גיליון 223: מקלות בגלגלים

אחד התחומים הכי ילדותיים והכי מורכבים בעולם הקונדיטוריה הוא הקונפיסרי, תורת הממתקים. באווירת החופש הגדול הבאתי השבוע טעימה מעולם זה, מתכון לסוכריות על מקל. זה מתכון “למטיבי לכת”, ומיועד למי שרוצה לאתגר את עצמו במטבח וגם לשמח את הילדים בסוכריות ביתיות בשלל טעמים.

תחום הקונפיסרי דורש דיוק בטמפרטורות ושימוש בחומרים וציוד פחות שגרתיים – במתכון הזה סירופ גלוקוזה, מדחום סוכר ומשקל דיגיטלי. כיום המוצרים האלה זמינים יותר גם לקהל הביתי, ומומלץ לנסות להשיג אותם. בכל זאת הוספתי בטיפ גם אפשרויות חלופיות למעוניינים.

משקל דיגיטלי מסייע מאוד להצלחה של המתכון, אבל אינו קריטי כשמדובר בסוכריות – גם אם לא דייקנו לגמרי במידות החומרים, אם נדייק בטמפרטורות בבישול נקבל תוצאות טובות.

סירופ גלוקוזה ניתן להשיג בחנויות למוצרי אפייה, וגם במחלקת האפייה בחנויות חד-פעמי. אם לא מצאתם סירופ גלוקוזה אפשר להחליף אותו בסירופ תירס בהיר או זהוב, שנמצא לפעמים בסופרים. אפשר גם להחליף בדבש, אבל הוא יקר יותר, משפיע על הטעם של הסוכריה וגם גורם לה להידבק יותר לשיניים.

סירופ גלוקוזה הוא חומר סמיך ודביק, לכן כדאי למדוד אותו ישירות אל סיר הבישול ולא להיעזר בכלים נוספים כמו כוס או קערת ביניים – הרבה חומר יישאר על הכלי הנוסף וישנה את היחסים במתכון. כדי למדוד מניחים את הסיר על המשקל ומאפסים, מוזגים לאט את הסירופ אל הסיר עד למידה הרצויה. במידה ואין משקל מודדים בעזרת כוס כמות מעט יותר גדולה.

מדחום למטבח קיים ברוב החנויות לכלי בית, אני קניתי באיקאה. שימו לב לטווח המדידה שלו, הנתון רשום תמיד על האריזה – להכנת ממתקים רצוי שהמדחום יוכל למדוד עד 150 מעלות או יותר. מדחום דיגיטלי מגיע בשתי צורות, מדחום נעץ עם מוט ארוך שמניחים בתוך הסיר, או מדחום עם חוט שיוצא אל תוך הסיר, הסוג השני עדיף ונוח יותר לשימוש.

העיקרון של הכנת ממתקים מתבסס על טמפרטורת הבישול של סירופ סוכר. הטמפרטורה שבה רותח הסירופ מעידה על כמות הנוזלים שנותרו בו, ככל שהמים מתאדים בבישול כך הטמפרטורה עולה. לסוכריות קשות כמו במתכון הזה יש צורך לאדות כמעט לחלוטין את המים ולהגיע עד ל-150 מעלות. מעבר לטמפרטורה הזו הסוכר מתחיל להזהיב, להפוך לקרמל ולקבל טעם מר ולא נעים, לכן חשוב לעקוב היטב אחרי הבישול ולהיזהר לא לעבור את הטמפרטורה הזו.

כדי להכין את סוכריות ללא מדחום, מכינים מראש קערה עם מים וקרח. מקפידים לבשל את הסירופ על להבה קטנה יחסית, שתשמור על בעבוע עדין, כדי שהתהליך יהיה איטי יותר. כדי לבדוק את הסירופ לוקחים כמות קטנה בעזרת כף ומטפטפים אל המים הקרים, מוציאים את טיפת הסירופ מהמים הקרים ולוחצים עליה בידיים – אם היא רכה או נמעכת הבישול עדיין לא מספיק, אם היא קשה מאוד הסירופ מוכן לשלב הבא.
חוזרים על הבדיקה מדי פעם במהלך הבישול עד שמגיעים לתוצאה הנכונה, ואז מכבים מיד את האש כדי למנוע בישול יתר של הסירופ.

כמקלות לסוכריות אפשר לקנות מקלות מיוחדים לסוכריות על מקל בחנויות חד-פעמי, או פשוט לחתוך שיפודים לאורך הרצוי ולהשתמש בהם. להכנת סוכריות בצורות משתמשים בתבניות סיליקון עם שקע מתאים למקל ויוצקים אליהן את הסירופ החם. אין להשתמש בתבניות פלסטיק של שוקולד – הן לא מתאימות לטמפרטורות הגבוהות של הסירופ.

הסוכריות המוכנות, בניגוד לסוכריות התעשייתיות, רגישות מאוד ללחות והופכות לדביקות באוויר הפתוח. לכן כדאי לעטוף אותן בצלופן מיד לאחר ההכנה או לשמור בקופסא אטומה לפי ההסבר במתכון.

סוכריות על מקל

החומרים

ל 30-20 סוכריות, בהתאם לגודל

250 גרם סוכר (1/4 1 כוס)
80 גרם גלוקוזה (1/4 כוס)
80 גרם מים (1/3 כוס)

2 טיפות תמצית טעם ו/או 2 טיפות צבע מאכל
או – 1/4 כוס תרכיז למיץ בטעם הרצוי

מקלות לסוכריות

אופן ההכנה

מכינים נייר אפייה משומן מעט על משטח העבודה.
מחממים בסיר את הסוכר עם הגלוקוזה והמים, ועם התרכיז (במידה ויש). מבשלים על להבה גבוהה ומערבבים מדי פעם, עד לרתיחה.
ממשיכים לבשל את הסירופ על להבה בינונית בלי לערבב בכלל, עד שמגיע ל-150 מעלות, בשלב זה ניתן גם להבחין בשינוי קל של הצבע לכהה יותר. מכבים את האש ומניחים לבועות להירגע כ-20 שניות. אם משתמשים בתמציות טעם וצבע, מוסיפים אותן בשלב זה ומערבבים בעדינות.

יוצקים את התערובת כשהיא חמה על נייר האפייה, מעט מעט ליצירת עיגולים בגודל הרצוי. מניחים מיד על כל עיגול מקל, מסובבים אותו בתוך התערובת לציפוי מלא של המקל. מניחים להתקרר עד שנוקשה.

מחלצים מהנייר, עוטפים בצלופן או מסדרים בשכבות מסודרות בקופסא ומפרידים בנייר אפייה בין השכבות. מקפידים שהסוכריות לא יגעו זו בזו למניעת הידבקויות.