את המתכון לקיגל ירושלמי – ‘לוקשן קיגל’, קיבלתי מסבתא שלי, דור שישי לירושלמים. כדרכן של סבתות, למדתי אותו במראה עיניים ו”ככה” פלפל… בבית עשיתי ניסיונות עד שהגעתי למתכון המדויק, שאפילו סבתא אישרה שכך הוא צריך להיות.
את הקיגל מכינים מאטריות רגילות, קצרות ודקות, שניתן למצוא בכל חנות. אם מצאתם אטריות קצרות ומעט עבות (למשל ‘אטריות סבתא’ של חברת ‘שיבולים’) זה אפילו טוב יותר, במיוחד בהכנה בסיר גדול כדאי להשתמש באטריות אלה.
על הטעם של הקיגל יש מנהגים שונים – התיבול במתכון כאן נוטה לכיוון החריף כמו שאני אוהב. מי שמעדיף קיגל מתוק יכול להוריד מעט מכמות הפלפל ולהוסיף עד חצי כוס סוכר לבלילה (ולא לקרמל).
סבתא מכינה עד היום את הקיגל כמו בעבר, בסירי אלומיניום קטנים על להבה נמוכה, עם משטח מתכת שחוצץ בין הלהבה לסיר כדי שלא יישרף. אחרי כמה שעות היא הופכת את הקיגל בתוך הסיר בטקס מיוחד, וממשיכה לבשל עוד כמה שעות על הצד השני.
כיום יש לנו תנור חשמלי מדויק, שמאפשר להכין את הקיגל בצורה אחידה ונוחה הרבה יותר. המתכון כתוב להכנה של קיגל בתבניות אינגליש-קייק, בדרך הנוחה והמהירה יותר. להכנה של קיגל גדול ועגול כמיטב המסורת, אופים בתנור בתוך סיר אלומיניום, והיא דורשת יותר מיומנות.
ההכנה בסיר שונה באופן משמעותי מהכנה בתבנית, בגלל ההבדל ביחס שטח פנים לנפח. בתבנית שטח הפנים גדול הקיגל נאפה ומשחים היטב בתוך כשעה וחצי. אבל בסיר גדול האפייה ארוכה פי כמה, ויכולה להגיע אפילו ל-8 שעות.
לאפייה בסיר משתמשים בסיר אלומיניום ללא חלקי פלסטיק. גוזרים מראש 2 עיגולי נייר אפייה בקוטר המדויק של הסיר. לסיר בקוטר 30 ס”מ (100 מנות) מכפילים את המתכון פי 7. משמנים היטב את הסיר ואת ניירות האפייה, מצמידים נייר אפייה אחד בתחתית הסיר, ואת השני מניחים למעלה אחרי יציקת המסה. סוגרים את הסיר עם מכסה או נייר כסף עבה.
אופים ב-160 מעלות, 8-7 שעות. מניחים להתקרר עוד 8-7 שעות מבלי לפתוח את הסיר.
לחיתוך של קיגל גדול: מחלצים מהסיר ופורסים את כל הכיכר ל-8 משולשים (כמו פיצה). משכיבים משולש אחד על קרש חיתוך ופורסים לפרוסות עבות, מחזירים את המשולש הפרוס בשלמותו אל הסיר. חוזרים על החיתוך עם כל המשולשים לפי הסדר, עד שכל הקיגל מסודר בסיר כמו שנאפה.
כדי לקבל פרוסות יפות, בין בתבנית בין בסיר, חותכים את הקיגל כשהוא קר ומחממים אותו פרוס.
שומרים במקרר 5-4 ימים, או בהקפאה 6 חודשים ויותר. לאחר הקפאה יש להפשיר לגמרי לפני החימום. להפשרה של סיר גדול מוציאים מהמקפיא 24 שעות מראש. מחממים על פלטה במשך כ-12 שעות נוספות, מכוסה במגבת עבה כדי למנוע החמצה וקלקול בזמן החימום.
