את ה’זאכר טורט’ המציא פראנץ זאכר, קונדיטור יהודי-אוסטרי, במאה ה-19. זו עוגה אירופאית קלאסית שמוגשת עד היום בכל העולם.

הזאכר טורט היא עוגת טורט חומה, שמכילה כמות מכובדת של שוקולד מריר, ולא רק קקאו כמו עוגות טורט אחרות. השוקולד הופך את העוגה לדחוסה יותר אבל עשירה וטעימה מאד, ונוחה לפריסה ולציפוי. כדי לעדן את המרקם הדחוס מוסיפים שכבת ריבה באמצע ומלמעלה, ומקובל גם להגיש ליד קצפת או גלידה.

הכנת העוגה מורכבת מעט בגלל הצורך בשני שלבים של הקצפה. מטרת ההקצפות ליצור תערובת אוורירית יותר, וכך אפשר להסתפק בכמות קטנה של אבקת אפייה והעוגה שתתקבל הרבה פחות מתפוררת.

הקצפה של חלבונים מצריכה קערה נקייה ויבשה, שאריות שומנים פוגעות ביכולת של החלבונים להקציף. לכן בדרך כלל נעדיף להקציף קודם את החלבונים בקערה נקייה, לפני הקצפה של תערובת שומנית, כמו חלמונים או שמנת.
במתכון הזה הסדר הפוך, כיוון שאחרי הקצפת החלמונים יש עוד שלבים של ערבוב עד שהתערובת מוכנה להוספת קצף החלבונים. אם נקציף את החלבונים מראש הקצף ייאלץ לחכות בקערה בצד והוא עלול להישבר בינתיים.
לכן הקפידו לנקות היטב ולייבש את קערת המיקסר והמקצף לפני הקצפת החלבונים.

את השוקולד מניחים להמסה מראש, ואחר כך מוסיפים אליו את תערובת החלמונים. לא מניחים את קערת השוקולד על השיש או במקום קר, ולא מתעכבים בהקצפת החלמונים, כדי שהשוקולד לא יתחיל להתקשות וליצור גושים. אם התעכבנו מחממים את השוקולד פעם נוספת על הבאן-מרי, אפשר להוסיף את החלמונים כשהשוקולד חם.

החמאה במתכון חשובה לטעם ולמרקם, אבל אינה הכרחית כשומן מוצק. במידת הצורך אפשר להחליף בשמן נוזלי באותה הכמות (כ-3/4 כוס), אך יש להוסיף 2 כפות מים בזמן הערבוב עם החלמונים.

את העוגה פורסים וממלאים בריבת משמש חמצמצה מרוככת מעט. מורחים שכבה מאותה ריבה גם מעל העוגה, ומצפים הכל בגנאש שוקולד. אפשר להחליף את הריבה או לוותר עליה לגמרי. לעוגה עשירה יותר ניתן להכין מעט יותר רוטב שוקולד ולהוסיף שכבה גם במרכז העוגה.

את העוגה שומרים בקופסא סגורה במקרר, כשבוע עד 10 ימים. מגישים אותה בטמפרטורת חדר או אפילו מחוממת מעט, כיוון שהקור הופך אותה דחוסה ופירורית.

זאכר טורט

החומרים

לעוגה עגולה בקוטר 26 ס”מ

לטורט:
200 גרם שוקולד מריר
150 גרם חמאה רכה מאוד
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
5 ביצים
150 גרם קמח (1 כוס)
5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)

לשכבת הריבה:
כ-1/2 כוס ריבת משמש חלקה
כף מיץ לימון
2 כפות מים

לציפוי:
190 מ”ל שמנת מתוקה (3/4 חב’)
250 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה

לעוגה:
משמנים היטב את התבנית.
ממיסים את השוקולד בקערה גדולה מעל סיר עם מים חמים (באן-מרי) עד להמסה מלאה.
מפרידים את הביצים. מקציפים במיקסר את החלמונים עם מחצית הסוכר עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מנמיכים מהירות ומוסיפים את החמאה במנות קטנות, עד להטמעה מלאה של כל החמאה. מוזגים את התערובת שהתקבלה אל קערת השוקולד ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית בתנועה איטית, עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים פנימה את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים בעדינות עד לאחידות.

בקערה נקייה, מקציפים את החלבונים עם שאר הסוכר לקצף יציב אך לא נוקשה. מקפלים מחצית מהקצף אל תערובת השוקולד, לאחר מכן מקפלים פנימה את שאר הקצף רק עד לקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את הבלילה שהתקבלה לתבנית ומשטחים.
אופים ב-170 מעלות, 50-40 דקות או עד שהעוגה יציבה מאוד וקיסם במרכז יוצא יבש.
מניחים להתקרר לטמפרטורת חדר לפני שמחלצים מהתבנית.

ציפוי והגשה:
מחממים בסיר קטן ריבה עם מיץ לימון ומים עד לרתיחה חזקה. מניחים להתקרר מעט.

פורסים את העוגה לשתי שכבות עגולות ושוות. מורחים על השכבה התחתונה חצי מהריבה החמה, מניחים מעל את השכבה העליונה ומורחים עליה את שאר הריבה, מניחים להתקרר.
פורסים ניילון נצמד על משטח העבודה ומניחים במרכז רשת או הגבהה אחרת, עליה מניחים את העוגה.

מחממים את השמנת בסיר קטן עד לסף רתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד, מערבבים עד להמסה מלאה ותערובת אחידה. מוזגים את הרוטב לאט על כל שטח העוגה עד לציפוי מלא, ומניחים לשאריות לטפטף אל הניילון הנצמד. מעבירים את העוגה לצלחת הגשה.
את שאריות הרוטב אוספים על ידי קיפול של הניילון הנצמד, כשהרוטב מתקרר מעט אך עדיין סמיך ניתן לזלף ממנו קישוטים על העוגה.

מגישים בטמפרטורת חדר בליווי קצפת או גלידה ליד.