בפורים נהגו ישראל לאכול מאכלים עטופים בבצק או ממולאים, זכר לנס הפורים שהיה בהסתר ובדרכים עקיפות. אז המתכון השבוע הוא לאמפנדס – כיס בצק ממולא ומטוגן. כיאה למאכל דרום-אמריקאי הגרסה הנפוצה שלו היא עם מלית בשר. יש גם מליות צמחוניות וחלביות במתכונים כאן, ואפשר כמובן לגוון בבית עם רעיונות נוספים.

הבצק של האמפנדס הוא בצק פשוט שעשוי מקמח, מעט שמן ומים. בתחילת הלישה הבצק מרגיש קצת יבש וחסר נוזלים, אבל כשהחומרים מתאחדים מתקבל בצק גמיש ונוח לרידוד. לפעמים יש הבדלים קטנים ביכולת הספיגה של הקמח – לכן אם הבצק דביק ורך מדי מוסיפים מעט קמח, ואם הבצק נוקשה ולא אחיד מוסיפים מעט מים, עד לקבלת מרקם נוח.

חשוב לתת לבצק לנוח לפני תחילת העבודה, כדי שלא יהיה צמיגי מדי ויתכווץ ברידוד. לאחר הרידוד ממלאים את כל הכיסונים, ואז מטגנים אותם ברצף. בזמן שהבצק או הכיסונים עומדים מכסים אותם בניילון שלא יתייבשו.

עיגולי הבצק צריכים להיות דקים אבל לא מדי, כדי שלא ייקרעו במהלך הטיגון והשמן ייכנס פנימה. כדאי לרדד את קצוות העיגול מעט יותר דק מאשר המרכז, כי בסגירה מתקבלת שכבה כפולה של בצק.

המתכונים למליות מתאימים כל אחד לכמות של כ-20 יחידות, כלומר לכמות אחת של בצק. אם מכינים כמה מליות שונות, יש להקטין את כמות כל מלית או להגדיל את כמות הבצק בהתאם.

את האמפנדס מטגנים בשמן עמוק. יש לוודא שהשמן לא חם מאוד כמו בטיגון צ’יפס אלא בחום בינוני-גבוה (160-150 מעלות), כדי לאפשר לבצק להתבשל לגמרי גם בתפר העבה. מכניסים מעט כיסונים אל השמן כל פעם, כדי שלא יידבקו זה לזה בזמן הטיגון.

אפשר גם לאפות את האמפנדס – יתקבלו כיסונים פחות מוצלחים אבל בהחלט טעימים, דומים במרקם לבורקיטס מבצק שק”ם.

את האמפנדס המוכנים כדאי להגיש סמוך לטיגון, כשהם עדיין חמים. ניתן לשמור בקופסא סגורה במקרר עד 3 ימים מההכנה, ולחמם מעט לפני ההגשה.
מי שרוצה להכין מראש ולשמור – אפשר להקפיא את האמפנדס ממולאים לפני הטיגון. מסדרים על מגש עם נייר אפייה מקומח קלות, מכניסים למקפיא למשך כשעתיים או עד שקפוא לגמרי, ואז אורזים את האמפנדס בקופסא סגורה. להפשרה מפזרים שוב על משטח מקומח קלות כדי שלא יידבקו בזמן ההפשרה. מטגנים רק לאחר הפשרה מלאה.

אמפנדס

החומרים

כ-20 יחידות

500 גרם קמח
8 גרם מלח (1/2 1 כפית)
65 גרם שמן
220 גרם מים (מעט פחות מכוס)
30 גרם סוכר (2 כפות)
שמן לטיגון

אופן ההכנה

לבצק:
מערבבים בקערה את כל המרכיבים יחד, ולשים היטב לקבלת בצק חלק וגמיש. מניחים למנוחה כ-15 דקות לפני תחילת העבודה.

מילוי וטיגון:
מחממים שמן בסיר עמוק לחום בינוני-גבוה. יוצרים מהבצק נקניק בקוטר כ-5 ס”מ, וחותכים בעזרת סכין לפרוסות של 1.5-1 ס”מ.
על משטח מקומח קלות מרדדים כל פרוסה לעלה עגול ודק, ומניחים במרכז כף מהמלית הרצויה. סוגרים לצורת חצי עיגול, מהדקים את הקצוות באצבעות או בעזרת מזלג לאטימה. ליצירת הדוגמא – תופסים מעט בצק בתחילת התפר, מושכים ומסובבים על עצמו, ואז מהדקים. חוזרים על הפעולה לכל אורך התפר.

מטגנים את האמפנדס בשמן עמוק עד להזהבה, מניחים להתקרר מעט על נייר סופג ומגישים.

מליות

מלית תירס

החומרים
1/2 קופסת שימורים תירס (כ-150 גרם)
1/2 פלפל אדום קטן
3 כפות קמח
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה
חותכים את הפלפל לקוביות. מטגנים בסיר עם מעט שמן כ-2 דקות, מוסיפים את התירס והתבלינים ומבשלים יחד כ-2 דקות נוספות.
טורפים בקערה את המים מקופסת השימורים עם הקמח לבלילה נוזלית. מכבים את האש, ומוסיפים לאט תוך כדי ערבוב את הבלילה לסיר. מדליקים שוב את הלהבה וממשיכים לבשל עד שמבעבע.
אם המלית סמיכה מידי מוסיפים מעט מים חמים ומערבבים שוב, עד לקבלת תערובת סמיכה אבל לא יציבה.

מלית טונה

החומרים
1 קופסא טונה
1/2 בצל
1/2 פלפל אדום
1 ביצה קשה
כפית מיונז
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה
קוצצים את הבצל והפלפל, ומפוררים את הביצה הקשה.
מערבבים את כל החומרים יחד בקערה עד לקבלת סלט טונה אחיד.

מלית חצילים

החומרים
1 חציל קטן
1/2 חב’ גבינה בולגרית
מעט שמן

אופן ההכנה
חותכים את החציל לקוביות. בסיר עם מעט שמן מטגנים עד שהחציל מתרכך ומתחיל להתפורר. מכבים את האש, מפוררים פנימה את הגבינה הבולגרית ומערבבים היטב.

מלית בשר

החומרים
400 גרם בשר בקר טחון
2 כפות שמן
1 בצל גדול
3 שיני שום
1 כפית שטוחה מלח
כ-1/4 כפית פלפל שחור
כ-1/2 כפית פפריקה מתוקה
פלפל שטה גרוס (אופציה)

אופן ההכנה
קוצצים את הבצל והשום לקוביות קטנות. מטגנים את הבצל במעט שמן, כשמתחיל להזהיב מוסיפים את השום ואחרי כדקה מוסיפים גם את הבשר והתבלינים.
מבשלים תוך כדי ערבוב כ-20 דקות, או עד שהבשר מבושל היטב והתערובת עסיסית ומגירה מעט נוזלים. אם התערובת מתייבשת ומתפוררת מוסיפים מעט מים תוך כדי הבישול.