קיגל אטריות ירושלמי
החומרים
ל-3 תבניות אינגליש-קייק קצרות / 2 תבניות ארוכות
1 חב’ אטריות (400 גרם)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
50 גרם שמן (1/4 כוס)
3 ביצים
15 גרם מלח (כף שטוחה)
4 גרם פלפל שחור (כפית)
אופן ההכנה
מבשלים את האטריות בהרבה מים רותחים עד שמוכנות. מסננים במסננת רחבה ומעבירים לקערה גדולה.
מחממים בסיר על להבה בינונית את השמן והסוכר יחד, מערבבים מדי פעם עם כף או בהטיה של הסיר, עד שכל הסוכר משחים ומתחיל קצת להישרף ולהעלות קצף, מוזגים מיד את כל התערובת על האטריות.
מערבבים בכף עץ את האטריות עם הקרמל, מוסיפים תוך כדי ערבוב את הביצים, המלח והפלפל. מערבבים היטב עד שגושי הקרמל נמסים לגמרי ומתחיל להופיע מעט קצף על התערובת.
משמנים את התבניות, מרפדים בנייר אפייה את התחתית והדפנות ומשמנים גם את נייר האפייה. יוצקים את המסה אל התבניות עד למילוי. מניחים מעל רצועה של נייר אפייה משומן ומכסים הכל בנייר אלומיניום.
אופים ב-170 מעלות, כשעה. מסירים את נייר האלומיניום ונייר האפייה שעל התבניות ומעלים את הטמפ’ ל-180 מעלות, אופים כחצי שעה נוספת או עד להשחמה יפה של הקיגל מלמעלה.
מדוע לא לשפוך את האיטריות בתוך הסיר של הקרמל?
שאלה טובה,
לא ניסיתי לעשות כך מעולם. הסיבה העיקרית היא שמרות – כי כך למדתי מסבתא ולא שיניתי כלום ממה שלימדה אותי.
המגע הישיר של הקרמל והאיטריות גורם לקרמל להתקשות מהר ורק לאחר מכן במהלך הערבוב עם הביצים הוא מתמוסס.
אני יכול להעריך בזהירות שאם נשפוך את האטריות לסיר הקרמל נקבל בתחתית שכבה של קרמל שהתקשה מהאטריות ולא מפורר לחתיכות קטנות ולכן גם לא יתמוסס מספקים אל התערובת אח”כ
כאשר שופכים את הקרמל החם על האטריות גם הקרמל מתפזר ומתמצק בהרבה גבישים קטנים – שקל להם להתמוסס בהמשך.
מה שטוב במה שאני כתבתי לגבי השיטה של: סיר אחד הוא, שבגלל ששמים את האטריות על הקרמל ורק אח”כ שופכים את המים, אין חשש שהקרמל יתיז החוצה כי הוא מוסתר באמצעות האטריות.
לכן הסדר חייב להיות: קרמל, אטריות, מים רותחים, המתנה, תיבול ולאפיה.
יש מתכון לקיצור הכנת הקוגל- אחרי שהקרמל מוכן, מוסיפים את האטריות לסיר ומיד מים רותחים ביחס של 6-7 כוסות לחבילת אטריות. מכסים את הסיר וממתינים 10-15 דקות. האטריות מתבשלות במים הרותחים וסופגות אותם. לאחר ההמתנה פותחים את הסיר, מוסיפים את הביצים והתיבול ומעבירים לתבנית.
תנסו, זה יוצא נפלא.
אחרי שבדקתי המון מתכונים הגעתי אל המנוחה ואל הנחלה עם מתכון מוצלח ומאוד פשוט שהחבר’ה מתמוגגים ומבקשים עוד רק שאלה אחת: מה השיטה הטובה ביותר שהקוגל יישאר חם אך לא יתייבש לשבת בצהריים כשהוא על הפלטה? לפני שבת הוא מושלם כמו במעדניות ובצהריים הוא קצת מתייבש ומתקשה כזה.
מה אתה מציע?
ניסיתי גם שכל תהליך האפייה יהיה בחום שבת בתנור אבל זה תמיד אפה יותר מדי והוא השחיר לי
אני מכין כמות אחת היינו של חבילה של 400 גר’
אתה אופה בתבנית או בסיר? יש הבדל גדול באופן ומשך האפייה והחימום בין השניים.
