הסחוג, או ‘חריף’, הוא ממרח עשוי מפלפלים חריפים. כמו הרבה מאכלים ישראליים הוא לא נולד בארץ והגיע מתימן, אבל נקלט כאן היטב כמאכל עממי.
כתוספת לפלאפל של יום העצמאות, השבוע הבאתי שני מתכונים לסחוג בצירוף עצות וטיפים, שקיבלתי מחבר טוב.
הסחוג הירוק עשיר יותר בטעמים ומעט פחות חריף, ואילו האדום מכיל כמעט ורק פלפל שאטה וחריף במיוחד.
הכמויות במתכונים לא מחייבות לגמרי – אפשר להגדיל או להקטין כמות חומרים לפי הטעם ורמת החריפות הרצויים.
החומר החריף שבפלפלים הוא חומר נדיף, כלומר בחשיפה לאוויר החריפות הולכת ונחלשת. כדי לשמור על החריפות לאורך זמן מוסיפים לממרח כמות קטנה של שמן. השומן עוטף את מרכיבי החומר ומקטין משמעותית את החשיפה לאוויר, וכך שומר על הממרח טרי וחזק.
בנוסף השומן קולט וממצה את החריפות בצורה יעילה, ובזמן האכילה הוא מתפרש על הלשון, מגביר ומאריך את תחושת החריפות.
במתכונים רשמתי להשתמש בתערובת של שמן ‘רגיל’ עם שמן זית. שמן הזית מוסיף טעם וארומה לממרח, אבל נוטה להתגבש באחסון במקרר ופוגע במרקם, לכן מערבבים אותו עם שמן מזוכך. אפשר לשנות את הרכב השמנים לפי הטעם והעדפה האישית.
כיוון שהמרכיב העיקרי בסחוג הוא מים, בדרך כלל מהפלפלים, מוסיפים את השמן רק לאחר הטחינה ובערבוב עדין. הוספה של השמן לתהליך הטחינה תגרום להיווצרות אמולסיה (כמו במיונז) שתשפיע על המרקם, ועלולה גם לגרום להקצפה ולקלקול מהיר יותר.
כדי להרגיע את החריפות הנטייה הטבעית היא לשתות מים, אבל כפי שאמרנו החומר החריף נצמד ללשון באמצעות שומן ולכן המים לא ישטפו אותו.
עצה טובה לחריפות בפה היא ללעוס לחם או פיתה, הלחם סופח את השומנים שבפה ואיתם את החריפות. גם שתייה של משקאות אלכוהוליים מסייעת – האלכוהול ממוסס את השומן ושוטף אותו מהלשון.
זהירות – חריף! את כל שלבי ההכנה רצוי לעשות עם כפפות, ובמשך העבודה להקפיד לא לגעת בעיניים, בפה ובכלל בעור חשוף.
את הפלפל שאטה לסחוג אדום אנחנו משרים במים רותחים, החומר החריף נדיף ועולה עם אדי המים. היזהרו לא להריח או לנשום את האדים בזמן ההשריה ולאחריה, הם עלולים לגרום לגירוי לא נעים במערכת הנשימה ובעיניים.
את הסחוג המוכן שומרים בצנצנת סגורה במקרר, למשך 3-2 שבועות, בהתאם לתדירות השימוש.
אפשר גם להכין כמות גדולה (שנטחנת טוב יותר במעבד מזון) ולשמור בהקפאה חצי שנה ויותר. מומלץ לחלק מראש לכוסיות קטנות עטופות בניילון, ולהפשיר כל פעם רק את הכמות הרצויה.
סחוג ירוק
החומרים
8-6 פלפלים ירוקים חריפים
חבילה/צרור כוסברה
1 ראש שום שלם
מיץ מחצי לימון
1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח או לפי הטעם
1 כפית כמון או לפי הטעם
2 כפות שמן
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה
מסירים מהפלפלים את הגבעולים, קוצצים גס את הכוסברה ומקלפים את שיני השום.
מכניסים את כל המרכיבים מלבד השמנים למעבד מזון, טוחנים יחד עד למרקם חלק. במידת הצורך מסירים גבעולי כוסברה עקשניים.
מעבירים לקערה, מוסיפים את השמנים ומערבבים.
שומרים בצנצנת אטומה במקרר.
סחוג אדום
החומרים
6-5 פלפלים אדומים (שאטה) יבשים
1 ראש שום שלם
1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח או לפי הטעם
2 כפות שמן
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה
מסירים מהפלפלים את הגבעולים, משרים בקופסא עם מים רותחים למשך כ-20 דקות.
מקלפים את שיני השום.
מכניסים למעבד מזון את הפלפלים המושרים, השום והתבלינים. טוחנים יחד עד לקבלת ממרח חלק, במידת הצורך מוסיפים מעט ממי ההשריה של הפלפלים.
מעבירים לקערה, מוסיפים את השמנים ומערבבים.
שומרים בצנצנת אטומה במקרר.
אצלנו מכינים סחוג ירוק מפלפל שטה כוסברה ותבלינים.
כמו כל המתכונים המעולים שלך, אני מאמינה שגם המתכון הזה הוא יוצא מן הכלל. אבל אני חייבת לומר שהסחוג הטוב והטעים [ולאו דוקא חריף] ביותר הוא סחוג שנעשה ב’מסחג’ – אבן בזלת מחוררת עליה שמים את המרכיבים. הטחינה של המרכיבים נעשית ע”י חלוק נחל גדול שמתאים לגודל כף היד של מי שעושה את הסחוג. אני מזמינה אותך לטעום ולהתרשם ממנו בבית הורי או בביתי.
בטכניקות אוטנטיות תמיד יהיו טעמים ורבדים שאין בטכניקות המכניות והמהירות יותר. קראתי על השיטה הזו אבל לא טעמתי עדיין כדי לפגוש בהבדלים.
אגב, השם סחוג הגיע מה’מסחג’ שהיא המטחנה (בחילופי עיצורים מקביל לשורש ‘שחק’ מלשון שחיקה של החומר) כך שבעצם המשמעות המקורית של המילה ‘סחוג’ היא בעצם ‘ממרח’ (או משהו טחון דק)
עודד טוב להוסיף כמה תרמילי הל משבח מאוד את הטעם ומוסיף ארומה
אני נהנית מההסברים המפורטים לפני המתכונים. תודה!!!
וגם ללא מיץ לימון
מנסיון אישי דווקא אחרי יום יומיים במקרר הסחוג נהיה יותר חריף.
ואני מכינה סחוג ללא שמן (וגם ללא פלפל שחור)