גיליון 264: קרשים ניקח

השם האיטלקי של העוגיות האלה הוא ‘סבויארדי’ Savoiardi, באנגלית הן מכונות ‘אצבעות הליידי’ Ladyfingers, וכאן בישראל אנחנו קוראים להן בישקוטים, שם ששמור בשאר העולם לעוגיות אחרות לגמרי. באווירת חג סוכות הבישקוטי מזכירות קרשים, הן מצוינות לאירוח בחג, ואפשר אפילו לסדר אותן מסביב לעוגת מוס ליצירת “עוגת סוכה”.

הבישקוטי נמסות בפה, ולכן מוכרות לרבים כממתק לתינוקות. בעולם הקונדיטוריה הן משמשות בהכנת טירמיסו, כבסיס לעוגות מוס קרות, כקישוט לקינוחי כוסות, או סתם נשנוש עדין ליד הקפה. בגרסה התעשייתית העוגיות קשות ופריכות, אבל בגרסה הביתית הן רכות ונימוחות, כמו במקור האיטלקי.

הבישקוטי עשוי מ-4 מרכיבים בלבד, אבל ההכנה שלהן מעט מורכבת וכוללת הפרדת הביצים, 2 הקצפות וקיפול תערובת. לתוצאה מוצלחת מומלץ לעבוד לאט ובנחת, ולהכין את הכלים והחומרים מראש כדי לחסוך זמן המתנה של התערובות בין השלבים.

בהכנה מקציפים בנפרד את החלמונים ואת החלבונים. לערבוב הקציפות יש שתי שיטות – בשיטה אחת מקפלים את הקמח אל קציפת החלמונים, ואז מקפלים פנימה את קצף החלבונים. בשיטה השנייה קודם מקפלים את קציפת החלמונים אל קצף החלבונים, ובסוף מקפלים פנימה את הקמח.
בכל שיטה יש יתרונות, אני בחרתי בשיטה הראשונה כי באופן הזה קל יותר להגיע לתערובת אחידה, בלי גושי קמח, ותוך שמירה על נפח מקסימלי. מי שרוצה לחסוך ניקיון של קערת המיקסר, או מכל סיבה אחרת מעדיף את השיטה השנייה, היא טובה לא פחות.

ערבוב של תערובת עם קצף חלבונים נקרא ‘קיפול’, בגלל צורת הערבוב שנועדה לשמור על הנפח כמה שאפשר. מקובל לקפל בעזרת מרית/לקקן, אבל לפני כמה שנים למדתי מקונדיטור צרפתי שעדיף לקפל באמצעות מטרפה – כך התערובת מתאחדת באופן מהיר וטוב יותר, עם פחות תנועה והרבה יותר נפח בתוצאה הסופית.

אופן הקיפול בעזרת מטרפה: שופכים את קצף החלבונים אל קציפת החלמונים. מכניסים את המטרפה במרכז המסה עד לתחתית הקערה, ומחליקים אותה על פני הקערה כלפי חוץ עד שיוצאת החוצה בצמוד לדופן. מחזירים למרכז וחוזרים על הפעולה שוב, תוך כדי סיבוב קל של הקערה, כדי שהמטרפה תצא במיקום שונה בקערה כל פעם. מפסיקים לערבב כשהתערובת נראית אחידה.

לפני האפייה מפזרים על העוגיות שתי שכבות של אבקת סוכר, כדי לקבל קרום חיצוני פריך. לקרום עוד יותר פריך וקשה מפזרים שכבה של אבקת סוכר, ולאחר שהיא נספגת מפזרים שכבה שנייה של סוכר רגיל.

אחד המתכונים המזוהים עם בישקוטי הוא הטירמיסו. אפשר להשתמש בעוגיות הביתיות עם כל מתכון של טירמיסו (בקישור הזה יש גרסה לטירמיסו מהיר הכנה) – אבל חשוב שלא לטבול אותן בנוזל כמו שכתוב במתכון, כדי שלא יתפוררו. אלא מניחים שכבה של בישקוטי בתוך העוגה ובעזרת כף מטפטפים מעל כמות קטנה של נוזל.

שימוש נוסף לבישקוטי הוא כבסיס או מסגרת לעוגות מוס. לבסיס מסדרים את העוגיות על תחתית התבנית, במידת הצורך חותכים את העוגיות כדי למלא את כל החללים, יוצקים מעל את המוס ומעבירים לקירור.
למסגרת חותכים את הקצה המעוגל של הבישקוטי לקבלת קו ישר. מסדרים אותם בתוך רינג צמוד לדופן, כשהצד שחתכנו כלפי מטה. אפשר להיעזר במעט מוס “להדביק” את העוגיות שלא יפלו. אחרי שכל ההיקף מכוסה, יוצקים פנימה את שאר המוס ומעבירים לקירור.
השיטה הזו מתאימה לעוגות מוס שונות, ואפשר להכין אותה עם מוס השוקולד בקישור הזה, וגם עוגת הגבינה בקישור הזה.

את הבישקוטי שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת חדר, עד שבוע מההכנה. אפשר גם לשמור בהקפאה למשך חודשיים ויותר, יש להניח לעוגיות להפשיר לגמרי לטמפרטורת החדר לפני פתיחת הקופסה.

עוגיות בישקוטי

החומרים

לכ-30 עוגיות

4 ביצים
קורט מלח
130 גרם סוכר (2/3 כוס)
100 גרם קמח (3/4 כוס)
אבקת סוכר לפיזור

אופן ההכנה

מפרידים את הביצים. מקציפים את החלמונים עם המלח וחצי מכמות הסוכר, עד לקבלת קציפה בהירה ותפוחה. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים את הקמח ומקפלים לאט, רק עד שאחיד ואין גושים של קמח.

בקערה נקייה ויבשה, מקציפים את החלבונים במהירות בינונית עד שמתחילים להלבין. מוסיפים את שאר הסוכר ומגבירים את מהירות המיקסר, ממשיכים להקציף עד לקבלת קצף בהיר ויציב אבל לא נוקשה. מוסיפים את הקצף לתערובת החלמונים ומקפלים לאט עד שאחיד.

מרפדים תבנית בנייר אפייה. מעבירים את המסה לשקית זילוף, חותכים את השפיץ לחור ברוחב 1.5-1 ס”מ, או משתמשים בצנתר עגול בקוטר דומה. מזלפים פסים ארוכים ורחבים, מקפידים להשאיר מרווח של כ-3 ס”מ בין העוגיות כי הן תופחות במהלך האפייה.
בעזרת מסננת, מפזרים על העוגיות המזולפות שכבה דקה של אבקת סוכר. מניחים לעמוד במשך כ-5 דקות עד שאבקת הסוכר נספגת, ומפזרים שכבה נוספת של אבקת סוכר.

אופים ב-180 מעלות, 15-12 דקות או עד שהעוגיות זהובות. מניחים להתקרר לגמרי לפני שמחלצים מנייר האפייה.