גיליון 250: ידיים מלאות

בתקופה האחרונה עוגיות מעמול הפכו ללהיט נחטף אצלנו בבית. בכל פעם שאני קונה קופסת עוגיות היא מתחסלת במהירות, בשיתוף פעולה מרשים של כל בני המשפחה.
למעמול צורה אופיינית שיוצרים עם שבלונה מיוחדת, אבל בבית מצאתי פתרון יצירתי שיחליף את השבלונה – שימוש בחלק הפנימי של מסחטת הדרים, הניב תוצאה דומה באופן מרשים לצורה הקלאסית.

במקור מכינים עוגיות מעמול מבצק פריך שעשוי ברובו מסולת, והמרקם שלו גרגרי ומתפצפץ. לעומת זאת העוגיות התעשייתיות עשויות מבצק עוגיות פשוט ועדין, דומה לבצק של אזני המן, ומי שרוצה יכול להכין בבית גם מבצק כזה.
אחרי שבדקתי והשוויתי כמה גרסאות, יצרתי את הבצק שמופיע במתכון כאן, יש בו סולת אבל בכמות קטנה יותר, וחצי מהחמאה הפכה לשמן. כך התקבל בצק רך ונוח לעבודה, ועוגיות במרקם עדין ונימוח וגם קצת מתפצפץ.

את הבצק יש לעבד כמה שפחות. לכן נעבוד עם חמאה רכה מאוד אבל לא נוזלית, נכניס את כל המרכיבים יחד למיקסר ואז נערבל רק עד להשגת אחידות.
כדאי להשתמש במים קרים מאוד או בקמח מקירור, כשהבצק קר נוח יותר לגבש אותו לגוש אחיד ולעצב אותו.

במתכון רשמתי להוסיף לבצק גם מעט תמצית מי זוהר, כמו בגרסאות האוטנטיות. אישית אני לא אוהב את הטעם הזה ולכן הכנתי בבית בלעדיה. אפשר להסתפק בכמה טיפות בשביל הטעם ואפשר גם להגדיל את הכמות, לפי הטעם הרצוי.

המלית עשויה מממרח תמרים חלק, בתוספת אגוזי מלך קצוצים וקינמון. אפשר להחליף את המלית בכל ממרח סמיך, כמו ממרח שוקולד או חלווה. למלית אגוזים טוחנים אגוזים עם סוכר ומעט קינמון (אפשר לערבב מעט חלבון ביצה פנימה להדבקה).

הטריק בעוגיות הללו הוא העיצוב שלהן. לעוגיות מעמול יש שבלונות – תבניות מיוחדות שדוחסים אליהן את הבצק (עם או בלי ריפוד של ניילון נצמד), וכך מתקבלת הצורה האופיינית. אני השתמשתי בחלק הפנימי של מסחטת תפוזים ידנית כדי ליצור את הצורה, והתקבלו עוגיות יפות ומוצלחות. אפשר באותו אופן לאלתר שבלונות מכלים אחרים שלדעתכם יתאימו.

שתי שיטות נוספות לעיצוב מעמול ללא תבנית:
– משטחים את הבצק על היד, מניחים באמצע מעט מלית ועוטפים אותה בבצק ליצירת כדור. מהדקים את התפרים ומניחים על התבנית כשהתפרים כלפי מטה. אפשר להשאיר את המעמול בצורת עיגול, או לצבוט בעזרת 2 מזלגות מסביב לעוגיה ליצירת דוגמה (בתמונה).

– מרדדים את הבצק למשטח מלבני ארוך ברוחב כ-20 ס”מ ומורחים עליו שכבה דקה מהמלית, מגלגלים לרולדה מהודקת וחורצים חריצים ברוחב הרצוי לעוגיות. אופים הכל יחד כ-13 דקות, לאחר האפייה כשעדיין חם חותכים בזהירות לפרוסות. מניחים להתקרר היטב.

את העוגיות מאחסנים בארון בקופסא אטומה למשך שבוע וחצי-שבועיים. אפשר גם לשמור במקפיא לזמן ארוך יותר, חשוב להניח לעוגיות להפשיר לגמרי לטמפרטורת חדר לפני שפותחים את הקופסא כדי למנוע הצטברות של לחות.

עוגיות מעמול

החומרים

לכ-45 עוגיות

לבצק:
300 גרם קמח (2 כוסות+כף)
100 גרם סולת (2/3 כוס)
50 גרם קורנפלור (1/3 כוס)
60 גרם סוכר (1/3 כוס)
5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)
100 גרם חמאה רכה
100 גרם שמן (1/2 כוס)
80 גרם מים (1/3 כוס)
1 כפית מי זהר (אופציה)

למלית:
1 חב’ ממרח תמרים
100 גרם אגוזי מלך קצוצים דק  (כ-1 כוס)
1/2 כפית קינמון

אופן ההכנה

מכניסים לקערת מיקסר את כל חומרי הבצק, מערבלים עם וו גיטרה רק עד שמתקבל בצק אחיד.
בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי המלית יחד.

לעיצוב העוגיות משתמשים בשבלונה מיוחדת או כלי מתאים אחר, וחתיכה של ניילון נצמד בגודל כ-20X20 ס”מ.
לוקחים חתיכת בצק קטנה ומשטחים לעיגול בעובי כ-1/2 ס”מ, מניחים על הניילון הנצמד ומכניסים יחד לשבלונה, כשהניילון פונה לכיוון השבלונה ומונע הדבקות של הבצק. דוחסים כך שהבצק ירפד את כל שולי השבלונה ויבלוט מעט החוצה.
בעזרת שתי כפיות, ממלאים את הבצק שבשבלונה במעט מלית. סוגרים את שולי הבצק מעל המלית ליצירת התחתית של העוגיה, במידת הצורך משטחים בידיים מעט בצק נוסף וסוגרים בעזרתו את העוגיה.
מחלצים את העוגיה מהשבלונה בעזרת הניילון הנצמד, מניחים על התבנית ומקלפים את הניילון. ניתן להשתמש בניילון שוב ושוב.

כשהתבנית מלאה אופים ב-180 מעלות, למשך כ-9 דקות או עד שרק מתחיל להזהיב בקצוות.
מניחים לעוגיות להתקרר היטב, מפזרים מעט אבקת סוכר ומגישים.