים לסלסילת ההתפחה.

סלסילת ההתפחה זו קערה או כל כלי אחר בגודל מתאים, שמרפדים בבד. מניחים בפנים את הכיכר לתפיחה וסוגרים את הבד מכל הכיוונים. אחרי התפיחה הבצק עלול להידבק מעט לבד, אבל הוא מתנתק במשיכה – פשוט מרימים אותו עם הבד והופכים ישירות לכלי האפייה.

האפייה של הלחם גם היא מיוחדת – כיוון שהבצק רך הכיכר לא מצליחה לשמור על צורה יפה בתנור, ולכן אופים אותה בתוך כלי צר בצורה שמתאימה לכיכר. את הסיר אנחנו מחממים מראש בתנור, כך שכשהלחם נכנס לסיר הוא מקבל מכת חום כמו באפייה על אבן.

משתמשים בכלי כבד מאוד, סיר יצוק, קערת פיירקס, סיר חרס / חרסינה עבה וכדו’. חשוב שלסיר יהיה מכסה תואם שאפשר לסגור.
בחנויות מחנאות קיים סיר פויקה ייעודי ללחם, בו רוחב הסיר לא גדול מהפתח וניתן להוציא את הלחם המוכן, והוא מתאים מאד למתכון הזה.

המכסה של הסיר שומר על הלחות שנפלטת מהלחם בתוך החלל, וכך הלחם נאפה בלחות גבוהה (כמו שאופים לחם רגיל). חשוב שהמכסה יהיה גם הוא מאותו חומר כמו הסיר, וגם אותו נחמם מראש עם הסיר.

לאפייה של הלחם במדורה, מכינים את הבצק יום קודם ומניחים מכוסה לתפיחה. לפני שיוצאים מהבית מקפלים את הבצק, מעבירים לסלסילת התפחה ולוקחים איתנו לשטח. מיד כשהאש דולקת, מכניסים פנימה את הסיר לחימום כחצי שעה. מכניסים את הבצק לסיר ומחזירים למדורה.
את הסיר לא ‘אופים’ בין הלהבות, כדי לא לחרוך את הלחם. אלא חופרים שקע קטן בגחלים הלוחשות שבקצוות המדורה, מניחים בתוכו את הסיר ומניחים מלמעלה עוד קצת גחלים. בשלב פתיחת המכסה מרחיקים את הסיר עוד קצת מהמדורה כדי להנמיך את עוצמת החום, ומשאירים עד לגמר האפייה.

לגיוון והעשרת הלחם אפשר ליצור תערובת קמחים של קמח לבן, קמח מלא, כוסמין ו/או שיפון. חשוב לא להוסיף יותר מ-20% שיפון בכל תערובת שהיא, ולהוסיף מים בהתאמה כדי שהבצק יהיה נוזלי.

לחם פראי

החומרים

לכיכר אחת גדולה

500 גרם קמח
1/3 כפית שמרים יבשים
8 גרם מלח גס (כף שטוחה)
430 מ”ל מים (3/4 1 כוס)

אופן ההכנה

בקערה גדולה מערבבים את כל המרכיבים לבצק אחיד ונוזלי, אין צורך ללוש. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת חדר למשך 20-15 שעות, בימים חמים מקצרים את המנוחה ל-12-10 שעות.

מקמחים היטב משטח עבודה ושופכים עליו את הבצק. מושכים את הקצוות ומקפלים פנימה למרכז, לקבלת מעין מעטפה שמנה.

מכינים קערה או סלסילה עמוקה, מרפדים במגבת מטבח או יריעת בד ומקמחים היטב. מעבירים את הבצק המקופל אל הסלסילה, כך שהקפלים פונים כלפי מעלה. מכסים בשארית הבד ומניחים לתפיחה נוספת, שעה עד שעה וחצי, או עד שניכר בוודאות שהבצק תפח.

בינתיים מכינים סיר עבה או קערת פיירקס בגודל מתאים עם מכסה. מחממים את הסיר והמכסה יחד בתנור ב-240 מעלות.
כשהבצק תפוח, מנמיכים את הטמפרטורה ל-220 מעלות. מוציאים בזהירות את הסיר מהתנור, הופכים את הלחם לתוך הסיר כך שהקפלים יהיו כעת כלפי מטה. סוגרים מיד את המכסה הלוהט ומחזירים לתנור.

אופים במשך 15 דקות כשהמכסה סגור. לאחר מכן פותחים את הסיר, מנמיכים טמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 30-20 דקות נוספות. כשהלחם שחום מאוד מוציאים בזהירות מהתנור, הופכים את הסיר ומנערים כדי לסייע ללחם להתנתק ולצאת.
מקררים מעט את הכיכר על רשת לפני ההגשה.