ראש השנה מתקרב וסימני החג מככבים במתכונים רבים, השבוע בחרתי להתמקד בסימן צבעוני במיוחד: סלק. הסלק משמש בהקשרים שונים כ”צבע” טבעי במטבח, לצביעת בצק פסטה, אורז לסושי מעוצב, ממרחים כמו טחינה סגולה ועוד. השבוע נכין לחם מפתיע, בטעם ומראה ייחודיים.
הסלק הוא ירק מאוד ייחודי – השורש מכיל חומרי צבע וטעם בריכוז גבוה בהרבה משאר הירקות (שורשים ואחרים). הסלק שימש כמקור טבעי לצבע סגול-אדום כבר בדורות קדומים, לצביעה של מוצרים וגם מאכלים.
למרות שחומרי הצבע שונים מחומרי הטעם, בפועל לא ניתן להפריד ביניהם באמצעים ביתיים, ולכן בכל שימוש שנעשה בסלק נקבל את הצבע העז יחד עם המתיקות ושאר הטעמים האופייניים לו.
הצבע של הסלק רגיש לחומציות ומשתנה מעט בשימושים שונים, בהתאם לרמת החומציות של התערובת בה הוא נמצא. בחומציות גבוהה הוא נוטה לגוון אדום יותר, ובחומציות נמוכה נוטה לסגול ואפילו לגוונים של כחול עמוק. לבצק של לחם חומציות עדינה ששומרת על צבע סגול יפה של הסלק.
יש שתי דרכים למצות את הצבע והטעם מהסלק להכנת לחם. שיטה ראשונה לבשל את הסלקים עם הקליפה עד לריכוך, לקלף ולגרר או לטחון, ולערבב עם הבצק. באופן הזה הסלק נשמר בחתיכות קטנות שפולטות צבע אל הבצק, הצבע הסופי כהה יותר ומנוקד בחתיכות קטנות של סלק.
שיטה שניה היא לסחוט את הסלק במסחטת פירות קשים ולהשתמש במיץ שהתקבל כנוזל לבצק. באופן הזה מקבלים צבע סגול בהיר ובוהק יותר, שצובע את הבצק באופן אחיד.
במתכון הזה השתמשתי בשיטה הראשונה, כיוון שהיא נוחה וזמינה גם למי שלא מחזיק מסחטת פירות קשים, והצבע העמוק יותר ללחם פחות מרתיע לדעתי. אבל אפשר בהחלט להכין את המתכון גם בשיטה השנייה, או לשלב בין השיטות ולהוסיף לבצק גם מזה וגם מזה.
המתכון ללחם הוא בסיסי – קמח, מים, מלח ושמרים, ללא שומן, סוכר ותוספות אחרות (מלבד הסלק). השתמשתי בעיקר בקמח לבן כדי לשמור על הייחוד של הסלק, בתוספת מעט קמחים שונים להעשיר.
למעוניינים אפשר להשתמש בקמח מלא בלבד, יש להוסיף מים לפי הצורך לקבלת בצק רך ולא נוקשה וללוש היטב.
הלחם הכי טעים כשהוא טרי. אפשר לשמור אותו בטמפרטורת חדר כיממה וחצי, עדיף לעטוף בשקית נייר.
לאחסון ארוך עוטפים היטב בניילון נצמד ומקפיאים. להפשרה מוציאים ומשאירים עטוף עד להפשרה מלאה, מחממים מעט לפני ההגשה.
לחם סלק
החומרים
ל-4 כיכרות בגודל בינוני
600 גרם קמח לבן (מעט יותר מ-4 כוסות)
300 גרם קמח מלא (מעט יותר מ-2 כוסות)
100 גרם קמח שיפון (מעט פחות מ-1 כוס)
22 גרם מלח גס (כ-1 כף)
10 גרם שמרים יבשים (1 כף שטוחה)
4 סלקים בינוניים
700-600 מ”ל מים פושרים (3-2.5 כוסות)
אופן ההכנה
מבשלים את הסלקים עם הקליפה עד לריכוך, מניחים להתקרר. מקלפים ומגרדים את הסלקים בפומפיה דקה (אפשר לרסק במעבד מזון). שומרים בקערה את הסלק המגורר עם הנוזלים שהצטברו.
מערבבים בקערה גדולה את הקמחים עם המלח והשמרים לתערובת אחידה. מוסיפים את הסלק ואת המים ומערבבים לבצק רך מאוד, במידת הצורך מוסיפים מעט מים. לשים את הבצק מעט ומניחים למנוחה של כ-4 דקות. לשים פעם נוספת, עד לקבלת בצק אחיד וגמיש אך עדיין רך ודביק.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה במשך 60-40 דקות, או עד שמגדיל משמעותית את נפחו.
מקמחים את הידיים ומשטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, מכדררים כל חלק לכדור או מקפלים את הבצק על עצמו מכל הכיוונים, עד לקבלת צורת כיכר. מניחים על נייר אפייה כשהתפר פונה כלפי מטה, מקמחים בעדינות מלמעלה ומכסים בניילון רחב. מניחים לתפיחה נוספת במשך כשעה או עד שהכיכרות תפחו היטב.
מחממים מראש תנור ל-220 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית. חורצים את הכיכרות ומכניסים לתנור.
אופים כ-10 דקות או עד שמתחיל להשחים. מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות, מוציאים את כלי המים ואופים 20-15 דקות נוספות.
אם הלחם מרגיש מעט כבד בתום האפייה, מנמיכים טמפרטורה ל-150 מעלות ואופים 5-4 דקות נוספות.
