אלפחורס הן עוגיות סנדוויץ’ ארגנטינאיות מסורתיות. במקור מכינים אותן עם מגוון מליות כמו שוקולד, קפה, חבושים ועוד, ולרוב הן מוגשות בציפוי מלא של שוקולד. אבל פה בארץ מקובל לייחס את השם הזה לצורה בסיסית אחת של העוגיה: סנדוויץ’ עם ריבת חלב וקישוט קוקוס מסביב.
עוגיות אלפחורס מתאפיינות במרקם מיוחד: הן כמעט רכות ומאוד מתפוררות, וכשאוכלים אותן הן מתמוססת בפה. את המרקם הזה יוצרת תערובת של הקמח עם קורנפלור.
קורנפלור הוא עמילן נקי שלא מכיל גלוטן, הוא לא מסוגל לספוג לחות כמו קמח, והגרגרים שלו לא נקשרים זה לזה בערבול ובאפייה. אם ננסה להכין בצק מעמילן כזה בלבד לא נצליח לגבש אותו לבצק אחיד, ובוודאי שלא ליצור צורות. לחילופין, כאשר מכינים עוגיות עם קמח בלבד מתקבל בצק פריך ואחיד שלא מתמוסס בפה, בגלל שחלקיקי הקמח נקשרים זה לזה.
השילוב של שני הקמחים נותן לנו את ממוצע התכונות: הבצק רך מאוד אבל ניתן לרידוד ולעיצוב, וגם העוגיה המוכנה יציבה, אבל כאמור בפה היא מתפוררת וכמעט נמסה על הלשון.
הבצק רך מאוד והרידוד שלו נעשה על משטח מקומח. מקמחים מעט גם את הבצק ומרדדים לאט לאט ובלי ללחוץ חזק, עד שמתקבל משטח דק ואחיד. אם הבצק רך מדי אפשר לעטוף אותו בניילון נצמד, לשטח לצורת פיתה עבה ולקרר 50-30 דקות במקרר לפני הרידוד.
בבצק פריך רגיל אנחנו נמנעים מעיבוד מיותר, שיגרום להתפתחות אלסטיות בבצק ויהרוס את המרקם הפריך של העוגיות. במתכון הזה אחוז הקמח קטן יחסית, ולכן ניתן לערבל אותו קצת יותר וגם לרדד את שאריות הבצק פעם שניה ולקרוץ עוד עוגיות.
בכל זאת חשוב להפחית כמה שאפשר את העבודה עם הבצק ולא לרדד יותר מפעמיים. לכן מקפידים לקרוץ עיגולים צמודים ככל האפשר, כדי להקטין למינימום את שאריות הבצק.
בארץ אין תקן מדויק לרמת הסמיכות של ריבת חלב, ולכן ניתן למצוא בחנויות מגוון של מוצרים – כמעט נוזליים ועד סמיכים ויציבים מאוד. לעוגיות האלה עדיף להשתמש בריבת חלב סמיכה ככל האפשר. אמנם המרקם מקשה מעט על הזילוף, אבל העוגיות נשמרות טוב יותר מהתרככות יתרה, התפוררות ובכלל מקלקולים.
העוגיות המוכנות נשמרות לזמן ארוך, במשך כשבועיים בקופסא סגורה בארון, ובחורף אפילו שלושה שבועות או יותר. לאחסון ארוך יותר אפשר לשמור בקופסא סגורה במקרר, מקפידים להוציא מראש ולהניח לעוגיות לחזור לטמפרטורת חדר לפני שפותחים את הקופסא, כדי שלא יתפסו לחות.
כדי לשמור על העוגיות בצורה אופטימלית מומלץ לארוז אותן שוכבות זו לצד זו בקופסא נמוכה, עד 3-2 שכבות מופרדות בעזרת נייר אפייה.
עוגיות אלפחורס
החומרים
כ-35 עוגיות
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
200 גרם חמאה מעט רכה
2 ביצים
1/2 כפית תמצית וניל
15 גרם אבקת אפייה (1.5 שקיות)
200 גרם קמח (1.5 כוסות)
300 גרם קורנפלור (2.5 כוסות)
אופציה: 25 גרם ברנדי
למילוי:
ריבת חלב
קוקוס
אופן ההכנה
מעבדים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה, מוסיפים את הביצים והתמצית וניל ומעבדים עד שאחיד. מוסיפים את שאר החומרים ומעבדים עד לקבלת בצק רך. במידה והבצק רך מאוד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
על משטח מקומח היטב מרדדים את הבצק לעובי כ-3 מ”מ. קורצים עיגולים ומסדרים בצורה מרווחת על תבנית עם נייר אפייה.
