הכובנה היא מאפה שמרים תימני, פשוט להכנה, ובשונה מרוב המאפים התימניים היא מכילה רק מעט שמן. מגישים אותה בשבת, לאחר חימום ארוך על הפלטה שיוצר צבע כהה, טעם עשיר ותחתית פריכה ולפעמים אפילו קצת שרופה.
הקוראים הקבועים יודעים שאני אוהב מתכונים עם מסורת, אבל כאשכנזי מכל כיוון לא גדלתי על כובנה… פניתי לשכנה וקיבלתי מתכון שלה מבית אמא, להנאתי ולהנאתכם.
הכובנה עשויה מבצק רך מאוד, מכמות כמעט שווה של קמח ומים. בצק כזה לא ניתן לעיצוב, ולכן אופים אותו בסיר או תבנית שישמרו על הצורה שלו בזמן האפייה. כמות המים הגדולה נותנת למאפה אווריריות מיוחדת, ושומרת עליו עסיסי ורך גם לאחר החימום הארוך על הפלטה.
הבצק עצמו אינו מכיל שמן, אבל לסיר מוסיפים כמות מסוימת של שומן כדי למנוע הדבקות בין הבצק לסיר ובין חלקי הבצק. חלק גדול מהשומן נספג בבצק ומעשיר אותו בטעם ובעסיסיות. במקור משתמשים בחמאה או בסמנה – חמאה מזוקקת, כדי לקבל טעם עשיר, אבל אפשר להשתמש גם במרגרינה או שמן נוזלי. אפשר גם להקטין את כמות השומן אפילו עד חצי, המאפה שיתקבל יהיה מעט פחות עשיר.
באופן מסורתי אופים את הכובנה בסיר עם מכסה ייעודי – סיר כובנה. המכסה של הסיר אוטם אותו היטב, מאט את יציאת האדים מהבצק, וכך שומר על המאפה שלא יתייבש במהלך האפייה והחימום. הסיר קיים בגדלים שונים, ממלאים אותו רק עד חצי הגובה לפני ההתפחה, כדי שהבצק לא יגלוש לאחר ההתפחה ובאפייה.
למי שאין סיר ייעודי, אפשר לאפות גם בתבנית אלומיניום או בסיר ללא חלקי פלסטיק. יש להקפיד שלא למלא יותר מחצי גובה הכלי בבצק, לכסות בנייר כסף (עדיף עבה) ולאטום היטב את החיבורים. בתבנית רחבה ונמוכה משך האפייה וגם החימום על הפלטה מתקצרים כמעט לחצי.
התימנים מגישים כובנה עם סחוג, חילבה, עגבניות מרוסקות וכמובן ביצה קשה. אבל היא טעימה מאוד גם עם חומוס, טחינה ושאר סלטים, וכמובן מתאימה לניגוב הרוטב של הדג לא פחות מכל חלה. אפשר להוסיף לבצק גם גרגרי קצח להעשרת הטעם.
לאחר האפייה הראשונה הכובנה כבר מוכנה לאכילה, אבל עדיין לא שחומה וחסרה הרבה מהטעם. בשלב זה אפשר להקפיא (לאחר קירור לטמפרטורת חדר) למשך חודשיים-שלושה. שלב החימום נעשה על פלטה חשמלית או בתנור ב-100 מעלות, למשך 4-3 שעות לפחות. אם הכובנה נשמרה בהקפאה אין צורך להפשיר, מניחים ישר מהמקפיא על הפלטה ומאריכים את החימום בשעה.
מתכון ותמונות: ציפיה עמרן – איפור ועיצוב שיער. תודה!
כובנה
החומרים
ל-2 סירים בינוניים
1 ק”ג קמח
10 גרם שמרים יבשים (2 כפות שטוחות)
10 גרם מלח (1 כף שטוחה)
200 גרם סוכר (1 כוס)
720 + 120 מ”ל מים פושרים (3 + 1/2 כוסות)
לשימון הסיר: 150 גרם חמאה או 3/4 כוס שמן
אופן ההכנה
מערבבים בקערה גדולה את הקמח עם שמרים, סוכר ומלח. מוסיפים 720 מ”ל מים (3 כוסות) ומערבבים הכל לבצק אחיד. לשים היטב בעזרת מיקסר או בידיים, במהלך הלישה מוסיפים לאט עוד כ-120 מ”ל מים (1/2 כוס). ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק דביק ורך.
