הטיפ השבוע הוא בעקבות השתלמות שעברתי לאחרונה עם האופה סער מור, בנושא קמחי מורשת וזני דגנים עתיקים. רוב הקמחים שסער הציג עדיין לא זמינים לצרכן הביתי, ולכן אני לא כותב עליהם בשלב זה, אבל הקמח העיקרי שאיתו עבדנו היה קמח כוסמין.
אני משתמש בכוסמין כבר כמה שנים, ובכל זאת בהשתלמות למדתי להעריך אותו מחדש, וגם לעבוד איתו טוב יותר. את התובנות שהתחדשו לי על קמח כוסמין, והלחם שאפשר להכין ממנו, ריכזתי כאן בשבילכם.

הכוסמין נחשב לזן עתיק של דגן, כלומר הוא עבר פחות השבחות, הכלאות ושינויים גנטיים. הוא היה בשימוש רב באירופה עד המהפכה התעשייתית, אז החיטה הפכה לגידול העיקרי כיוון שהיא נוחה לגידול ומניבה יותר גרגרים.

יש שמייחסים לו תכונות בריאותיות שונות, במיוחד בהשוואה אל החיטה. ויש גם טענות שהוא עמיד בפני מזיקים ולכן מצריך פחות חומרי הדברה. אני אוהב לעבוד איתו כי הוא טעים ומיוחד, וגם מעשיר ומאזן את התפריט שלנו בלי טרחה רבה או שינויים קיצוניים.

התכונות של קמח הכוסמין דומות לקמח החיטה, ולכן ברוב המתכונים אפשר להחליף בניהם בלי התאמות מיוחדות. במקרים מסוימים צריך להקטין או להגדיל מעט את כמות הנוזלים במתכון, כדי להתאים את המרקם לספיגת הנוזלים של הקמח.

הצבע של הכוסמין חום-אדמדם והוא בעל מתיקות עדינה. מומלץ להוסיף למתכון עם קמח כוסמין מעט דבש או סילאן שידגישו את הטעם הטבעי שלו. הסוכרים בקמח גם משפיעים על התפיחה שלו בבצקי שמרים, שהיא בדרך כלל קצת יותר מהירה מאשר בקמח חיטה.

הכוסמין מכיל גלוטן, ולכן אינו מתאים לחולי צליאק. הגלוטן שבו שונה מזה של החיטה, ולכן מצריך לישה שונה, איטית וארוכה יותר.
לקבלת תוצאה מוצלחת יש לקפל את הבצק על עצמו במהלך התפיחה 4-2 פעמים, בהפסקות של 30-20 דקות. בכל פעם מקפלים את הבצק שני קיפולים משני כיוונים שונים, ומניחים להמשך ההתפחה. הקיפולים מותחים ומחזקים את קשרי הגלוטן שבבצק ומסייעים להם לממש את כל הפוטנציאל הגלום בקמח.
לאחר התהליך אין צורך להתפיח פעם נוספת, גם אם הבצק תפח רק מעט בכל סבב קיפולים כזה.

המתכון כאן של לחם כוסמין בסיסי, מבוסס בחלקו על העיקרון של הכנת ג’אבטה – הבצק עתיר נוזלים, רך ודביק, אבל במהלך התפיחה והקיפולים הוא הופך אלסטי ופחות נדבק. הלחות הגבוהה מעניקה ללחם אווריריות ומרקם מיוחד לאחר האפייה.

כיוון שהבצק רך מאוד והגלוטן פחות חזק, נאפה את הלחם בתבנית שתסייע לו לעלות לגובה ולקבל צורה יפה. אפשר להשתמש בתבנית ייעודית ללחם או בתבנית אינגליש-קייק רגילה.
בסוף האפייה חשוב להוציא את הלחם מהתבנית ולהשלים את האפייה בצורה פתוחה, כדי לקבל קרום גם בדפנות.

לחם כוסמין

החומרים

ל 3-2 כיכרות (בהתאם לגודל התבניות)

1 ק”ג קמח כוסמין
20 גרם מלח (2 כפות)
10 גרם שמרים יבשים (2 כפות שטוחות)
45 גרם דבש (3 כפות)
800-750 גרם מים (כ- 1/4 3 כוסות)
מעט שמן לשימון הקערה והידיים

אופן ההכנה

מערבלים במיקסר את הקמח עם המלח והשמרים. מוסיפים את הדבש והמים ולשים במיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה, עד שאחיד וכל הקמח נטמע בבצק. מגבירים במעט את המהירות וממשיכים ללוש במשך כ-5 דקות.
משמנים קערה רחבה ויוצקים לתוכה את הבצק, מכסים בניילון ומניחים למנוחה 20-15 דקות.

בידיים משומנות תופסים את הבצק מצד אחד, מותחים ומקפלים לחצי, מקפלים שוב מ-2 כיוונים שונים. חוזרים על התהליך של מנוחה וקיפול לפחות פעם אחת נוספת, ועד 4 סבבים. לאחר הקיפול האחרון מניחים לבצק לנוח לפחות 10 דקות.

מקמחים מעט את משטח העבודה ומעבירים אליו את הבצק, מחלקים ל-2 או 3 חלקים שווים. משטחים מעט כל חלק למלבן ארוך ברוחב מתאים לאורך התבנית, ומגלגלים לגליל באורך התבנית.
את התבניות מרפדים בנייר אפייה או משמנים, ומפזרים קמח על הבסיס והדפנות. מקמחים מעט את כיכר בצק ומניחים בתבנית, כשהתפר פונה כלפי מטה. הבצק צריך למלא חצי עד שני-שליש מגובה התבנית.
מקמחים מעט מלמעלה ומכסים בניילון, מניחים לתפיחה עד שממלא את התבנית לגמרי.

מחממים תנור מראש ל-250 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית. חורצים 4-3 חריצים על הכיכר מלמעלה ומכניסים לתנור. אופים 15 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים 15 דקות נוספות (או יותר לכיכרות גדולים).
מחלצים את הכיכרות מהתבנית, ומחזירים לתנור להשלמת אפייה ללא התבנית כ-5 דקות נוספות.
מניחים להתקרר על רשת לפני שפורסים.