אם מדובר על תבנית שים אותה על הפלטה רק כשעה וחצי לפני ההגשה ולא יותר מדי זמן
בנוסף, בחימום בסיר מקובל להוסיף מעט מים רותחים אחרי שכבר התחמם כדי שלא יתייבש בזמן השהייה על הפלטה, זה יעבוד גם בתבנית אם מיועדת להישאר הרבה זמן.
להתייעצות מדוייקת יותר אתה מוזמן לפנות אלי במייל (ב’צור קשר’ למעלה)
שלום וברכה,
תודה על כל המתכונים המעולים! ברצוני לשאול, תמיד שאני מכינה את הקיגל למעלה מתייבש כמו “קרשים” וצריך לחתוך את כל החלק העליון ואז זה לא נראה טוב. מה לעשות? כמה זמן בממוצע קיגל בתנור?
תודה.
זו הסיבה שאני אופה את הקיגל מכוסה, גם עם נייר אפייה וגם עם נייר כסף.
באפייה בתבנית רשמתי להסיר את הכיסוי כדי לקבל השחמה טובה יותר, אם התנור שלך מייבש תאפי יותר זמן עם הכיסוי ופחות בלעדיו.
משך האפייה בסיר תלוי בגודל הסיר – כתבתי על זה בטיפ למעלה.
שלום רב עודד,
כירושלמית שמכינה קיגלים כבר שנים – טיפ חשוב:
איטריות – לא הדקות ביותר אלא מס’ 10!
חבילה אחת מתאימה ללא יותר מתבנית אינגליש קייק אחת.
קיגל צריך להיות בעל נפח ולא דק כבצק פריך.
אם לא מגישים מיד (וזה הכי טוב) – יש לשפוך לפני החימום על הקיגל חצי כוס מים,
ככה זה בירושלים – אני דור 7 בירושלים והכנתי הרבה מאד קיגלים (כולל ענקיים לשמחות…)
מירה
שלום מירה
תודה על הטיפ .
אשמח לעזרתך שכן כשמכינה קיגל משתי חבילות יוצא שחום נהדר אחרי כ 6 שעות אולם כשהכנתי לאירוע סיר אלומניום 30 של 100 מנות לא השחים יפה. עם מכסה
אני אופה בתנור, שעה וחצי על 200 ואחכ הורדתי ל 100 מעלות סהכ 12 שעות ונהיה חום בהיר אך הדפנות התכהו מאוד .
אשמח לעצתך
כמו כן לגבי הוספת מים כשמחממים , איזה מים ואיך אפשרי בשבת להוסיף
כמו כן כמה זמן נדרש לחמם את הסיר 30 , 100 מנות לפני האכילה?
תודה מראש
בסיר גדול – השוליים התכהו מדי בגלל החום הגבוה של האפייה בהתחלה שעשית, והמרכז יצא בהיר מדי כי הבישול האיטי הארוך היה נמוך מדי.
אני ממליץ בסיר גדול לאפות בתנור על 150-160 מעלות למשך 8 שעות.
חימום של קיגל גדול בסיר על הפלטה: להוציא מראש כמה שעות קודם מהמקרר ואם מהמקפיא אז יום לפני שיעלה על הפלטה כשהוא קרוב לטמפ חדר, ואז להניח על הפלטה עם כיסוי של שמיכה למשך הלילה.
רצוי באמצע או בבוקר להפוך אותו, לא חובה. מים חמים כדאי להוסיף כשתי כוסות כשמניחים על הפלטה.
בבוקר אם מרגיש שמתייבש אפשר להוסיף עוד.
לרוב הדעות אם יש מיחם קרוב או סיר נוסף על הפלטה עם מים רותחים אפשר להעביר מים בעזרת מצקת מכלי ראשון לכלי ראשון ואין עם זה בעיה. כל אחד יתייעץ עם הרב שלו.
שלום,
כמה זמן צריך לבשל את הסוכר והשמן עד שמתקבל הקרמל ?