אופים ב-180 מעלות, 8-7 דקות עד שהעוגיות בהירות, יבשות ומעט זהובות בקצוות. מצננים היטב.
הופכים חצי מהעוגיות ומזלפים עליהן ריבת חלב. סוגרים כל עוגיה לסנדוויץ’ עם עוגיה נוספת ומהדקים בעדינות רבה ובתנועות סיבוביות, עד שריבת החלב מציצה מהצדדים.
מגלגלים את שולי העוגיות בקוקוס.
היי
ערבלתי את כל המצרכים ביחד , בטעות
יצא לי בצק קשה , מה עושים?
בבצק הזה זה לא מאוד נורא, אפשר ללוש אותו קצת שיתרכך (אם ממש מתפורר תוסיפי חצי ביצה)
ואז לקמח משטח ולרדד, יהיה טיפה פחות מוצלח במרקם של העוגיה אבל עדיין יצאו לך עוגיות טובות מאוד
ברשותך… עוד שאלה. בחלק מהמתכונים האחרים בנושא אני מגלה שלפעמים משתפים גם אבקת סודה לשתיה, בנוסף לאבקת אפיה. מחקירה שלי בעניין מבינה שההבדל בין שתי האבקות זה שילוב של קרם טרטר… וקצת איבדתי את זה. ההסבר להדיוטות טוען שאחד עובד יותר טוב בסביבה חומצית, אחד מהם פועל לרוחב ואילו השני לגובה, וכבר שמעתי מלא הסברים “לא מדעיים” מתי להשתמש בכל אבקה… האם יש לך תובנות מתי להוסיף את אבקת הסודה ולמה בכלל להוסיף אותה למתכון של עוגיות אלו… (המרכיבים במתכונים ה”אחרים” זהים לשלך למעט אי שילוב של חלבוני ביצה וכמובן יחס כמויות שונה.
בעוגיות אלפחורס אין מרכיב חומצי משמעותי במתכון ולכן אין סיבה לדעתי להשתמש בסודה לשתיה בכלל במתכון הזה – לא לבד ולא בשילוב עם אבקת אפייה.
אנסה להסביר בתמצות:
החומר הפעיל בסודה ובאבקת אפייה הוא אותו חומר. כשהוא מתמוסס במים ובא במגע עם חומר חומצי הוא מגיב אליו ופולט גז פחמן דו חמצני ועל הדרך גם מבטל את החומציות.
ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר התהליך מתרחש בקצב גבוה יותר אבל הוא יכול להתרחש גם בטמפרטורת חדר
סודה לשתיה זה רק החומר הזה בלי שום דבר נוסף. אבקת אפייה זה החומר הזה שמעורבב עם חומר נוסף שהוא חומצי, כשהם מתמוססים במים הם מגיבים זה לזה.
באבקת אפייה יש גורם נוסף שמעכב את התגובה בטמפרטורות נמוכות, ולכן היא תתרחש בעיקר במהלך האפייה.
ההבדלים בפועל הם כאלה:
בסודה לשתיה יש יותר חומר פעיל באחוזים לכן יחס ההמרה ביניהם אינו 1:1 (אני לא יודע בדיוק מה היחס)
סודה לשתיה תשמש רק במתכונים בהם יש מרכיב חומצי משמעותי (למשל מיץ הדרים או יוגורט) אחרת עלול להיות מצב שלא כל החומר הגיב ויישאר טעם לואי של הסודה.
חשוב לשים לב לנקודה הזו כאשר משנים או מחליפים מרכיב כזה במתכון.
סודה לשתיה מנטרל את החומציות של המרכיבים במתכון ולכן גם משפיע על הטעם – לפעמים זה רצוי ולפעמים לא
אבקת אפייה לא משפיעה על הטעם ותגיב בכל מצב במהלך האפייה.