מניחים את הכיכרות האפויים על רשת לצינון מלא.
היי עודד, הלחם כרגע בהתפחה אבל הוא מרגיש לי לא תקין. האם הוא אמור להיות יחסית נוזלי ודביק? הוא לא נוח לעבודה כרגע לכן הוספתי כמעט 100 גרם יותר קמח בלישה השנייה.
אולי זה קרה כי השתמשתי בסלקים גדולים?
אתה צודק, הבצק לא צריך להיות נוזלי ודביק, הוא צריך להיות אמנם רך יותר מאשר בצק רגיל ללחם וגם מעט דביק. אבל הוא לא צריך להיות נוזלי
סביר להניח שהעובדה שהשתמשת בסלקים גדולים במיוחד השפיעה כי הסלקים מוסיפים הרבה נוזלים לבצק.
בנוסף, איכות ותכונות הקמחים בהם אתה משתמש משפיעים מאוד על יכולת ספיחת המים הכוללת וייתכן שיהיו הבדלים גדולים זו הסיבה שכמות המים במתכון אינה מדוייקת.
הפיתרון לבעיה הוא כמובן הוספה של קמח כדי לאזן חזרה את המרקם ובפעם הבאה גם לא להגזים בגודל הסלקים (או להסתפק בשלושה במקום ארבעה) וגם להסתפק ב-600 מ”ל מים.
בכל בצק שמרים שהוא, כאשר אנחנו מכינים מתכון פעם ראשונה, במיוחד כשמדובר בקמחים מיוחדים – יש לשים לב היטב לכמויות הנוזלים ולתקן במידת הצורך, כדאי לרשום את הנתונים לפעם הבאה שנשתמש באותם קמחים.
וואו! למרות הכל… הוא יצא משגע. הוא אמנם לא תפח הרבה, אבל כן גדל קצת בתנור. והצבע שלו- היה סגול כמו סלק בשל! כנראה בגלל כמות הסלקים שהכנסתי..
שאלתי הנוספת- האם יש דגשים מיוחדים במידה ואני רוצה להוסיף אגוזי מלך?
והאם יש אפשרות להחליף את הקמח המלא בכמות נוספת של שיפון מלא?
איזה כיף!
1. אפשר להוסיף חופן אגוזי מלך למתכון, בלי לשנות שום דבר נוסף. עדיף לקצוץ אותם גס לפני כן.
מוסיפים אותם אחרי הלישה של הבצק, לפני ההתפחה ומערבבים היטב עד להטמעה.
2. אפשר להגדיל את היחס של השיפון בתערובת אבל לא כדאי לעבור את ה 250 גרם שיפון, כמובן חשוב להקפיד שסך כל הקמחים יהיה זהה לרשום במתכון
גם יש צורך להתאים את כמות המים (או הסלקים) לשינויים בקמחים, במקרה הזה הגדלה של אחוז השיפון תצריך מעט יותר נוזלים בבצק.
יצא מעולה אחרי לילה התפחה, תודה רבה!!
אפשר לגוון בירק, נגיד להשתמש בבטטה במקום הסלק ללחם בטטה? אם כן, יהיו שינויים במתכון? תודה!
איזה יופי!
הסלק הוא ירק עם הרבה נוזלים ומעט עמילנים (יחסית) ולכן אפשר להחליף אותו בירקות עם אופי דומה – למשל גזר ודלעת. אבל אף ירק לא יגיע לרמת ההשפעה על הצבע כמו הסלק.
בטטה היא ירק מאוד עמילני ולכן ישפיע באופן שונה על המתכון, אני עובד על מתכון אחר ללחם עם בטטה, בע”ה כשיושלם אפרסם אותו.
אפשר להכין לילה מראש ולהתפיח בקירור?
מה בערך הכמות של הסלק המוכן בנפח או משקל? זה לא קריטי להכנה?
והכרחי לבשל את הסלק לפני? לא מספיק לטחון או לגרד?
תודה רבה!!
– אפשר להתפיח לילה במקרר אבל פחות מומלץ, יש לוודא בבוקר שהבצק אכן תפחר מספיק וכשהבצק קר קשה יותר לעצב צורת כיכר והיא כמובן תופחת לאט מאוד עד לאפייה.
– הכמות המדוייקת של הסלק אינה קריטית, כיוון שבמטבח הביתי קשה למדוד ולדייק בכמות שלו השארתי את המתכון רשום כך.
– אפשר גם לטחון את הסלק ללא בישול, הצבע של הכיכר יהיה אחר, תראי הרחבה בטיפ למעלה.
האם ואיפוא ניתן לצפות בעוד מתכונים שלך לכבוד ראש השנה? לדוג’ של הסימנים ועוד..
בתפריט ‘ניווט באתר’ מצד ימין יש תגית ‘ראש השנה’ עם כל המתכונים שקשורים לחג. אפשר להיעזר גם בתיבת החיפוש.
http://www.bamixer.co.il/tag/ראש-השנה/
אני מעוניינת להשתמש רק בקמחים מלאים.
מה אפשר לעשות?
ועוד משהו: אפשר בקמח שעורה או שיבולת שועל במקום השיפון?
אפשר להכין עם קמח מלא – כתבתי בטיפ מה צריך לעשות (פסקה אחת לפני האחרונה)
לגבי קמח שעורה או שיבולת שועל: אפשר להחליף איתם את השיפון אבל זה משפיע קצת על המרקם.
בכל מקרה לא כדאי לשלב יותר מ-10% קמח כזה בתערובת.
וואו… מתכון נועז!