הפוגאס הוא לחם שטוח עם חורים במרכז, שנותנים לו צורה ייחודית. המקור שלו כפרי צרפתי, הוא מזכיר במראה פוקצ’ה איטלקית, אבל בסגנון כפרי ומרקם גס יותר. לחם מעניין שפשוט להכין וכיף לאכול יחד.
כמו הרבה לחמים צרפתיים, חלק מהבצק עובר תסיסה ראשונית לפני הכנת הבצק (בצק מקדים/סטרטר), שלב שמוסיף טעם ונותן מרקם מיוחד למאפה הסופי. השלב הזה מצריך מעט תכנון מראש, כדי שהבצק המקדים יספיק לתסוס כראוי אבל לא יתקלקל.
משך התסיסה של הבצק המקדים הוא 10-5 שעות, תלוי בטמפרטורת הסביבה. אם רוצים לעכב אותו עוד זמן, אפשר להעביר למקרר אחרי 6-4 שעות, ולהשתמש בו עד יממה מהערבוב הראשוני שלו.
בשלב הלישה של הבצק עצמו, חשוב לוודא שהחומרים התאחדו היטב ולא נשארו גושים של בצק מקדים, לכן כדאי לערבב לאט ולא ללוש את הבצק בתנועות חזקות.
אפשר להשאיר כ-1/2 כוס מהקמח בצד, ואז יתקבל בצק רך מאוד שקל לערבב. אחרי ערבוב ראשוני מוסיפים את שאר הקמח פנימה.
אם רוצים לדלג על שלב הבצק המקדים, אפשר לערבב את כל מרכיבי הבצק המקדים והבצק יחד, וללוש לבצק אחד מההתחלה. המרקם הפנימי של המאפה יהיה הרבה פחות מוצלח אבל עדיין טעים מאוד.
מקובל להוסיף לבצק תוספות טעם כמו זיתים חתוכים, עגבניות מיובשות קצוצות (להשרות מעט במים רותחים), בצל מטוגן, גבינה חצי-קשה מגורדת ועוד. לכמות שבמתכון מוסיפים כ-1/3 כוס תוספת. אם מוסיפים זיתים יש להפחית מעט מכמות המלח הגס.
את התוספות מוסיפים לאחר הלישה: מניחים לבצק לנוח 2 דקות, ואז מוסיפים ומערבבים היטב עם הבצק עד לאחידות. לגיוון אפשר ללוש בצק אחד גדול, לחלק אותו ל-4 חלקים ולהוסיף לכל חלק תוספת אחרת, ואז להתפיח כל חלק בנפרד.
הדגש החשוב בהכנה של פוגאס זה החיתוכים והצורה של הלחם. משטחים את הבצק למלבן או אליפסה, ואז יוצרים חתכים ומרחיבים בידיים לקבלת חורים גדולים באמצע הכיכר. אפשר לשחק עם הכיוונים והמיקומים של החתכים כדי לקבל דוגמאות שונות ומעניינות. החתכים מגדילים באופן משמעותי את שטח הפנים של הלחם ומזרזים את האפייה שלו, וכך מתקבל מאפה עם קרום פריך ופנים רך מאוד.
הפוגאס כאמור הוא לחם בעל שטח פנים גדול, ולכן הוא גם מתייבש ומתקלקל מהר. הכי טוב לאכול אותו עוד כשהוא חם מהתנור או לפחות באותו יום.
כדי לשמור אותו יותר מיום עדיף להקפיא – מניחים לו להתקרר על רשת עד שמגיע לטמפרטורת חדר, עוטפים בניילון ומעבירים למקפיא. להפשרה מוציאים משאירים עטוף בניילון עד להפשרה מלאה, ואז מחממים את הלחם כ-5 דקות בתנור לפני ההגשה.
לחם פוגאס
החומרים
ל-4 כיכרות
לבצק מקדים:
200 גרם קמח (כ-1/2 1 כוס)
200 גרם מים (קצת יותר מ-3/4 כוס)
1/4 כפית שמרים יבשים
לבצק:
800 גרם קמח (3/4 5 כוסות)
10 גרם שמרים יבשים (1 כף)
20 גרם מלח גס (1/4 1 כף)
500 גרם מים (מעט יותר מ-2 כוסות)
65 גרם שמן זית (1/3 כוס)
עשבי תיבול טריים או יבשים: טימין, רוזמרין, אורגנו, זעתר וכד’
שמן זית להברשה
אופן ההכנה
בצק מקדים:
בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם השמרים, מוסיפים את המים וטורפים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ללא גושים. מכסים את הקערה כולה בניילון ומניחים לעמוד לתסיסה, 10-8 שעות בלילה, או 7-5 שעות ביום.