כשמשתמשים בסודה לשתיה חשוב להכניס מיד לתנור ולא להשהות את התערובת כי התגובות מתחילות מעצמן וצריך שיתרחשו תוך כדי האפייה ולא לפניה.
יש מתכונים שבהם רוצים לנטרל רק מעט מהחומציות של המתכון או שיש רק מעט חומציות ואז משלבים גם אבקת אפייה וגם סודה לשתייה כדי לקבל יותר תסיסה בתנור.
לקריאה נוספת, מאמר של ד”ר נעמי זיו על סודה לשתיה ואבקת אפייה: https://scienceinmyplate.com/2011/01/07/%D7%90%D7%99%D7%9A-%D7%A2%D7%95%D7%91%D7%93%D7%95%D7%AA-%D7%A1%D7%95%D7%93%D7%94-%D7%9C%D7%A9%D7%AA%D7%99%D7%94-%D7%95%D7%90%D7%91%D7%A7%D7%AA-%D7%90%D7%A4%D7%99%D7%94/
תודה רבה. פתח לי את הדרך להבנה, אנסה לקרוא גם את המאמר המצורף
במתכונים שהכנתי עד כה נדרשו חלמונים בלבד (ללא חלבונים) ואבקת סוכר…. לעומת זאת אצלך יחס הקורנפלור גדול יותר. האם לדעתך יחס כמו שלך (1:1.5, לעומת 1:1 במתכונים שהכנתי) חוסך את הצורך בשימוש בחלמונים בלבד ומספק את אותה הרכות? (מניחה שלא הכנת מתכונים אחרים אבל שואלת לפי ההגיון שלך מול המספרים שסיפקתי)
אתייחס קודם ליחס הקמחים: ככל שאחוז הקורנפלור גדול יותר כך העוגיה תהיה רכה יותר ומתפוררת יותר, אבל צריך להתייחס לא רק ליחס הקמחים בינם לבין עצמם אלא גם ליחס בין כלל הקמחים לבין שאר המרכיבים במתכון (ביצים, שומן וסוכר)
המרקם הסופי הוא תוצאה של כלל היחסים במתכון ולא רק של יחס הקמחים כך שקשה לי לנתח את המתכונים שאת מתייחסת אליהם בלי לדעת את כל היחסים.
לגבי החלמונים והחלבונים:
אין ‘צורך’ להשתמש בחלמונים בלבד. יש השפעה לחלמונים והשפעה לחלבונים, איפה שההשפעה לא רצויה – לא נשתמש.
בעוגיות האלה לחלמונים יש תפקיד חשוב והוא ליצור אחידות ורכות מסויימת שלא ניתן לקבל ללא השימוש בחלמונים, לכן כמעט בכל מתכון לאלפחורס יהיה חלמונים.
החלבונים מוסיפים לבצק גמישות שהופכת אותו לנוח יותר לעבודה וליצירת הצורות בלי שישבר/יתפרק, ומצד שני מחזקים את המרקם של העוגיה שלא תתפורר יותר מדי לאחר האפייה.
במתכון הזה הוספתי גם את החלבונים כדי לקבל את ההשפעות הנ”ל וכיוון שהחלבונים מוסיפים כמות גדולה יחסית של נוזלים הגדלנו את הקמחים כדי להתאים את היחס לשאר המרכיבים.
(להשוואה בבצק סבלה ‘רגיל’ הקמח יהיה פי 1.5 מהחמאה וסה”כ 50% ממשקל הבצק, פה הקמחים הם פי 2.5 מהחמאה אבל עדיין קרוב מאוד ל-50% ממשקל כל הבצק)
לסיכום: יש כמה גרסאות לכל מתכון וההבדלים בין התוצאות הסופיות לא מאוד גדולים אבל ניתנים להבחנה. התוצאה מושפעת מהיחס של כל המרכיבים במתכון ולא נעוצה במרכיב אחד מסויים.
המבחן העיקרי הוא מבחן הטעם – אם העוגיות מתקבלות יפות וגם טעימות ואוהבים את המרקם – אז מצויין, אם לא אוהבים אז אפשר לנסות יחסים אחרים.
איזה תשובה!!! אני מתרגשת (באמת) רק מאיכות התשובה והניתוח היפה שנתת למרכיבים. ביום שתחליט לפתוח קורס או סנדא של הכימיה של המרכיבים, תכלול אותי!