מכסים ומניחים לתפיחה כ-45 דקות, או עד שתפוח מאוד.
מחלקים את החמאה חצי-חצי לשני הסירים של הכובנה, מחממים מעט על להבה נמוכה רק עד להמסה של החמאה.
יוצקים את הבצק לשני הסירים כך שימלא חצי מהגובה של כל סיר. לשים מעט את הבצק עם החמאה המומסת, ומחלקים את הבצק בידיים לחתיכות לא אחידות בגודלן. מכסים ומניחים לתפיחה נוספת כ-20 דקות, או עד שממלא כמעט לגמרי את נפח הסיר.
סוגרים את המכסה היטב. אופים ב-180 מעלות, 60-50 דקות או עד שמתחיל להזהיב מלמעלה. בסוף האפייה מסירים את המכסה בזהירות מדי פעם כדי לוודא השחמה קלה.
לאחר האפייה הופכים את הסיר עם המכסה ומניחים להתקרר כשהוא הפוך, כדי למנוע ‘נפילה’ של הכובנה.
לפני ההגשה מחממים את הכובנה על הפלטה 4-3 שעות, להשחמה.
שלום עודד,
האם אפשר להמיר את הסוכר בדבש ואם כן מה הכמות? אני רוצה להכין לאדם חולה סוכרת שמאוד אוהב כובנה.אני מכינה מקמח כוסמין.
תודה
במתכון הזה אפשר להמיר בדבש או בסוכרים נוזליים אחרים (סילאן למשל) ההמרה היא למשקל זהה כלומר מעט יותר מחצי כוס.
אפשר גם להפחית עד לחצי את כמות הסוכר/דבש במידת הצורך.
תודה רבה רבה!
שלום עודד, ראשית רוצה להגיד לך תודה על מתכונים מדהימים.
שנית, רציתי לדעת למה יצא מרקם כל כך צמיגי ושמנוני אם הלכתי לפי הספר בדיוק!!!
מרקם כמו של ספינג’.
אשמח לדעת מה עשיתי לא בסדר במתכון.
ויש לציין שהוא יצא בדיוק כמו בתמונה שהעלת אתה.
תודה רבה .
דווקא נשמע שעשית בסדר גמור.
כתבתי בטיפ למעלה שהבצק רך מאוד וקצת קשה לעבודה, בתכולת הנוזלים הזו הוא אכן מזכיר מעט ספינג’ במרקם (הספינג’ קצת יותר רך)
המרקם הזה חשוב כדי לקבל את הנפח והאווריריות המיוחדת שלו אח”כ, אין פה שום בעיה.
עודד שלום, אני תימניה וניסיתי בעבר להכין קובנה ממתכונים שונים של דודות וכו’ אך ללא הצלחה. ב”ה המתכון ששלחת עשה חיל!!
בעלי היה מרוצה וגם הילדים התלהבו 🙂 שתי השבתות האחרונות מלוות בריח הקובנה המסורתי כפי שהיינו נוהגים להריח אצל הסבתא בעודנו ילדים.
תודה רבה!
תודה רבה!! בצעירותי הייתה לנו חברה תימניה שהייתה מכינה קובנה ואהבנו מאד וחשבנו שמסובך להכין…בזכותך ובזכות בעלת המתכון הכנתי לשבת )בלי סיר!( מקמח 70% ויצא מעולה! בפעם הבאה אנסה להפחית סוכר ומעט שמן. תודה!!
עודד שלום,
לא לגמרי הבנתי את השלב הזה:
יוצקים את הבצק לשני הסירים כך שימלא חצי מהגובה של כל סיר. לשים מעט את הבצק עם החמאה המומסת, ומחלקים את הבצק בידיים לחתיכות לא אחידות בגודלן.
החמאה לא מכסה את פני הסיר אלא מערבבים אותה עם הבצק? ומדוע מחלקים את הבצק לחתיכות? הוא לא נאפה בשלמותו?
תודה ושבת שלום
לשים את הבצק בתוך הסיר רק מעט, כדי שקצת מהחמאה תתערבב ותעטוף את הבצק, עדיין חלק מהחמאה נשארת בתחתית.
