הטיפ השבוע מתמקד בטכניקה של אפיית לחם בתבנית סגורה, שנפרס למרובעים מדויקים ויפים. לחם כזה נקרא בשפה המקצועית ‘קאסטן’, על שם התבנית בה הוא נאפה, והוא מושלם להכנת כריכים.

תבנית ‘קאסטן’ זו תבנית ארוכה ומרובעת, עם מכסה שטוח שנתפס היטב על התבנית. בדקות הראשונות של האפייה הבצק תופח וממלא את כל פינות התבנית, וכך מתקבל לחם מרובע ויפה להכנה של כריכים בצורת מרובע או משולש.

הביטוי ‘קאסטן’ לא מתייחס למתכון מסוים, אלא לצורה בלבד. אפשר להכין בטכניקה הזו כל לחם מכל בצק שאוהבים – אפילו בצק רך כמו של חלה. המתכון השבוע מבוסס על לחם כפרי, מתערובת של קמח לבן וקמח מלא וציפוי דגנים מסביב. אפשר לוותר על הדגנים או להחליף אותם בציפוי אחר, אפשר לערב לתוך הבצק לאחר הלישה תוספות כמו אגוזים, זיתים, דגנים וכו’.

kastenבמתכון הזה השתמשתי בתבניות אינגליש-קייק חד פעמיות, והוא מתאים ל-2 לחמים בתבנית כזו.
אפשר גם לקנות תבנית ‘קאסטן’ בחנויות לציוד מקצועי, הן גדולות יותר, החל מרוחב 10 ס”מ ואורך 27-25 ס”מ. הכמות במתכון תתאים לכיכר אחת בגודל הזה, ולתבניות גדולות יותר יש להגדיל את המתכון בהתאם.

כשאופים בתבנית ביתית שאין לה מכסה, מכסים במגש אפייה גדול וכבד שלוחץ על הבצק ולא מאפשר לו לתפוח מעבר לתבנית. את הבצק מכסים מלמעלה ברצועה של נייר אפייה, כדי שלא יידבק למגש או יתלכלך ממנו. אם אין מגש כבד אפשר להשתמש במשטח מתכתי אחר ולהניח עליו תבנית עם מים רותחים כמשקולת (חשוב שהמים יהיו רותחים מראש ולא יורידו את הטמפרטורה בתנור בתחילת האפייה).

עיצוב הבצק לכיכר הוא שלב משמעותי בהכנת לחם, סיבי הבצק מסתדרים בצורה מעגלית ומתוחה, וכך נקבע האופן שהלחם יתנפח באפייה והמרקם הפנימי של הכיכר.
גם כשאופים בתוך תבנית חשוב לעצב את הבצק מעט, אבל העיצוב פשוט יותר ולא מצריך מיומנות גדולה: משטחים את הבצק בידיים על משטח מעט מקומח, ליצירת מלבן שמן באורך התבנית הרצויה, מגלגלים את המלבן לנקניק ומעבירים לתבנית.

ההתפחה השנייה נעשית בתוך התבנית. יש לעקוב מדי פעם אחרי הבצק ולא להסתפק במדידת הזמן – הבצק צריך למלא את התבנית כמעט לגמרי, אבל לא עד הסוף. את שאר התפיחה הוא יעשה בדקות הראשונות של האפייה כשהתבנית כבר סגורה.
אם נתפיח את הבצק מעל גובה התבנית, לא נוכל להניח את הכיסוי בלי לפגוע בבצק או בצורת הכיכר שנקבל.

כאשר אופים לחם בתוך תבנית, ובמיוחד כשהוא סגור במכסה, אין אידוי נוזלים החוצה בשלבי האפייה הראשונים, והלחם עלול להתקבל כבד ולח. כדי לאפשר ללחם לאדות היטב את הנוזלים, מחלצים אותו מהתבנית אחרי השלב הראשון של האפייה וממשיכים לאפות כשהוא פתוח ומאוורר, עד שלא מרגיש כבד.
לא מומלץ לאפות את הלחם במצב ‘טורבו’, כדי למנוע השחמת יתר וחריכה של הכיכרות באפייה הארוכה.

את הלחם שומרים בטמפרטורת חדר עטוף בניילון, למשך יום אחד מהאפייה. אם עוטפים בעטיפת נייר או בניילון מחורר של לחמים הוא יכול להחזיק אפילו יום נוסף. לאחר הפריסה הלחם מתייבש במהירות ולא יישמר אפילו יום אחד.

להכנה מראש ואחסון ארוך: אחרי שהלחם התקרר לגמרי, פורסים לפרוסות יפות, אורזים בשקית ניילון ומקפיאים למשך חודשיים ויותר. כדאי לחלק מראש לשקיות לפי מספר הפרוסות שנרצה להפשיר בכל פעם, להפשרה אפשר להוציא בערב ולהניח על השיש עד הבוקר.
בכל מקרה לא מאחסנים לחם במקרר.

לחם כפרי מרובע

החומרים

ל-2 כיכרות בתבנית אינגליש-קייק או דומה

350 גרם קמח לבן (1/2 2 כוסות)
150 גרם קמח מלא (1 כוס)
12 גרם מלח גס (1 כף)
6 גרם שמרים יבשים (1 כף)
330 גרם מים פושרים (1/3 1 כוס)

תערובת דגנים:
גרעיני חמניה, שיבולת שועל, גרעיני דלעת, פשתן, קינואה, פרג, שומשום וכדו’.

אופן ההכנה

מערבבים יחד את כל החומרים מלבד המים, מוסיפים את המים ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מניחים לתפיחה עד שמגדיל מעט את נפחו (כחצי שעה).
מכינים כלי רחב וארוך ומפזרים בו את תערובת הגרעינים בשכבה עבה.

משטחים את הבצק למלבן באורך התבנית, ומגלגלים לנקניק שמן. מרטיבים מעט את הבצק ומגלגלים בתערובת הגרעינים מכל כיוון, מניחים בתבנית ומכסים בניילון מלמעלה. מניחים לתפיחה למשך כ-40 דקות, או עד שכמעט ממלא את התבנית.

מכסים את הכיכר בנייר אפייה ומניחים מעל מגש אפייה גדול כמשקולת.
אופים ב-220 מעלות למשך 5 דקות, מנמיכים טמפ’ ל-180 מעלות ואופים 15 דקות נוספות.
מוציאים את התבניות מהתנור ומסירים את התבנית העליונה, מחלצים את הכיכרות ומסדרים על מגש אפייה או על רשת. מחזירים לאפייה נוספת ב-160 מעלות, 8 דקות ויותר עד שהכיכר שחומה היטב ואינה כבדה.

מניחים לכיכרות להתקרר לגמרי. פורסים לפרוסות ומכינים כריכים – מרובעים או משולשים.

Save

Save

Save