5דקות? 10דקות? 15 דקות?…
זה משתנה לפי גודל הסיר, עוצמת הלהבה וכמובן הכמות.
זה לוקח כמה דקות, אף פעם לא מדדתי.
רק חשוב לעקוב כדי שלא יהיה מצב שחלק מהסוכר עדיין גרגרי וחלק כבר מתחיל להישרף, פשוט לערבב במידת הצורך.
עודד, קבל טיפ פצצה, אתה יכול לנסות אותו והוא ממש אחלה:
כמו שהעירו לפני, יש שיטה נוחה יותר וזה המתכון המדויק שלה (כפי שקבלתי מיעקב ג. שקיבל מאברהם ק.):
על כל 400 גרם איטריות אוסם מרתיחים בסיר 7 כוסות מים.
למים הללו מוסיפים את הסוכר (של ההמתקה, לא של הקרמל), הפלפל והמלח.
במקביל מכינים את הקרמל במחבת.
כאשר המים בסיר רותחים – שופכים (בזהירות, זה קופץ) את הקרמל לתוכם, נותנים להם איזה דקה להתבשל ביחד. ואז שופכים לתוך זה את האיטריות, בוחשים ומכבים את הגז.
מכסים את הסיר עם האטריות ונותנים להן לספוג את המים (כמו במנה חמה בערך). בשלב הזה אגב, אפשר גם לאכול מהן קצת, הן מאד טעימות.
כאשר העסק קצת מתקרר – מוסיפים את הביצים ואז מכניסים לאפיה לפי ההוראות.
אגב, אפשר לפרוס יותר מדויק מאיך שציינת:
כאשר הקוגל קר (לא פושר, קר, רצוי אחרי מקרר), מוציאים אותו ועם סכין חדה, ארוכה ומשומנת פורסים אותו לפרוסות אופקיות. לאחר מכן אפשר לחתוך למשולשים ולהחזיר לסיר או אפילו להחזיר את הקוגל פרוס לסיר ואז לחתוך את המשולשים האנכיים.
לבריאות!
כמה כתבו כאן לגבי שיטת הבישול ‘בסיר אחד’, השיטה הזו כנראה עובדת אבל אני לא ממליץ עליה משתי סיבות עיקריות:
– אי אפשר לשלוט בכמות המים שהאטריות צריכות לספוג (וזה לא תמיד קבוע) ואנחנו נקבל בד”כ תערובת דביקה ועמילנית יותר מהרצוי.
– דבר שני וחשוב מאוד: אסור לשפוך קרמל רותח לתוך נוזל! זו סכנת נפשות ממש!
נכון, בשיטה הקלאסית נוצרים גושים של קרמל, אבל כמו שכתבתי בתגובות למטה- פשוט מחכים כמה דקות אחרי שמערבבים עם הביצים וכל הקרמל נמס לבד.
לגבי שיטת החיתוך: מה שכתבת אולי נשמע פשוט בתאוריה, אבל אחרי הרבה נסיונות ראיתי שאי אפשר לפרוס פרוסות אופקיות של כיכר קיגל שלמה, זה תמיד יוצא אלכסוני ולא אחיד, בגלל ההתנגדות של הקיגל לחיתוך, חייבים מתקן שיחזיק את הקיגל יציב ואת הסכין בגובה אחיד לכל הפרוסה.
בשיטה שכתבתי בטיפ הסיבוך היחיד שמופיע הוא לסדר את המשולשים האחרונים פנימה לסיר.
שלום לכם
אנא השתמשו בשפה נכונה.. רדיד אלומיניום ולא נייר כסף.
תודה לכם על ההארות וההערות עוזר מאד
יש לי מתכון לקוגל איטריות שבו לא מבשלים מראש את האיטריות ובשלב בו הסוכר מתחיל להישרף מוסיפים 6 כוסות מים ועוד סוכר, מל”פ, מרתיחים את המים, שופכים את האיטריות, מחכים שירתח, ואז מכבים את האש ושאירים את הסיר מכוסה 20 – 30 דק’.