הכנת הלחם:
בקערה נפרדת מערבבים את הקמח עם שמרים ומלח גס. מוסיפים אל הבצק המקדים, מוסיפים גם מים ושמן זית ומערבבים יחד עד לקבלת בצק דביק ואחיד. מניחים למנוחה כ-5 דקות., אחרי המנוחה מתחילים ללוש בתנועות קיפול למרכז ודחיסה. משמנים קלות את הידיים ואת הבצק כדי למנוע הידבקות.
כשהבצק חלק וגמיש, מכסים שוב את הקערה בניילון ומניחים לתפיחה כחצי שעה או עד שהבצק תפח באופן משמעותי וניכר לעין (אין צורך להגיע להכפלת נפח).
מקמחים מעט את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומחלקים ל-4 חלקים שווים. לכל חלק בנפרד, משטחים מעט ומקפלים את הפינות אל המרכז למעין צורת מעטפה. הופכים אותו כך שהתפר יהיה כלפי מטה, ומניחים לעמוד 3-2 דקות.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן או אליפסה בעובי כ-2 ס”מ, מניחים על תבנית עם נייר אפייה. בעזרת סכין או קלף חותכים חתכים בבצק, ומותחים מעט את הבצק בידיים ליצירת הצורה. מברישים בשמן זית ומפזרים מעט עשבי תיבול.
מכסים את הבצק בניילון ומניחים לתפיחה קצרה נוספת, כ-20 דקות.
אופים בחום גבוה 240 מעלות, 15-10 דקות או עד להשחמה יפה.
למראה מבריק ומרקם יותר פריך, מברישים שוב את המאפה בשמן זית מיד לאחר האפייה.
שלום עודד,
האם אפשר ליצור כיכר שממנה אפשר לפרוס פרוסות?
או שהמאפה לא ייאפה מבפנים?
תודה רבה.
מהבצק הזה אפשר ליצור כיכר גדולה, המרקם והטעם שלה יהיהו אחרים. זה לחם שנקרא ‘לחם פוליש’
מקפידים לא לשמן את הבצק, משטחים ומקפלים אותו על עצמו כמה פעמים ומניחים כשהתפר כלפי מטה (אפשר לגלגל לגלילה מהודקת)
מתפיחים מכוסה על תבנית מקומחת מעט ומקמחים מעט גם את הבצק מלמעלה, אחרי שתפח כ1.5 מהנפח יוצרים חריץ עמוק לאורך הכיכר ומכניסים לתנור ב-240 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית (להכין מראש)
אופים שלב ראשון בלי טורבו כ-10 דקות או עד שמתחיל קצת להשחים ואז מורידים טמפרטורה ל-170 מעלות ומוציאים את כלי המים אופים עוד כ-20 דקות או עד להשחמה יפה והכיכר לא כבדה.
תודה.
לא משמנים את הבצק פירושו שגם לא מכניסים שמן לתוך הבצק אם מכינים ככר?
וכמה זמן התפחה?
ההתפחה כבצק מאוד גמישה בזמנים – תלוי בכמה תסס הבצק המקדים, בטמפרטורות ובעוד גורמים שונים, לכן קשה להעריך מראש כמה זמן זה ייקח
זו הסיבה שכתבתי שמתפיחים עד שהבצק תפח וגדול יותר באופן ניכר לעין מאשר היה בתום הלישה אבל פחות מהכפלת נפח.
תסתכלי על הפערים בתמונות לפני התפחה ואחרי התפחה – הבצק הגיע בקערה למעט פחות מכפול בנפח וזה מספיק.
בתוך הבצק יש כבר שמן זית מעורב עם שאר המרכיבים. אין צורך בתוספת שמן מבחוץ או מבפנים.
במיוחד כשעושים כיכר או מקפלים את הבצק רצוי שלא יהיה עליו שמן כי השמן מפריע לבצק להתאחד לגוש אחד ועלולים להיווצר כיסי אוויר גדולים (בדומה לאפקט של שכבות בבצק עלים אבל בקטנה)
אני משתמשת בקמח 70% של “על המשקל” וראיתי שכשאני לא מוסיפה סוכר לקמח הבצק לא משחים לי באפיה.
אתה יודע מה ההסבר לזה?
והאם יש לך רעיון איך אפשר להוסיף קצת סוכר למתכון בלי להרוס אותו?
תודה מראש וחג עצמאות שמח
השחמה של מאפה מושפעת משלושה גורמים: חלבונים, סוכרים וטמפרטורה – כל אחד בנפרד כשהוא גדול יותר ההשחמה מהירה יותר ועמוקה יותר.
לכן למשל הברשה של ביצה על חלות מזרזת את ההשחמה בגלל תוספת החלבונים, והשחמה של לחם ללא ביצה תיעשה ב’מכת חום’ חזקה בתחילת האפייה.