כדי שהבצק יתחלק יפה כשחותכים את הקובנה אנחנו מחלקים בידיים לחתיכות גדולות, זה גם נותן מראה יפה יותר אחרי האפייה.
את יכולה לראות את הטכניקה בסרטון שציפיה פרסמה:
https://www.facebook.com/ktumim/videos/10207832551997390/?hc_location=ufi
עודד שלום,
האם אפשר להכין את הכובנה מקמח מלא?
בהחלט, אין שום בעיה. רק צריך להגדיל את כמות המים. הכמות המדוייקת שצריך אינה קבועה – היא משתנה לפי סוג ואיכות הקמח.
תתחילי עם 3/4 כוס מים תוספת למתכון, הבצק צריך להיות רך ודביק, תני לו 5 דקות מנוחה אחרי הלישה ואז תלושי שוב ותבדקי את המרקם – אם צריך להוסיף קצת קמח או קצת יותר מים
תרשמי לפעם הבאה את הכמות שהתאימה לקמח שבו את משתמשת.
הייתה לי מורה תימניה שהייתה שמה עיגולי בצל ומעט סוכר על תחתית הסיר ומעל זה את הבצק וזה תמיד יצא ממש טעים
סליחה על השאלה, ראיתי עכשיו שהתייחסת לדברים בפסקה האחרונה של המבוא.
יש עניין בהלכה לגבי לחם- שאם הוא ראה פני האש ברכתו המוציא.
בכובנה סגורה – הבצק לא רואה את פני האש ולכן ברכתו מזונות .
כפי שאמרה- נורית חרבי- אם זה אפוי ללא כיסוי ברכתו המוציא.
גם לחוח ,כמו בלינצ’ס ,לא רואה פני האש.
אבל יכול להיות שייש הבדל בין העדות.
תודה על המתכון!
ממה שהבנתי זו דעת הרמב”ם בלבד, ולא נפסק לרוב השיטות, תראה הרחבה וקישור בתשובה שכתבתי לנורית.
שלום עודד,
כמה זמן מראש אפשר להכין את הכובנה, ואם מקפיאים – איך מפשירים?
עודד שלום,
לפי רוב הדעות. הברכה על הכובנה היא ‘מזונות’, היות והכובנה נאפית מכוסה ועיקר האפיה היא מהאדים של עצמה. אם כי יש מיעוט שאומר שברכתה ‘המוציא’.
אם עושים כובניות [בתבנית תנור / חד”פ ללא כיסוי] ברכתם תהיה המוציא.
גם לחוח ברכתו ‘מזונות’ וברכה אחרונה ‘על המחיה’. לעומת פיתות תימניות, שברכתן ‘המוציא’.
ישנם לחמים שונים שנאפים בתבנית סגורה כמו לחם קסטן ומתייחסים אליהם כאל לחם לכל דבר.
אכן, יש דעות שצורת האפייה משפיעה, אבל עיקר הדין הוא בצורת האכילה של הלחם ובכמות המרכיבים הנוספים (כמו שמן) שמוציאים ממנו דין לחם –
ולכן אם קובעים עליו סעודה שאוכלים כמות גדולה או מגישים אותו כלחם בתוך סעודה גדולה הברכה שלו תהיה המוציא.
אינני פוסק הלכות, המקור לדברים שכתבתי בפניני הלכה: http://ph.yhb.org.il/10-06-11/
שלום עודד. אמרת שהטיסה נוזלית. אז מה מברכים על כובנה? ואם מכינים 2 קג, מפרישים חלה?
ראשית, הבצק רך מאוד אבל לא נוזלי. לכן זהו לחם לכל דבר וברכתו, עד כמה שאני מבין היא ‘המוציא’.
גם לגבי לחוח – שהבצק שלו נוזלי לגמרי יש דעות רבות שהברכה שלו ‘המוציא’ בגלל שהוא אפוי וגם נאכל כלחם בסעודה.
לגבי הפרשת חלה היא קיימת בכל סוגי הבצק (מלבד בצק מבושל או מטוגן בשמן עמוק). בבצק נוזלי לגמרי מפרישים אחרי האפייה
הבצק הזה כאמור הוא בצק לא מאוד נוזלי ולכן אפשר להפריש ממנו עוד בשלב הבצק.