אחרי שפרסמנו את המתכון למלאווח ביתי, שאלתם על כמה מתכונים שמבוססים על עלי מלאווח. המתכונים השבוע לג’חנון ולזיוה, 2 מאפים שאפשר להכין מבצק ביתי או ממלאווח קנוי.

הג’חנון הוא מאכל שהתפתח באופן דומה לחמין – כיוון שלא ניתן לבשל אוכל חם וטרי בשבת, מכינים אותו לפני השבת ומניחים לעמוד על התנור עד הבוקר, כך הוא מוגש חם לסעודה. למאכלים שמחוממים באופן הזה יש צבע חום עז, וטעם וריח אופייניים, שנוצרים בתהליך ההשחמה של מזון.

כל מוצר מזון משחים בחימום חזק, כך הלחם מקבל קרום באפייה, הסטייק משחים בגריל וכו’. ההשחמה הזו היא לא ‘שריפה’ או ‘קרמליזציה’ כמו שנהוג לחשוב – זו תגובה בין החלבונים לסוכרים במאכל שנקראת אפקט מאיאר (על שם הפיסיקאי שגילה אותה). האפקט מושפע מגורמים שונים, והוא עוצמתי יותר כאשר הטמפרטורה גבוהה, המאכל מכיל יותר חלבונים או סוכרים, ועוד גורמים.
לעומת זאת, בחום נמוך האפקט מתרחש במשך זמן רב, הוא משפיע על כל המאכל (ולא רק על המעטפת) ויוצר את הארומה האופיינית לג’חנון.

כדי שהבצק לא יתייבש וייחרך משתמשים בסיר מיוחד לג’חנון, שבו המכסה נסגר בצורה מהודקת וחזקה, שמונעת כמעט לחלוטין יציאה של לחות.
אם אין לכם סיר לג’חנון אפשר להשתמש בכל סיר ללא חלקי פלסטיק, ולסגור אותו עם שתי שכבות מהודקות היטב של נייר אלומיניום. כדאי לחזק גם בחוט קשירה מבחוץ.

הזיוה היא מעין בורקס גבינות. יש לה הרבה צורות הגשה, צורות אפייה, וגם כמה שיטות שונות לגבי המילוי. המלית במתכון הזה רכה מאוד ולכן היא מבעבעת מעט באפייה. היא עלולה לנזול מעט מחוץ למאפה, אבל יישאר מספיק מילוי בפנים.

אם אתם מכינים בעצמכם את הבצק למלאווח (בגיליון הזה), וממנו מכינים ישירות ג’חנון או זיווה, שימו לב לשינויים הבאים:
לג’חנון: בשלב הקיפול של הבצק מקפלים רק את השלב הראשון (עליון ותחתון), כך שיתקבל מלבן ארוך. את המלבן הזה מגלגלים על עצמו לנקניק ג’חנון, תוך כדי הגלגול מותחים את הגליל כדי למתוח את הבצק ולקבל שכבות דקות יותר.
לזיוה: בשלב האחרון להכנת המלאווח, רידוד בין שכבות ניילון, מרדדים ישירות למלבן או אליפסה. כך אחרי יתקבל מאפה ישר ואחיד יותר.

ג’חנון

החומרים

עלי מלאווח קפואים
סיר בישול לג’חנון

אופן ההכנה

מניחים עלה מלאווח על השיש ומניחים להפשרה חלקית. מגלגלים לגליל מהודק, אם הגליל ארוך חותכים לשני חצאים.
מסדרים בסיר את הגלילים כשהם שוכבים, כך שיכסו את כל התחתית. מסדרים מעל שכבה נוספת של גלילים בכיוון ההפוך – שתי וערב. ממשיכים כך בשכבות הבאות עד שהסיר מלא לגמרי.
אופים בתנור בחום נמוך מאוד 120-100 מעלות (או במצב שבת), למשך 12-10 שעות.
פותחים את הסיר והופכים על צלחת הגשה גדולה.

מגישים עם רוטב עגבניות וביצה קשה (אפשר לאפות בסיר נפרד באותו התנור), או עם חילבה וסחוג.

זיוה

החומרים

ל 6-4 מנות גדולות

6-4 עלי מלאווח קפואים
ביצה להברשה
שומשום

למלית:
250 גרם גבינה בולגרית
200 גרם גבינה צהובה מגורדת
250 גרם גבינה לבנה 5-9%
1 ביצה
חופן זיתים פרוסים

אופן ההכנה

מפוררים את הגבינה הבולגרית, ומערבבים היטב עם כל חומרי המלית.
מצמידים שני עלי מלאווח זה ליד זה עם חפיפה קטנה, מניחים להפשיר חלקית. מסדרים שליש-חצי מתערובת המילוי בפס רחב לכל אורך 2 העלים.
מקפלים צד אחד של עלי המלאווח על פס המילוי, מקפלים מעל את הצד השני, כך שיתקבל גליל ארוך ושמן.
(לזיוה אישית: מסדרים מעט מילוי במרכז עלה אחד של מלאווח וסוגרים לגליל קטן.)
מעבירים את הזויה לתבנית, כך שהתפר כלפי מטה והגליל בחצי עיגול (צורת U). מברישים בביצה ומפזרים שומשום.
אופים ב-180 מעלות, 15-10 דקות או עד להשחמה יפה.
מגישים חם עם ביצה קשה ומלפפון חמוץ.