את המאפה הזה הייתי מכין כל שבוע במסעדת ‘לוצ’נה’, והוא היה מוגש כמתנה לכל לקוח ביום שישי בבוקר – פרצל קטן וחם כפינוק של סוף השבוע.
בעברית הפרצל נקרא כעך. המקור שלו ככל הנראה גרמני, וברחבי העולם נוכל למצוא הרבה גרסאות שונות שלו, כולל זו הערבית עם זעתר. הגרסה שהבאתי כאן בסגנון אמריקאי.

הטריק של הפרצל הוא בתהליך ההכנה שכולל תפיחה עדינה, ובישול במים עם סודה לשתייה לפני האפייה. הבישול מעניק לו ברק וצבע, וגם מרקם מעט פריך מבחוץ אבל רך מאוד בפנים.

כאשר עמילן (שנמצא בקמח) ספוג כמות גדולה של נוזל ומתחמם ל-90 מעלות, הוא מתחיל להפוך לג’ל סמיך. כך בבישול הפרצל במים רותחים, השכבה החיצונית של הבצק סופגת הרבה מים ומתחממת, ונוצרת שכבה עבה של ג’ל שעוטף את המאפה. באפייה השכבה הזו מתייבשת ומתקשה, ומקבלת ברק מיוחד שלא יתקבל בשיטה אחרת.

כדי להשחים מאפה בדרך כלל מוסיפים סוכרים לבצק, או מורחים בביצה לפני האפייה. את ההשחמה של הפרצל יוצרים בעזרת סודה לשתייה שמוסיפים בבישול. הסודה היא אחד המרכיבים היחידים במטבח שהוא בסיסי (ולא חומצי). כאשר הסודה נספגת בפרצל היא מורידה משמעותית את רמת החומציות וגורמת להשחמה מהירה ועמוקה באפייה.

בגרסאות שונות לפרצל מוסיפים למי הבישול דבש או קרמל, שנותנים השחמה אחרת למאפה וגם טעם מתקתק יותר. בגרסה הזו, למרות שיש דבש בבצק, המאפה הוא מלוח והמתקה של הקרום לא תתאים לו.

הדבש שבמתכון נועד לתת טעם וגם להעמיק את ההשחמה באפייה. אפשר להחליף אותו בסילאן באותה הכמות (ישפיע גם על הצבע של הבצק וגם על הטעם). אם רוצים להחליף בסוכר מפחיתים את הכמות ל-70 גרם (1/3 כוס). אפשר גם לוותר על הסוכרים לגמרי, אבל לא מומלץ.

הפרצל הכי טעים כשהוא טרי. אפשר לשמור אותו בטמפרטורת החדר למשך יום-יומיים, כדאי לחמם מעט לפני ההגשה.
לאחסון ארוך מומלץ להקפיא את הפרצל מיד לאחר הבישול בלי לאפות, לאחר הפשרה מלאה אופים אותם עד להשחמה ומגישים מיד. במידת הצורך אפשר גם להקפיא את המאפים המוכנים אחרי אפייה.

פרצל

החומרים

כ-15 יחידות

550 גרם קמח (4 כוסות)
7 גרם מלח (1 כפית מלאה)
5 גרם שמרים (1 כף שטוחה)
90 גרם דבש (1/4 כוס)
325 גרם מים (1/3 1 כוס)
לבישול: מים וסודה לשתייה

אופן ההכנה

שמים את הקמח, המלח והשמרים בקערת מיקסר, מערבלים מעט. מוסיפים את הדבש והמים. מעבדים עם וו לישה עד לקבלת בצק חלק וגמיש ומעט דביק. מניחים מכוסה לתפיחה ראשונה 45-30 דקות.

מחלקים לחתיכות קטנות, יוצרים ‘נחשים’ וקולעים לצורת פרצל (בייגלה גדול) או לשמיניות קטנות. מניחים על נייר אפייה משומן למנוחה כ-10 דקות.

בסיר נמוך ורחב מחממים מים בגובה 5-4 ס”מ, כשמתחיל לבעבע מוסיפים 2 כפיות סודה לשתייה. מנמיכים את האש ומבשלים את הפרצלים, 5-4 יחידות בכל פעם, למשך 15-10 שניות מכל צד או עד שמקבל מראה בהיר ומקומט. מוציאים עם כף חורים ומסדרים מיד על נייר האפייה המשומן. כאשר מכינים כמות גדולה במיוחד מוסיפים עוד סודה לשתייה באמצע תהליך הבישול.

מפזרים מלח גס מלמעלה. אופים ב-180 מעלות, 10-8 דקות עד שמשחים יפה.