תודה על ההסבר המעמיק. השכלתי. תבורך!
האם אפשר להחליף את הקורונפלור בקמח תפו”א?
אפשרי, שניהם עמילנים נקיים ואין כמעט הבדל ביניהם.
ההבדל כמעט היחיד ביניהם הוא ביכולת לספוג נוזלים ולהתאחד בתערובת נוזלית – קמח תפו”א נוטה לשקוע במהירות בתערובת כזו וקורנפלור הרבה פחות.
אבל בבצק פריך כמו פה אין לזה משמעות.
אין הבדל בטעם/במרקם אם מחליפים את הקורנפלור בקמח תפו”א?
עקרונית כן, שני החומרים הללו זהים מאד בתכונות שלהם
אבל אני מעריך שיהיה הבדל קטן במרקם, לא ניסיתי אז לא יודע בוודאות.
האם אתה יכול להמליץ על מלית שוקולד מתאימה? האם תערובת של שמן, קקאו וסוכר (מחוממים בסיר) תהיה סמיכה מספיק?
התערובת שהצעת לא תתאים, היא תהיה נוזלית מדי. בעוגיות האלה יש צורך להשתמש בממרח סמיך. הכי טוב להכין גנאש שוקולד בינוני (200-250 גרם שוקולד ל-250 מ”ל שמנת/קצפת. מרתיחים שמנת, מוזגים על השוקולד ומערבבים עד שאחיד)
אחרי קירור הגנאש יתייצב, אפשר יהיה לזלף אותו והוא יישאר בעוגייה.
כמה תמצית וניל?
1/2 כפית. תודה על ההערה, הוספתי במתכון.
האם ניתן להחליף את הקמח הרגיל בקמח מלא?
אפשרי אבל הבצק יהיה מעט יותר מתפורר ופחות נוח לעבודה.
יכול להיות שיהיה צורך להוסיף מעט חמאה כדי לעדן אותו – לא ניסיתי עדיין.
ממרח לוטוס גם טוב?
בוודאי! כל ממרח סמיך שאוהבים יכול להתאים לעוגיה הזו.
אולי יש מתכון לריבת חלב ביתית?
היא תצא נספיק סמיכה לעוגיות?
יש מתכונים לריבת חלב ביתית אבל עדיין לא ניסיתי כך שאני לא יכול להמליץ כרגע, בע”ה בהמשך אגיע לנסות ואוכל להמליץ על מתכון מוצלח.
לגבי רמת הסמיכות – ודאי שאפשר להגיע למרקם המתאים. רמת הסמיכות תלויה במשך הבישול – ככל שמבשלים יותר זמן ריבת החלב שתתקבל תהיה סמיכה ויציבה יותר.
שלום רב.
האם אפשרי להמיר בשמן קוקוס? כמויות?
תודה.
שמן קוקוס אמנם מוצק בד”כ בטמפרטורת חדר אבל גם הוא לא כ”כ יתאים להכנת המתכון הזה. ראשית כיוון שיש לעבוד איתו בסביבה קרה מאוד אחרת הוא מתרכך מדי ולא יהיה אפשרי לרדד את הבצק.
שנית כיוון שגם אם נצליח להכין ממנו בצק ונאפה אותו לא יתקבל אותו המרקם הרצוי, הסיבה היא הרכה החומרים: שמן קוקוס הוא 100% שומן, חמאה ומרגרינה הן אמולסיה של 80% שומן ו-20% מים. המים האלה מתנדפים באפייה ומשאירים חללים בבצק שהופכים אותו לפריך ונעים. עם שמן קוקוס זה לא יקרה, אמנם יש בבצק נוזלים מהביצה אבל הם מגיבים אחרתץ התוצאה לא תהיה טובה.
שלום. האם ניתן להחליף את החמאה בשמן, איזה שמן וכמות?
הבצק בעוגיות האלה הוא בצק פריך ולכן פה לא ניתן להחליף בשמן, אם נכין את העוגיות משמן הבצק יהיה רך מדי וכמעט נוזלי, לא נוכל לרדד את הבצק או לעצב אותו והעוגיות גם ישתטחו באפייה.
למיטב הבנתי רק חמאה או מרגרינה יתאימו במתכון הזה