מלבי הוא קינוח עשוי פודינג מחלב ושמנת, שמוסמך ומיוצב באמצעות עמילן. המלבי הגיע מטורקיה, ויש לו מקבילות דומות במטבחים אירופאים שונים (כמו הפנקוטה האיטלקית).
במקור היו מכינים את המלבי מעמילן שהופק מסחלבים ונתן לו טעם מיוחד. כיום משתמשים בקורנפלור שהוא עמילן זמין ונוח יותר, ואת הטעם החסר מחליפים בתמצית מי ורדים, שגם היא אופיינית למטבח הטורקי. מי שלא אוהב את מי הוורדים יכול להשתמש בתמצית ווניל או תמצית טעם אחרת.

לעמילנים יש תכונה מיוחדת: כאשר הם בסביבה נוזלית ומתחממים ל-90 מעלות, העמילן סופח את הנוזלים סביבו והופך לג’ל. ריכוז העמילן משפיע על רמת הסמיכות של הנוזל לאחר הבישול, בריכוזים נמוכים נקבל הסמכה קלה (כמו מרק או רוטב שמסמיכים במעט קורנפלור או קמח), אבל במלבי הריכוז גבוה יותר ומתקבל מרקם יציב ממש.

במתכון הזה השתמשתי בכמות גדולה במיוחד של קורנפלור, וכך אפשר להכין את המלבי גם בתבניות סיליקון אישיות או בקערות מרכזיות. לאחר קירור מלא הופכים על צלחת הגשה, המלבי יתנתק בקלות מהתבנית ויעמוד על הצלחת יציב ויפה כמו ג’לי.
למרקם עדין יותר אפשר להקטין את כמות הקורנפלור אפילו ל-70 גרם (כ-1/2 כוס), להכין ולהגיש ישירות בכוסות אישיות.

כמות הסוכר במלבי גמישה ותלויה בטעם אישי. הכמות במתכון הזה אינה גדולה והמלבי מתקבל במתיקות מעודנת, אפשר להוסיף או להפחית סוכר לפי הטעם. אפשר גם להכין אותו עם תחליפי סוכר אם יש צורך.

את המלבי מכינים יום מראש, או לפחות מקררים 4 שעות לפני ההגשה, כדי לאפשר לו להתייצב היטב. במהלך הקירור נוצר קרום על פני השטח הגלויים, לכן מכסים את הכלי בניילון נצמד ואם בכל זאת נוצר קרום מקלפים אותו לפני ההגשה.
להגנה מלאה אפשר להצמיד את הניילון לפני השטח של המלבי, אבל בשיטה זו המראה החלק נפגע, ולכן היא מתאימה בעיקר כשמכינים בתבנית לחילוץ.

הסירופ הקלאסי למלבי הוא פשוט סירופ סוכר סמיך עם מי ורדים וצבע מאכל אדום, או סירופ בטעם פטל עם קצת מי ורדים. אפשר גם להחליף את הסירופ בדבש או בסילאן.
במתכון הזה השתמשתי ברעיון מבריק של שף דרור פילץ (פורסם לראשונה ע”י איילת הירשמן במגזין ‘שף’), שבו מכינים חליטה מרוכזת של תה אדום שנותנת לנו ממקור טבעי גם את הצבע האדום האופייני וגם טעם ייחודי וטעים. אפשר להשתמש בחליטות מוכנות של תה אדום, פטל, ורד הבר והיביסקוס או כל תמצית אחרת.

הקישוט המסורתי למלבי זה קוקוס ובוטנים קצוצים, אבל אפשר לגוון גם עם אגוזי לוז, פיסטוק, שבבי קדאיף אפויים, שערות חלבה ועוד.

מלבי

החומרים

ל-10 מנות בינוניות בנפח 150 מ”ל או בהתאם לגודל הכלים

למלבי:
1 ליטר חלב
250 מ”ל שמנת מתוקה
100 גרם קורנפלור (3/4 כוס)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1 כף מי ורדים

לסירופ:
240 מ”ל מים (1 כוס)
2 שקיות תה אדום
50 גרם סוכר (1/4 כוס)

להגשה:
קוקוס, בוטנים קצוצים או קישוטים אחרים

אופן ההכנה

למלבי:
מוזגים לקערה גדולה בערך כוס אחת מהחלב, מערבבים פנימה את הקורנפלור וטורפים היטב למניעת גושים.
את שאר החלב, עם השמנת והסוכר, מחממים בסיר עד להתחלת רתיחה. מוזגים את הנוזל החם לתערובת שבקערה לאט תוך כדי ערבוב.
מחזירים את כל התערובת אל הסיר. ממשיכים לבשל על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד, עד להסמכה והופעת בועה ראשונה. מכבים את האש, מוסיפים מי וורדים וממשיכים לערבב עוד כ-10 שניות.
יוצקים מיד לכלים אישיים או תבניות סיליקון בצורה המועדפת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור למשך הלילה (או לפחות ל-4 שעות).

לסירופ:
בסיר קטן מביאים לרתיחה מים עם תמציות תה וסוכר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ-3 דקות במצב של בעבוע עדין. מכבים את האש ומניחים לעמוד כ-10 דקות לפני שמוציאים את שקיות התה. מעבירים לקירור עד ההגשה.

להגשה:
לחילוץ מתבנית במידת הצורך, הופכים את התבנית על צלחת הגשה ודופקים קלות עד שהמלבי מתנתק מהתבנית אל הצלחת.

מוזגים על המלבי מעט מהסירופ, מקשטים בקוקוס או בקישוטים אחרים ומגישים מיד.

לאחסון שומרים במקרר עטוף בניילון, כשבוע עד 10 ימים.