שהמים יספגו באיטרוית ואז מוסיפים את הביצים ומעבירים לתבנית.
חוסך את הבעיה שהקרמל מתקשה, מקל על ההכנה ויוצא מעולה!
(במתכון שיש לי כמות השמן והסוכר גדולה יותר)
בעזרת השם יתברך
מה שלומך אני רוצה לשתף אותך ואת החברות שאני תמיד שעושה קוגל ירושלמי אני מוסיפה קפה נמס ללא קופאין והקוגל הזה ממש ירושלמי
כולם מתלהבים מזה אז בתאבון חג שבועות שמח
מתכון מעולה תודה רבה! לפני הרבה שנים אשה ירושלמית מומחית לקוגלים לימדה אותי פטנט….היא אמרה לי לא למלא סיר במים אלא לשים כשליש כמות מים או חצי ואז לתת לאטריות להיספג…כלומר לא לסנן בשום אופן וזה מה שמדביק את האטריות. ..האמת באף מקום לא ראיתי שככה עושים אבל אני לא שוטפת ויוצא מעולה…מה דעתך ?
לא מכיר את השיטה הזו, דווקא בקיגל אין עניין שהאטריות יידבקו מהעמילן שלהן, מה שמדביק אותן זה הביצים.
אני מבשל את האטריות כמו שמבשלים רגיל ואפילו שוטף אותן קצת במים שלא יידבקו וכך גם יותר קל לערבב פנימה אח”כ את הקרמל והביצים.
פלפל גרוס?
לא. פלפל שחור טחון דק, שיתערבב טוב בתערובת.
שלום! אני מכין מידי פעם קיגל אבל ההקדמה המפורטת ממש הוסיפה לי המון. פעם ראשונה שאני מבין איך חותכים קיגל עגול.
לפעמים כשאני מכין את הקרמל האטריות מתקררות קצת ואז כשאני שופך את הקרמל הרותח על האטריות, הקרמל הופך לסוכריות ולא מתערבב בצורה אחידה עם האטריות. חייב לשפוך את הקרמל כשהאטריות חמות, או שיש עצה אחרת? לא תמיד אני מצליח לדייק שההכנה של שתי אלו תצא יחד ואם אני משאיר את האטריות הדקות בתוך המים הרותחים עד שהקרמל מוכן, הן מתמוססות. תודה.
החיתוך זו השיטה שלי, יש עוד שיטות. בתעשייה חותכים באופן אחר עם מתקנים מיוחדים.
לגבי הקרמל – עדיף שהאטריות עדיין יהיו חמות כי אז באמת יש פחות גושים של קרמל אבל לא מאוד משמעותי.
תמיד נוצרים גושים של קרמל, בערבוב עם הביצים הם נמסים, אם נשארו גושים תן לתערובת (אחרי שערבבת עם הביצים) לעמוד 10-15 דקות ואז תערבב שוב, הקרמל יימס לבד.
שלום עודד
אני פורסת ידני אך מחפשת בנרות את החותכן המיוחד לקיגל שהבנתי שקיים ופורס מדויק. לא הצלחתי להשיג
יודע מהיכן ניתן לקנות זאת?
אני לא יודע איפה קונים אותו. אם תמצאי אשמח שתכתבי פה בתגובות
תודה!! תמיד הקוגל היה יוצא לנו יבש באפייה בתנור, היות ואין לי סירי אלומיניום בבית…. אנסה את סדר האפייה שאתה ממליץ כאן.
ואתה סגור על זה שכפית פלפל שחור זה אכיל, עם כמות כזו (קטנה יחסית) של אטריות…..??? אל תשכח שזה מתכון אשכנזי…..!!
תודה, מיכל
בהצלחה!
כמו שכתבתי בטיפ – זו הגרסה היותר חריפה של הקיגל, ככה אני אוהב ועם הכמות הזו הכנתי פעמים רבות. (הטעם קצת מתעמעם באפייה אבל עדיין מורגש בקיגל המוכן)
אם את מפחדת תכיני בפעם הראשונה עם פחות פלפל