נזיד העדשים של יעקב אבינו מפרשת השבוע האחרונה, הזכיר לי שני מאכלים מיוחדים שאכלנו בתקופה האחרונה במסעדות, והחלטתי להכין בבית גרסה אישית שלהם – תבשיל עדשים ובטטה, וסלט סלק ועדשים.
לעדשים ערך תזונתי גבוה, הן מכילות הרבה סיבים וערך החלבון שלהן גבוה מאוד גם בהשוואה למרבית הקטניות, כ-11% לאחר הבישול. הן נפוצות בשלושה זנים עיקריים: ירוקות (הכי נפוץ), כתומות ושחורות, ונמכרות כזרעים יבשים.
בשונה מרוב הקטניות, העדשים יתרככו בבישול גם בלי השריה מוקדמת במים. בעדשים הכתומות והשחורות חשוב לבשל במעט מים, רק עד לכיסוי ובמידת הצורך מוסיפים בזמן הבישול, כדי שלא יאבדו את הצבע.
משך הבישול של העדשים משתנה בין הזנים.
עדשים ירוקות מבשלים כ-15 דקות לאחר השריה, או כ-20 דקות ללא השריה קודם. הן שומרות על הצורה שלהן גם בבישול ארוך.
עדשים כתומות מצריכות בישול קצר מאוד ללא השריה קודם. לאחר בישול ארוך הן יהפכו למחית, ולכן מתאימות להוספת סמיכות למרקים.
עדשים שחורות מבשלים כ-15 דקות ללא השריה. הן שומרות על הצורה שלהן, ולכן מתאימות במיוחד לסלטים.
סלט סלק ועדשים מוגש קר, לכן מבשלים את העדשים והסלק מראש, ואחרי קירור מלא חותכים ומרכיבים את הסלט. את העדשים מבשלים רק לריכוך ראשוני עד שראויות למאכל.
בחרתי לרכך את הסלק בצלייה בתנור, שנותנת צבע וטעם מרוכזים ועוצמתיים. אבל מי שמתעצל יכול להכין גם עם סלק מבושל, מבשלים עם הקליפה ומקלפים רק לאחר קירור.
את המרכיבים מסדרים בשכבות על צלחת הגשה ולא מערבבים לסלט, לקבלת מראה אסתטי ומרשים. אפשר לבנות ולהגיש את הסלט בצלחת מרכזית או בצלחות אישיות.
תבשיל העדשים מוגש חם. רוב הבישול של כל המרכיבים נעשה יחד, סמוך מאד להגשה. את החיטה משרים במים לילה שלם, כדי שתתרכך היטב בבישול. את העדשים הירוקות נשרה במים רק שעה-שעתיים לפני הבישול.
בטיגון הירקות ובבישול הקטניות, זמני הבישול של כל מרכיב שונים. לכן בכל אחד מהסירים נתחיל במרכיב שמצריך את הבישול הארוך ביותר, ונוסיף את המרכיבים הבאים לפי סדר הבישול, כך שכולם יתרככו יחד בסוף הבישול. אם שכחנו להשרות את העדשים הירוקות, אפשר להוסיף אותן לבישול 8-5 דקות מוקדם יותר.
אפשר להחליף את העדשים הכתומות בעדשים שחורות, ולקבל תבשיל פחות נימוח ומעורבב. העדשים השחורות מצריכות בישול ארוך יותר, לכן מוסיפים אותן לבישול 5 דקות קודם.
הכנה מוקדמת ואחסון:
את הסלט לא ניתן לשמור לאחר ערבוב המרכיבים. אפשר לבשל את העדשים ולצלות את הסלק מראש, ולשמור כל אחד מהם בקופסה סגורה במקרר עד שבוע. מרכיבים את הסלט סמוך להגשה.
את תבשיל העדשים הכי טוב להגיש מיד לאחר הבישול. ניתן לשמור יומיים-שלושה במקרר ולחמם מעט לפני ההגשה. להכנה מראש אפשר לבשל בנפרד את הקטניות ואת הירקות, ולשמור כל אחד בכלי נפרד במקרר עד שבוע. לפני ההגשה מחממים הכל יחד בסיר, מתבלים ומוסיפים את הפטרוזיליה, ומגישים חם.
סלט סלק ועדשים
החומרים
סלקים גדולים
חופן מלח גס
1/2 כוס עדשים שחורות
6-5 עלי חסה או חופן עלי בייבי
חופן אגוזי מלך
כ-150 גרם גבינת פטה
כ-200 גרם גבינת לאבנה
לרוטב ויניגרט בלסמי-אספרסו:
2 כפות חומץ בלסמי
1 כף אספרסו (או קפה חזק)
1/4 כוס שמן זית
1/4 כפית מלח
קורט פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
לעדשים: שמים את העדשים בסיר ומוסיפים במים קצת יותר מגובה העדשים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-8 דקות או עד שהעדשים רכות וניתנות לאכילה. מקררים היטב ומסננים.