קמח מלא משחים באפייה פחות מקמח לבן בגלל שהוא מכיל הרבה סובין ויותר מים ובפועל ריכוז החלבון על המעטפת קטן יותר.
אפשרות אחת ליצור השחמה היא הוספה של סוכר, ואפשרות אחרת היא להכניס את המאפה לטמפרטורה גבוהה יותר (220-240) למספר דקות עד התחלת השחמה.
במתכון שלנו אין צורך להוסיף סוכר כי האפייה כולה נעשית בחום מאוד גבוה שיגרום להשחמה יפה גם בקמח מלא.
אם בכל זאת לא מופיעה לך השחמה כנראה הטמפרטורה בתנור בפועל לא היתה מספיק גבוהה – אולי יש בעייה בגוף החימום העליון,
תנסי לאפות במסילה גבוהה יותר או להפעיל מצב גריל למשך 2-3 דקות בתחילת האפייה (לא יותר, שלא יישרף)
מתי בדיוק מוסיפים את המלח גס? הוא מופיע במתכון פעמיים.
אשמח מאד לתשובה מהירה… אני באמצע
זו טעות בהקלדה של המתכון, סליחה.
את המלח הגס מוסיפים בשלב הלישה, בהתחלה רשמתי להוסיף אותו אחרי הערבוב הראשוני של כל המרכיבים אבל אח”כ החלטתי שעדיף להוסיף אותו עם כל המרכיבים היבשים בלישה,
המלח הגס משפיע על מרקם הבצק בכך שהוא מתמוסס לאט מאוד ובכך גורם להיווצרות חורים קטנים בתוך הבצק שהופכים אח”כ לבועות גדולות בתוך הלחם.
בעיקרון עדיף היה להוסיף אחרי הערבוב הראשוני אבל ראיתי שאין הרבה הבדל בתוצאה ועלולים לשכוח אותו ולכן שיניתי.
תיקנתי את הניסוח באופן ההכנה כדי שיהיה מובן יותר, תודה על תשומת הלב
מהמתכון אפשר להבין שהכמויות הללו נועדו ל 4 כיכרות לחם. כי אתה מחלק את הבצק ל 4, ואז ממשיך בתיאור של הכנת רבע מהבצק. הבנתי נכון?
נכון מאוד, אפילו כתבתי את זה במפורש לפני רשימת החומרים שהכמות היא ל-4 כיכרות.
היי עודד.תודה על המתכון ועוד רבים. יש הבדל בין לישה ביד מאשר במיקסר מבחינת מרקם הבצק? אצלי יש עדיפות למיקסר.תודה
לישה במיקסר ביתי הרבה פחות מוצלחת מלישה ידנית. אבל בלישה ידנית חשוב לדעת את הטכניקה ולעשות אותה נכון.
הטכניקה של לישה ידנית מתבססת על קיפול הבצק לחצי ומעיכה ע”י אגרופים, חצי סיבוב ולחזור על הסבב הזה כמה פעמים.
בכל מקרה אפשר ללוש גם במיקסר, במיוחד כשמדובר בכמויות של חצי קילו עד קילו קמח, בכמויות גדולות יותר ממש לא מומלץ במיקסר ביתי.
שימי לב שהבצק הזה מצריך מעט מאוד לישה והוא רך ונוח לעבודה, לא קשה ללוש אותו ידנית, אבל הוא יצליח גם במיקסר.
האם המתכון הזה מתאים גם להכנת בגט? במידה ולא, יש לך טיפים או הכוונה לאפיית בגטים?
העיקרון להכנת באגט דומה מאוד ולמעשה אפשר להכין מהבצק הזה גם באגט.
אבל יש לנו באתר שני מתכונים יעודיים לבאגט – אחד רגיל ואחד מבוסס פוליש בגרסה הצרפתית:
http://www.bamixer.co.il/גיליון-150-פוליש-ווקס/
http://www.bamixer.co.il/גיליון-135-ארוך-כמו-שרוך/
מה תפקיד המלח כאן? אפשר להפחית?
המלח משפיע על המרקם הפנימי של הלחם הוא משפיע על צפיפות וגודל הבועות שיווצרו בהתפחה ובאפייה (יש עוד גורמים שמשפיעים אבל הוא גורם משמעותי)
עיקר ההשפעה היא בסוג המלח – מלח גס יוצר בועות מעט גדולות ופחות אחידות מאשר כשמשתמשים במלח דק, אבל גם לכמות יש השפעה.
ובנוסף המלח חשוב מאוד גם לטעם של הלחם, הוא מדגיש את החמיצות הקלה שמתקבלת מהבצק המקדים.
אפשר להפחית את הכמות אפילו עד לחצי אבל לא פחות מכך ולהעדיף ממש מלח גס על פני מלח דק.
כמובן שאין חובה לפזר מלח מלמעלה (כמו שיש בתמונה)