לסלקים: מניחים את הסלקים כמות שהם בתבנית עם נייר אפייה, מפזרים מסביב חופן נדיב של מלח גס. מכניסים לתנור בחום 250 מעלות, 60-40 דקות או עד שמצטמקים ונראים קצת שרופים מבחוץ. מקררים היטב. מקלפים וחותכים לקוביות.
לרוטב: מכניסים את המרכיבים לצנצנת קטנה, סוגרים היטב את המכסה ומשקשקים חזק. לאחר המתנה הרוטב נפרד לשתי שכבות, לכן מערבבים שוב סמוך לתיבול וההגשה.
בניית הסלט: מורחים על צלחת גבינת לאבנה, מסדרים מעל שכבה של חסה חתוכה לרצועות (או עלי בייבי), מפזרים את העדשים וקוביות הסלק. שוברים מעט אגוזי מלך ומפזרים מעל, מזלפים את הרוטב, ומגרדים מעל הכל גבינת פטה.
תבשיל עדשים ובטטה
החומרים
1/2 כוס גרעיני חיטה
1/2 כוס עדשים ירוקות
1/2 כוס עדשים כתומות
1 בצל גדול
1 בטטה בינונית
1 חציל קטן
שמן זית לטיגון
חופן פטרוזיליה
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה
שמים את גרעיני החיטה בכלי קטן, מוסיפים מים עד גובה כפול מגובה החיטה, ומשאירים להשריה למשך הלילה. משרים את העדשים הירוקות במים כשעה-שעתיים לפני בישול התבשיל.
מעבירים את גרעיני החיטה לסיר וממלאים מים לכיסוי. מביאים לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה כ-15 דקות. מוסיפים פנימה את העדשים הירוקות, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות נוספות. מוסיפים את העדשים הכתומות ומבשלים כ-5 דקות נוספות, רק עד שהכל ניתן לאכילה. לא לבשל יותר מדי כדי לא להפוך את העדשים למחית. מסננים החוצה את הנוזלים.
חותכים לקוביות את הבצל, הבטטה והחציל. מחממים מעט שמן זית בסיר, מוסיפים את הבטטה ומטגנים כ-8 דקות כדי שהבטטה תתחיל להתרכך. מוסיפים את הבצל ומטגנים 3-2 דקות, מוסיפים את החציל, ממשיכים לבשל ולערבב עד שהכל התרכך וניתן לאכילה. מוסיפים את החיטה והעדשים, וגם פלפל ומלח, ומבשלים הכל יחד כ-2 דקות.
קוצצים את הפטרוזיליה ומערבבים פנימה. מגישים חם.
האם אפשר להחליף את החיטה באורז? אם כן – כמה זמן לבשל לפני שאני מוסיפה את העדשים?
ואגב, האם החיטה הנמכרת במרכולים בגרגרים (למשל של סוגת) נחשבת חיטה מלאה?
כן, אפשר כמובן. מספיק לבשל את האורז כ’5 דקות לפני הוספת העדשים, את שאר הבישול הם יעשו ביחד.
תודה לך שאתה מביא למטבחי את מה שהייתי מנסה לחקות, לו הייתי מבקרת לעתים יותר תכופות במסעדות.
תודה על המתכונים בכלל, טוב לקבל מתכונים טובים, בריאים ועם רשימת מצרכים הגיונית ולא פלצנית. וכמובן כל מתכון יוצר אחריו ווריאציות על הנושא.
אפשר להחליף את הבטטה עם משהו אחר או לוותר עליו לגמרי (אני לא אוהב בטטה)?
אפשר לוותר על הבטטה אם רוצים.
שלום עודד,
במה אפשר להחליף את גרגירי החיטה שיהיה ללא גלוטן?
אפשר לוותר על גרגרי החיטה ואפשר להחליף אותם בעדשים אחרים או בקטניה אחרת ואפילו אורז על סוגיו השונים
רעיונות ראשוניים: אורז פרא צבעוני, כוסמת אדומה (גם צריכה השרייה לפני הבישול)
עודד שלום,
תודה על המתכונים. שאלה לי: האם ניתן להחליף את החיטה בגרגירי כוסמין מלא?
תודה, מילכה
אפשר בוודאי. אבל צריך לזכור שגרגרים ‘מלאים’ מגיעים עם הקליפות, הבישול שלהם יותר ארוך וגם כשהגרגרים יתרככו מהבישול עדיין יהיו קצת יותר קשים מבחוץ בגלל הקליפה
זה מורגש במרקם של התבשיל כולו אבל לא הורס אותו.